Pérdidas y desperdicios de alimentos: ¿cuánto conocemos y cómo actuamos?*

El GEVI es una comunidad de práctica integrada por técnicos que trabajan en la promoción del desarrollo sostenible desde diversos ámbitos, públicos y privados. El grupo tiene su origen en un grupo de trabajo interinstitucional conformado a partir del proyecto Transición hacia una Economía Verde Inclusiva, apoyado por la Agencia Alemana de Cooperación Internacional GIZ durante los años 2014-2021. El proyecto dejó un grupo humano muy sólido, afianzado, y con el compromiso de avanzar en acciones concretas que contribuyan a la sostenibilidad.

¿Por qué es importante reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos?

De acuerdo con los datos publicados por el Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (ONU Medio Ambiente) a nivel mundial, anualmente se pierden o desperdician 1.000 millones de toneladas de alimentos.

La pérdida de alimentos se produce desde la explotación agrícola hasta la venta al por menor, mientras que el desperdicio de alimentos tiene lugar en los ámbitos de la venta al por menor, los servicios alimentarios y los hogares. Las causas pueden abarcar desde la manipulación deficiente, el transporte o almacenamiento inadecuados, la falta de capacidad de la cadena de frío, hasta normas sobre cuestiones estéticas y una falta de planificación y habilidades culinarias entre los consumidores (FAO).

A nivel mundial, alrededor de 14% de los alimentos producidos se pierde entre la cosecha y la venta al por menor, y se estima que se desperdicia 17% del total de la producción global de alimentos (11% en los hogares, 5% en el servicio de alimentos y 2% en el comercio minorista) (ONU Ambiente, 2022).

Reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos resulta esencial para mejorar la situación de seguridad alimentaria de la población vulnerable, así como reducir el impacto ocasionado por la huella ambiental de las actividades de producción de alimentos y sus efectos en el calentamiento global. La Agenda 2030 aborda entre sus Objetivos de Desarrollo Sostenible las PDA, a través del ODS 12 que promueve las acciones en producción y consumo sostenible, específicamente bajo la meta 12.3: “De aquí a 2030, reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha”.

El seguimiento de esta meta tiene el potencial de contribuir a varias dimensiones de la Agenda 2030, tales como la inseguridad alimentaria y el hambre, la gestión sostenible de los recursos naturales, el consumo y la producción sostenible, la reducción en la generación de residuos, con lo cual se puede alcanzar también una reducción en las emisiones de metano por la descomposición de los residuos de alimentos enterrados en los sitios de disposición final -fundamental en el combate al cambio climático-, y la sostenibilidad de los ecosistemas marinos y terrestres.

La pandemia de la covid-19 puso de manifiesto la vulnerabilidad de los sistemas agro-alimentarios en la actualidad, agudizando la problemática de la inseguridad alimentaria y la malnutrición, poniendo en agenda la reflexión sobre los malos hábitos alimentarios y los efectos asociados a las enfermedades no transmisibles a nivel mundial. Por lo tanto, resulta necesario que los gobiernos adopten medidas para lograr que los sistemas agroalimentarios sean más resilientes, eficientes, sostenibles e inclusivos (FAO, 2021).

La pérdida y el desperdicio de alimentos: un tema relevante para Uruguay

Uruguay es un país comprometido con la prevención y reducción de las pérdidas y desperdicios de alimentos desde hace varios años. El compromiso con la Agenda 2030¹ y los Objetivos de Desarrollo Sostenible ha generado un fuerte impulso a este tema en el país. Luego de la aprobación en 2019 de la Ley de Gestión Integral de Residuos (Ley 19.829), el país se embarcó en la construcción y aprobación del Plan Nacional de Gestión de Residuos (2021).² Dentro de sus líneas estratégicas establece el objetivo de “prevenir la generación de pérdidas y desperdicios de alimentos en todas las etapas de la cadena de suministro alimentaria y canalizarlas, prioritariamente, al consumo humano y en segundo término al consumo animal”. Y establece como meta nacional “al 2027 se ha implantado y consolidado la estrategia nacional para disminuir la pérdidas y desperdicio de alimentos”.

