Pesadillas en la cocina

Desde la genialidad cool de Anthony Bourdain hasta la demencial operativa de la popular serie El oso, el mundo de las cocinas es menos opaco para el gran público. ¿Y la realidad más real? Este artículo aborda lo que se cuece en los hornos de Francia. Denigración, acoso y disciplinamiento. Ecos de un formato con raíces militares.

Un jueves al mediodía, en la escuela de hotelería de Metz, Francia, una cincuentena de alumnos recuerda sus primeras experiencias en la gastronomía. “Mi supervisor me tiró contra la pared y me golpeó”, “recibí un ‘huevazo’ porque me había olvidado de poner los merengues en el horno”, “me pegaron con un repasador mojado en la cara mientras me decían: ‘Vos sos el esclavo’”, indican los testimonios redactados con una letra infantil en hojas sueltas. Sus autores no tienen más de 20 años, pero muchos han probado ya la tradición de la violencia –física y verbal– arraigada en un sector que emplea a 1,2 millones de asalariados¹.

A Marion Goettlé, ese día frente a los estudiantes, no le sorprendió la banalidad del fenómeno. La joven chef del Café Mirabelle, ubicado en París, guardó silencio durante mucho tiempo sobre la denigración cotidiana y el acoso sexual sufrido por parte de un antiguo jefe. “Yo vivía esas agresiones como algo inherente a la profesión, como si hubiera que ser guerreros y agachar la cabeza”, cuenta. La asociación que cofundó en 2021, Bondir-e, interviene en los cursos de cocina para ayudar a los alumnos a identificar los abusos como tales y a rechazarlos.

Desde hace una década, los testimonios han ido saliendo a la superficie. En 2015, un empleado presentó una queja por acoso –que no se tomó en cuenta– contra el chef Joël Robuchon. El mismo año, una investigación de France Televisión implicó a Yannick Alléno, destacado como cocinero del año por la guía Gault & Millau: el tribunal laboral reconoció la existencia de hechos de violencia física en el Pavillon Ledoyen, su restaurant tres estrellas en los Campos Elíseos. Desde 2019, la cuenta de Instagram Je dis non chef! [“¡Yo digo que no, chef!”] compila alrededor de 200 historias de abusos: aprendices agarrados del cuello, quemaduras con sartenes, agresiones sexuales en cámaras frigoríficas.

Las dificultades de contratación en la profesión, de las que la prensa se hace eco con regularidad, podrían exhortarla a la reflexión. Pero en esta miríada de empresas, de los bistrós a los restaurantes de lujo, la toma de conciencia sigue siendo superficial ante la cuestión de fondo: ¿por qué tales desviaciones de la ley –o de respeto hacia las personas– en un sector elevado a la categoría de patrimonio nacional?

El ejército en la cocina

A comienzos del siglo XX, Auguste Escoffier reorganizó el trabajo en los hornos. El antiguo jefe de cocina del ejército concibió una organización en “brigada” inspirada en el universo militar. En lo más bajo de la escala se encuentran los empleados encargados de las tareas menores y, por encima de ellos, los chefs de partie [jefes de partida]. El segundo coordina el conjunto y el chef dirige la realización final. Imaginada al servicio de la élite de la Belle époque, la pirámide de Escoffier se impone hoy en todo tipo de establecimientos. “El modelo de la alta gastronomía al servicio de la gran burguesía sigue estructurando la enseñanza en las escuelas de hotelería”, remarca Adrien Pégourdie, profesor de sociología en la Universidad de Limoges. No importa que sólo un puñado de alumnos llegue a conseguir un lugar después de graduarse.

Cada año, estos establecimientos forman a miles de jóvenes, en su mayoría de origen obrero, tras una carrera escolar que a menudo les fue impuesta, antes de que el sector explote su fuerza de trabajo. La escuela de hotelería no enseña más que la técnica. “Se trata de disciplinar los cuerpos y los comportamientos para preparar a los alumnos en la relación de subordinación a la clientela y a un universo marcado por una fuerte división del trabajo”, argumenta Pégourdie. El sociólogo no ha observado ninguna violencia en el ámbito de las escuelas, pero sí “condicionamiento”. “Los alumnos aprenden a aceptar el lugar que les es asignado. El culto al compromiso, la valoración del propio talento y el involucramiento total aparecen a lo largo de todo el curso”. El investigador constata, además, una sobrerrepresentación de hijos de militares, policías o de guardias de seguridad que “están imbuidos de los códigos y, notablemente, del sentido de la jerarquía”.

