Hasta el 1º de octubre están abiertas las inscripciones a las primeras Jornadas Uruguayas de Ciencia y Tecnología Cervecera. Durante dos días, 6 y 7 de octubre, en el aula magna de la Facultad de Información y Comunicación (San Salvador 1944) se desarrollarán conferencias de referentes de la ciencia cervecera, presentaciones de científicos locales y regionales así como de expertos involucrados en la fabricación de cerveza, además de una mesa redonda con representantes de la escena cervecera uruguaya.

En nombre del comité organizador, la profesora adjunta Karina Medina explica el surgimiento de esta idea, que parte del grupo de Ciencia y Tecnología Cervecera (CTC) del Área de Enología y Biotecnología de Fermentaciones de la Facultad de Química de la Udelar, equipo al que pertenece desde hace unos 20 años, y que también integran la doctora Valentín Martín, la licenciada Cecilia Schinca y la ingeniera química Noela González.

En 2014, cuenta Medina, defendió su tesis de doctorado en vinos, y entonces decidió darle un giro a su carrera académica. Si bien continuó vinculada a los vinos, inició una línea personal de investigación, en cerveza. “Empezamos con trabajos de tesistas, haciendo asesoramiento para la industria, yendo a congresos sobre cerveza en el exterior. En determinado momento comenzó a consolidarse la idea de reunir a actores académicos, fundamentalmente, que dentro de Uruguay se dedicaran a hacer investigación en cerveza, ya sea durante el proceso, cerveza terminada o a partir de la propia malta. Vimos que existía una carencia en ese sentido a nivel nacional”.

El evento fue tomando cada vez una magnitud mayor: “Éramos tres o cuatro grupos desperdigados en diferentes instituciones, investigando distintas cosas sobre un mismo producto. Estas jornadas vienen para darle mayor visibilidad al sector, mostrar lo que se está haciendo y generar una sinergia, un ida y vuelta entre las partes, industria, academia, sociedad”, explica.

Como una señal clara de interés por la propuesta, y sin intención de ponderar los distintos patrocinios, vale decir que las jornadas obtuvieron un primer espaldarazo de un colectivo desde la Asociación de Microcerveceros Artesanales del Uruguay (AMAU). Luego llegarían Fábricas Nacionales de Cerveza (FNC), INIA y la mesa de la cebada, entre otras marcas y apoyos. La organización busca ahora el involucramiento de los interesados en sumarse a las jornadas, que están dirigidas a profesionales de la industria de bebidas y alimentos, estudiantes de carreras afines, cerveceros caseros, artesanales e industriales, y aficionados.

La convocatoria comprende una capacitación previa, que pone la cerveza bajo el microscopio, y luego una estructura de encuentros que aborda diferentes grupos temáticos. “En función de los temas que se están trabajando resolvimos dividirlos en bloques: la cebada y la cerveza, la selección de maltas y malteados que desarrollan el INIA y el LATU; yendo a la parte de fermentación encontramos las aplicaciones biotecnológicas de levaduras nativas, hay sobre todo varias tesis de posgrado; luego otro bloque es sobre la caracterización final del producto, ya sea, físico química, compuestos volátiles que dan aromas, caracterización sensorial; también habrá un pantallazo sobre contaminantes, que influyen mucho en la vida útil del producto, y la posibilidad o no de exportar, y luego viene la actualización en regulación bromatológica, que es muy pedida por el sector, ya sea para el registro del producto ante las distintas intendencias como el de la planta elaboradora. Finalmente está la valorización de efluentes y de subproductos de la industria cervecera, ya que hay un grupo de Facultad de Química y otro de la Universidad Católica que trabajan en el tema”.

A medida que avanzan, reconoce Medina, “nos damos cuenta de que sabemos muchísimo menos de lo que hay todavía por indagar”.

El cierre será con una mesa redonda para el intercambio entre representantes de los distintos equipos, como AMAU, el Club de Cerveceros Caseros, Colectiva de Mujeres Cerveceras y de FNC en una dinámica prevista como un ping pong de preguntas y respuestas.

La organización evaluará, al término de esta movida, si repite el evento con una frecuencia bianual.

En cuanto al momento que atraviesa la producción de cerveza, Medina observa: “Sin dudas que en la pandemia fue uno de los sectores más afectados, pero a su vez en la pospandemia aquellos que lograron sobreponerse o reiventarse, hoy en día, uno de los temas grandes que enfrentan es la cantidad de cerveza importada que entra al mercado: brasileña, en los últimos tiempos argentina, con la diferencia cambiaria que lleva a eso, y también hay cerveza española en cualquier góndola, y con precios muy competitivos. La cerveza artesanal, por su forma de elaboración, por todo lo que implica -ya sean las materias primas, que son superseleccionadas, la mayoría de ellas importadas, o una mano de obra que encarece-, es muy costosa”.

Desde el punto de vista académico, la realidad es que hay menos estudios sobre la cerveza que sobre el vino. “Lo que pasa a nivel nacional es como que en todo arrancó más tarde. En ese sentido la industria enológica y la investigación enológica llevan una ventaja bastante grande. Armando un proyecto, recién estuve comparando datos, incluso relevando tesis a nivel nacional, viendo publicaciones científicas, y viene rezagada. Justamente creo que estas instancias de interacción y de compartir la necesidad de generar conocimiento va a ayudar a dar un empujón para estimular al sector y a la investigación cervecera nacional”, indica.

Para consultar el programa e inscribirse: https://jornadasctc.fq.edu.uy.