El primer estudio nacional que permitió disponer de una cuantificación de las PDA y dimensionar el problema fue realizado en 2017 por un equipo de la Fundación Ricaldoni y la Facultad de Ingeniería, con el apoyo de FAO, en el marco del “Estudio sobre estimación de pérdidas y desperdicio de alimentos en Uruguay”. Posteriormente, se realizó un trabajo para profundizar en el análisis de algunas cadenas de valor, en particular la manzana y la cadena láctea, realizado por el mismo equipo en 2020. Para discutir sobre ambos estudios contamos con la participación de la ingeniera química María José Crosa, en representación del equipo de trabajo, bajo el título: “Pérdidas y desperdicios de alimentos: estudios realizados, experiencias y desafíos a futuro”.

Los resultados del primer trabajo mencionado muestran que las pérdidas y desperdicios de alimentos en Uruguay se ubican en torno al 11% de la oferta de alimentos disponible para consumo humano, en volumen. Esto representa alrededor de 1 millón de toneladas al año, con un valor estimado de 600 millones de dólares, con base en la materia prima. Si lo observamos por eslabón, del total de pérdidas y desperdicios, el 66% se produce en las etapas de producción y poscosecha. Mientras que, si lo observamos por producto, las estimaciones de las pérdidas en volumen son las siguientes: cereales 25%, lácteos 20%, caña de azúcar 19%, oleaginosos 15%, frutas y hortalizas 12% y carne 8% (FAO, 2018). Asimismo, el equipo avanzó en un estudio piloto para la estimación del desperdicio de alimentos en los hogares.

En segundo lugar, contamos con la participación de la arquitecta Adriana Cristante, coordinadora de Plato Lleno Montevideo,³ quien expuso sobre este proyecto que trabaja para reducir el desperdicio de alimentos, sumando voluntades, con profundo respeto hacia la sociedad, el medioambiente y la economía. Todo comenzó a partir de un grupo de amigos que decidió ponerse en acción ante la enorme cantidad de alimentos que era desechada estando en buenas condiciones para ser consumida. En ese sentido, decidieron replicar en Uruguay la experiencia de Plato Lleno en Buenos Aires, para lo cual contaron con su orientación, capacitación y acompañamiento. Plato Lleno es un proyecto 100% voluntario y solidario. Su lema es: “La comida no se tira”.

Conscientes de que el mayor problema es la distribución de alimentos y no su escasez, optaron por ser un puente entre quienes tienen excedentes de alimentos y aquellos que los necesitan. ¿Cómo lo hacen? ¡Como un delivery! Retiran y distribuyen (“rescatan”) alimentos excedentes que están en excelentes condiciones para ser consumidos pero que, por control estético u otras razones, quedan sin poder ser comercializados y son donados por “solicitantes” (supermercados, productores, distribuidores y particulares).

Los alimentos rescatados son entregados de forma gratuita a los “receptores” (merenderos, comedores y hogares), quienes reciben, administran y gestionan el alimento para brindarlo a quienes lo necesitan. El nexo entre solicitante y receptor lo hacen los “voluntarios”, quienes destinan su tiempo y dedicación y no piden ni aceptan ningún tipo de retribución monetaria a cambio.

El modo de trabajo de Plato Lleno contempla los principios de responsabilidad, seguridad y transparencia, por lo que se rigen por las reglas de seguridad alimentaria, con una correcta manipulación del alimento. A través de una aplicación todos los datos de cada operativa son registrados, documentados y respaldados con imágenes. La información queda archivada y puede ser controlada si fuera necesario.

Desde su comienzo en 2017 han rescatado más de 500 toneladas de alimentos, equivalentes a 1.500.000 platos (almuerzo, merienda o cena) que de otro modo hubieran sido residuos. Su contribución permite entregar más de 1.000 platos al día y aspiran a continuar creciendo. Para ello, eligen sembrar semillas de conciencia, respeto y solidaridad, yendo a compartir sus convicciones y acciones a las escuelas. También esperan por normativas que regulen y fomenten la donación de alimentos.

Por otro lado, para aportar la mirada del sector productivo, contamos con la participación del ingeniero químico Víctor Emmer, quien actualmente lleva a cabo una consultoría sobre las pérdidas y desperdicios de alimentos en la industria, apoyando a los equipos técnicos del Ministerio de Industria, Energía y Minería, el Ministerio de Ambiente y el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.

