El nacimiento del restaurante

La cocina francesa ha estado dividida durante mucho tiempo en corporaciones: los proveedores de catering vendían guisos, los taberneros vendían vino, los asadores vendían carne... Luego, a mediados del siglo XVIII, apareció el restaurante.

Siguiendo unos orígenes que remontan a los primeros “libros de cocina” publicados en Alemania e Italia a finales del siglo XV, en coincidencia con las primeras obras impresas, las condiciones para la práctica gastronómica francesa se establecieron en 1651, con la publicación de Le Cuisinier françois, de La Varenne¹. Esta obra resume los procesos culinarios de la nobleza y describe una forma de cocinar típicamente francesa, distinta de los hábitos alimentarios de la Edad Media, gracias en particular al recurso de apelar a nuevas especias y sabores, así como a innovaciones técnicas en la preparación de los alimentos. Esta línea de demarcación se verá confirmada por la publicación, en las décadas siguientes, de varias obras del mismo tipo, cada una de las cuales defenderá sus propias prácticas (mediante recetas y observaciones), renegando de las demás.

Sin embargo, la génesis del ámbito gastronómico francés no se limita a estos primeros textos que definían parámetros simbólicos. La práctica también necesitaba un ancla institucional, y fue la Revolución de 1789 la que generó las condiciones para ello con la creación del restaurante.

El vínculo histórico exacto entre ambos ámbitos sigue siendo objeto de debate, y es, por ejemplo, tema de la película Délicieux (2021), de Éric Besnard. La explicación más sencilla es que los cocineros que alguna vez trabajaron en casas aristocráticas se vieron obligados a abrir establecimientos cuando sus amos huyeron del país o perecieron bajo el terror. Sin embargo, como han señalado Stephen Mennell y otros, “el primer lugar de esta nueva forma de cenar abierta al público que pasó a llamarse restaurante apareció en París durante las dos décadas que precedieron a la Revolución²”.

Sin embargo, la explicación sin dudas más convincente es que al abolir el sistema de las corporaciones, la revolución creó las condiciones para una transferencia de prácticas culinarias artesanales desde la aristocracia hacia la burguesía, a través de la nueva institución del restaurante³.

Tradicionalmente, comercios independientes vendían caldos “restaurantes”, unos consomés a base de carne destinados a recuperar fuerzas. Hacia 1765, un tal Boulanger, proveedor de “restaurantes”, o caldos, abrió una tienda en París que ofrecía también alimentos cuya venta estaba sujeta al sistema corporativo. La corporación que reunía a cocineros y proveedores lo demandó, pero la Justicia falló a favor de Boulanger, lo que supuso la inminente desaparición del sistema de corporaciones e incentivó al mismo tiempo el desarrollo de estos nuevos comercios de venta de platos cocinados para comer en el lugar. Aunque tuvieron que pasar varias décadas antes de que el término “restaurante” fuera reconocido oficialmente en su significado actual, estos nuevos establecimientos despegaron después de la revolución. Bajo el imperio ya eran entre 500 y 600 y alrededor de 3.000 bajo la restauración (1814-1848).

Sin duda tenemos aquí una ilustración del triunfo de París sobre el resto de Francia, del mismo modo que la revolución triunfó sobre la monarquía: al poner fin a la división entre París y Versalles, la revolución movió los ejes de la política, la cultura y el comercio hacia la capital, que pasó a ser su centro indiscutido. Además, mientras París comenzaba a basar su reputación en sus restaurantes, la mística ligada a esta institución fue amplificando la construcción simbólica de la capital, como señaló Rebecca Spang: “A medida que crecía la reputación de los restaurantes de la ciudad, el mito de París como el gran cubierto de la nación se expandía⁴”.

Una vez establecidos en la capital, los restaurantes se multiplicaron con rapidez por el resto del país, mientras los cabarets tradicionales y las tabernas se transformaban a su vez en restaurantes. Así, un estilo de grandeza y exceso aristocrático, propio de la alta cocina, se transmitía desde París hacia diferentes puestos de avanzada en el interior del país. Como escribe Jean-Robert Pitte: “En cuanto al refinamiento de las antiguas casas aristocráticas, se lo encuentra en los restaurantes de lujo de los grandes bulevares de París (Café Riche, Café Anglais, etcétera), en la Place Bellecour de Lyon o en las callejuelas de Tourny, en Burdeos. Allí se implementan las recetas desarrolladas y codificadas tiempo atrás por Antonin Carême, el cocinero de las ‘extraordinarias’ [comidas oficiales para ocasiones especiales] del imperio y de la restauración, y luego por sus sucesores –Dugléré, Urbain Dubois, y finalmente Escoffier–. Allí se preparan los mejores pescados y mariscos, el foie gras de Estrasburgo, convertido en símbolo del buen comer⁵”.

Rick Fantasia, sociólogo, autor de Gastronomie française à la sauce américaine. Enquête sur l’industrialisation de pratiques artisanales, Seuil, colección “Liber”, París, 2021, libro del cual está adaptado este texto. Traducción: Le Monde diplomatique, edición Uruguay.