La vocación de ascenso social atribuida a la hotelería en beneficio de los adolescentes considerados “no escolarizados” justificaría la rigurosidad del aprendizaje. Los jóvenes cocineros interiorizan este principio. “Cuando los cocineros describen las humillaciones insoportables sufridas al comienzo de su carrera, encima agregan: ‘¡Pero todo lo que he aprendido!’”, se lamenta Xavier Hamon, cocinero y fundador de la Universidad de las Ciencias y Prácticas Gastronómicas. Algunas figuras del ámbito sostienen la idea de que la violencia no sería más que una forma extrema del rigor. “Ciertos chefs exhiben sus éxitos en la cocina como una venganza por las dificultades escolares que pudieran haber afrontado. Se reposicionan socialmente gracias a la perseverancia de su trabajo”, subraya Arthur Hacot, quien estudia la organización de los restaurantes con estrellas Michelin en el marco de su doctorado en el Conservatorio Nacional de Artes y Oficios.

Genios y victimarios

Alain Ducasse, Thierry Marx, Philippe Etchebest. Desde hace una quincena de años, los chefs tienen el rango de íconos². Genios culinarios, emprendedores, vedetes de la televisión, la celebración de sus éxitos refuerza su poder. Este “relato de la excelencia constitutiva de un culto de la actuación”, agrega Hamon, puede permitirles comprar una forma de impunidad. Los dirigentes políticos defienden con uñas y dientes la gastronomía francesa y sus figuras. Cuando, el 27 de setiembre de 2017, el presidente de Francia, Emmanuel Macron, se refirió a los “grandes chefs”, en ocasión del concurso mundial de gastronomía, glorificó su sacrificio: “Los días que comienzan muy temprano y terminan tarde, la voluntad de perfeccionar un gesto hasta el extremo, [...] la fatiga que ya no existe”.

En el mismo discurso, el jefe de Estado se admiraba de haber observado, a medianoche, a los trabajadores mientras preparaban la mesa del día “con pasión”. La profesión sirve como “ejemplo para los más jóvenes”, estima Macron. “Nada se consigue sin esfuerzo, nada existe sin mérito, nada se conquista sin madrugar”. Dos años más tarde, un establecimiento prestigioso de la región de Aude que no contabilizaba las horas de sus trabajadores fue sorprendido por una inspección. Libération (17-11-2019) cuenta cómo la entonces ministra responsable de esa administración, Muriel Pénicaud, envió una benévola carta de mediación invocando la “excelencia profesional” del chef acusado, sus “tres estrellas de la guía Michelin” y la “nota excepcional [...] otorgada por Gault y Maillau”.

¿Cómo pretender combatir las violencias sin interesarse por las condiciones de trabajo a las que se habitúan los que son maltratados? Para ofrecer la mejor comida posible, los profesionales soportan restricciones intolerables, especialmente de tiempo. “La jornada está organizada en un flujo apretado, el menor imprevisto puede desorganizar por completo el servicio causando errores, retrasos, la pérdida de productos. Y a la larga, la insatisfacción del cliente y del patrón”, describe Hacot.

La violencia juega, entonces, un doble rol. A título individual, permite aliviar la tensión; a escala general, “aparece como un medio de asegurar la docilidad de los subordinados, su compromiso, eliminando la menor resistencia”, resume el investigador. Fabien[^3] hizo su experiencia. A los 21 años llegó como jefe de partida a un restaurante con estrellas. Trabajó, durante seis meses, “75 horas por semana por 1.300 euros por mes”. Su jefe, alabado por la crítica, aseguraba a través de su brutalidad el compromiso del equipo, el estatus del establecimiento y su rentabilidad. “Nos insultaba, nos humillaba y teníamos la impresión de que estaba a punto de caminar sobre nosotros –recuerda Fabien–. Mientras, el equipo estaba todo el tiempo alerta. Nadie tenía tiempo para comer, o picotear, parado ni sentado sobre el tacho de basura”.

La falta de espacio de trabajo facilita, además, los malos tratos. Hacia las mujeres, en primer lugar, que a menudo todavía son consideradas intrusas en la cocina. “Además de las violencias sexistas y sexuales, ellas sufren maltratos estructurales: ausencia de vestuarios y de vestimenta adaptada a su morfología, estrechez de las cocinas donde los cuerpos se tocan”, describe Elsa Laneyrie, profesora de psicología laboral y ergonomía en la universidad Lumière Lyon 2. Pero el entorno cerrado aumenta la presión de la jerarquía en el conjunto de los trabajadores. “En cocina, los empleados trabajan unos sobre otros, sin posibilidad de escapar a la mirada de su superior, que ve inmediatamente los errores cometidos”, subraya Pégourdie.