En su exposición, Emmer se centró en la importancia de avanzar en la cuantificación de las pérdidas en la industria alimentaria, la búsqueda de alternativas para su reducción y valorización, y la importancia de avanzar hacia un modelo de producción circular y sostenible, que apunte a reducir el impacto ambiental de la actividad industrial y fortalezca la competitividad del sector.

Dentro de las alternativas de reducción de las PDA en la industria, el consultor destacó las oportunidades asociadas a las mejoras en los procesos productivos, en el almacenamiento de materias primas y productos, en el envasado de alimentos, en los procesos de pasteurización y esterilización de alimentos, en la limpieza de equipos, en la introducción de mejoras en sensores y automatismos en el control de procesos, entre otras. Asimismo, destacó la oportunidad de avanzar en la valorización de las PDA a través de alternativas como la producción de alimentos y subproductos a partir de PDA, la producción de biocombustibles y el compostaje, entre otras alternativas. Para ello destacó la necesidad de continuar promoviendo el acercamiento del sector público con el privado, y la necesidad de desarrollar estudios de factibilidad técnica y económica de las alternativas disponibles.

Por último, contamos también con la exposición del doctor Virgilio Strasburg, docente de la Universidad Federal de Rio Grande do Sul (UFRGS), quien se encuentra realizando un posdoctorado en la Facultad de Ciencias de la Universidad de la República. Su presentación se centró en la consideración del impacto ambiental de los desperdicios de alimentos en los servicios de salud y en el estudio que actualmente está realizando para el Hospital de Clínicas de Uruguay.

Strasburg mostró antecedentes de estimación del desperdicio de alimentos en hospitales, que en promedio es de 15% a 35%. Los factores que inciden en el desperdicio de alimentos son diversos e incluyen aspectos tales como edad, género, hábitos de consumo personal, condición/patología del paciente, calidad de los alimentos, entre otros.

El objetivo es identificar cómo lograr una reducción de las pérdidas de alimentos en hospitales y promover hábitos alimentarios saludables en los pacientes. En este sentido, se presentaron a modo de ejemplo experiencias que, a partir de medidas sencillas como cambios en los menús y horarios, permitieron reducir significativamente el desperdicio de alimentos en los servicios de salud.

Enmarcadas en esta semana, otras organizaciones públicas, privadas y de la sociedad civil organizada, nacionales y departamentales, realizaron convocatorias a actividades de diversa índole, dando cuenta de lo vasto y complejo de la temática: desde el lanzamiento por parte del Ministerio de Ambiente del Comité Nacional para la Prevención y Reducción de las PDA, pasando por diferentes charlas y seminarios que abordaron diferentes aristas del tema (empresarial, de cadenas de distribución, social, de salud, agenda regional), hasta el lanzamiento del primer concurso nacional de recetas “Cocina sin desperdicios”, acompañada de un taller práctico de cocina sin desperdicios.⁴

A modo de resumen

Desde el año 2019, el 29 de setiembre fue establecido por las Naciones Unidas como el Día Internacional de Concientización sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. Desde el Grupo de Economía Verde Inclusiva quisimos contribuir a la discusión y la sensibilización sobre un tema relevante desde un punto de vista económico, social, de salud, ambiental y: la pérdida y el desperdicio de alimentos es inaceptable.

La reducción de las pérdidas y desperdicios de alimentos es un desafío que nos involucra a todos: al Estado, a través de las políticas públicas, al sector productivo, a la academia, a las organizaciones de la sociedad civil, a la educación formal y no formal, y a cada uno de nosotros como consumidores y, en un sentido más amplio, como personas que formamos parte de esta sociedad.

Reducir las pérdidas y desperdicios de alimentos requiere introducir cambios en las formas de producción y en nuestros hábitos de consumo, y se ofrece como una acción con potencial de reducir inequidades a través de la mejora en la disponibilidad de alimentos para población vulnerable, reducir fuertemente la generación de residuos y las emisiones de gases de efecto invernadero en sitios de disposición final de residuos, reducir también costos de producción, transporte y distribución, y, finalmente, dar un mejor aprovechamiento a los recursos que el planeta nos provee, de forma de ser también más equitativos con las generaciones futuras.

(*) Esta instancia en particular fue coordinada por Rossana Gaudioso, Raquel Piaggio, Laura Piedrabuena y Virginia Chiesa, y contó con la moderación de Lucía Grünwaldt. Sitio web: https://economiaverdeuy.wixsite.com/gevi/git. Twitter: @economiaverdeuy