Esta confrontación directa corresponde también a la estructura de restaurantes, pequeñas y medianas empresas o muy pequeñas empresas. Devenido jefe por la experiencia, sin formación en gestión, el patrón hace a menudo las veces de modelo. “Hay una tendencia en el sector a concebir los grupos de trabajo como instancias familiares –subraya Maxime Clément, doctorando en la Escuela de Altos Estudios en Ciencias Sociales–. Este tipo de relaciones frena la politización de los problemas, porque denunciar o reivindicar significaría traicionar”. Los horarios desfasados y el modo de vida atípico que implican terminan por encerrar a la profesión en una autarquía poco propicia para la puesta en cuestión. ¿Los sindicatos? “Nosotros no hemos sido jamás solicitados para acompañar a los asalariados que estarían sufriendo violencias, mientras que sabemos que existen –se lamenta Stéphanie Dayan, secretaria nacional de la Confederación Francesa de Servicios del Trabajo–. Estamos frente a una población joven, a veces minoritaria, muy poco al corriente de sus derechos”.

Escapar de la violencia

Estos últimos años, en las escuelas de hotelería y hasta en los chefs, el discurso ha evolucionado. Las violencias no son más sistemáticamente negadas. “Pero se observa una tendencia a dirigir la cuestión hacia un tema de comportamientos individuales más que a su dimensión social o colectiva”, matiza Clément. El puñado de asociaciones que trabajan por la prevención en las escuelas constatan un interés por sus discursos, pero a veces bajo el estímulo de algunos profesores aislados. Emmanuelle, una profesora de cocina que ha sufrido, ella misma, violencias psicológicas y sexuales a lo largo de su carrera, recibe cada año de sus alumnos “de cuatro a cinco testimonios de malas prácticas”. “Yo trabajé en liceos donde los empleadores eran en seguida identificados y evitados, pero no es el caso en todos lados ­–relata– No se confronta a los patrones con su responsabilidad para no ‘quemar’ a nuestros compañeros”.

Del lado de los asalariados, aquellos que no soportan más los maltratos abandonan la profesión en secreto o se van en busca de establecimientos conocidos por haber roto con la brutalidad. Pero esta forma de salida sigue siendo obra de cocineros que han llegado más tarde a la profesión, después de una reconversión. Provenientes de medios más favorecidos, diplomados y con experiencia profesional previa, perciben con más facilidad las disfunciones de un sector al que los une la pasión.

Las soluciones propuestas por los jefes suelen ser, en general, cosméticas. Thierry Marx puede explicar a Paris Match (28-2-2015) el haber “introducido en el seno de sus equipos la práctica del tai-chi-chuan, con el objetivo de combatir el estrés y de unir a los equipos”. La Agrupación Nacional Independiente de la Hotelería y la Gastronomía, una de las dos organizaciones patronales, cuenta con la “pedagogía” de una “pequeña guía de manejo pragmático” que debía ser difundida entre sus 45.000 adherentes durante 2024 para cambiar las prácticas. Estos últimos años emerge, sin embargo, un nuevo arquetipo: el del jefe arrepentido. El danés René Redzepi, a la cabeza de Noma, considerado uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo, ha anunciado en The New York Times (9-1-2023) que cerraría a falta de un modelo viable en el plan económico, pero también social, uniendo la cuestión de los maltratos a esta parálisis.

En Francia, Éric Guérin, chef de La Mare aux oiseaux, un restaurante de la región de Loira-Atlántico, forma parte de los cocineros mediáticos que reivindican una nueva organización del trabajo inspirada en su experiencia con la violencia. Durante mucho tiempo, remedando a los jefes que lo formaron, Guérin cuenta haber “empujado al límite a sus equipos, gritado, arrojado platos y cacerolas”, educado en la idea de que “es necesario sufrir para ser un buen cocinero” y que el estrés disculpa todo. “Cuando mi segundo un día me dijo: ‘yo no quiero ser como usted cuando tenga su edad’, me produjo un shock”, asegura. Además de comenzar un trabajo psicoterapéutico, el empresario asegura haber reducido la cantidad de horas trabajadas y aumentado el descanso. “Hemos recuperado la calma, mientras que antes era un ‘sin límites’. El resultado: los equipos cambiaban todo el tiempo e igual el material se golpeaba por todas partes”.

Lo cierto es que los progresos siguen dependiendo de la buena voluntad de los jefes, sin un impulso ampliado al ámbito nacional. “Nuestra profesión no puede salvarse sola –sostiene Hamon–. Tenemos necesidad de ayuda y de miradas externas: de la inspección del trabajo, de las ciencias sociales”. El contacto con el cliente, sus exigencias, debe igualmente evolucionar. “Si el tema de la dominación es omnipresente en la gastronomía –concluye–, es también porque nosotros trabajamos en una profesión de esclavitud”.

Alexia Eychenne, periodista. Traducción: María Eugenia Villalonga.

3. El nombre ha sido cambiado a su pedido.