Qué olor

A café. A pan tostado. A nafta. A pecho materno. A sudor. A lavanda. A excrementos. A esencia de vainilla. A desinfectante de ambiente. A carne asada. A humedad. A césped recién podado. A limón. A pescado. A desodorante barato. A perfume carísimo. A la piel del otro. Vivimos cada instante de nuestra vida impregnados de olores. Podemos sentir rechazo por alguien porque huele mal o relajarnos en un salón por la fragancia que respiramos. Una vez percibido, ningún aroma es indiferente. Sin embargo, en nuestra escala de valores el olfato parece poco valorado. ¿Por qué?

Ni bien nacemos buscamos el pecho materno guiados por el olor, y ese rumbo es biológico; quizá por eso —y porque vemos a nuestras mascotas comunicarse mediante el olfato— lo asociamos al mundo animal.

El perfume o el miasma, del francés Alain Corbin, es un clásico de los ensayos sobre el olfato. Allí, el historiador busca ponderar ese sentido, un poco relegado en la historia del pensamiento. Antes y después hubo muchos otros, desde Jacques Le Goff hasta Norbert Elias. También la francesa Chantal Jaquet, profesora de Historia de la Universidad París 1 y autora de Filosofía del olfato, a quien Lento entrevistó vía mail.

«El valor educativo del olfato parece menor, desde mi punto de vista. Hay todavía una ausencia de educación olfativa para los chicos desde la escuela y una falta de transmisión del patrimonio sobre el arte de la perfumería entre el público en general. En Francia, los creadores de perfumes y los artistas intentan imaginar el aroma del futuro y crear nuevas moléculas sintéticas, combinadas con incienso y oud».¹

En Francia, país obsesionado con los perfumes, existe Nez, una revista que se sumerge específicamente en el mundo del olfato.

Olores de Montevideo

El historiador uruguayo Alfredo Alpini escribió el artículo «Olores y sensibilidad olfativa en Montevideo 1829-1851», publicado en Anales del Instituto de Profesorado Artigas, para tratar de determinar a qué olía la ciudad en ese período.

«Había caballerizas casi dentro de la ciudad; había saladeros en Tres Cruces, Cordón y la Aguada, que eran localidades pobladas. En la medida en que la Junta Administrativa no tenía funciones propias, la cría de animales convivía con el resto de la ciudad. Todo era a tracción animal, además. Pero lo peor eran los saladeros. Y no había saneamiento. El primer intento de red cloacal se empieza a hacer en 1854», explica Alpini, docente del Instituto de Profesores Artigas y doctor en Historia. En 1837, en tanto, el empresario inglés Samuel Lafone había sido obligado a trasladar su saladero del actual barrio La Teja al Cerro.

Ya en 1857, dice Alpini, se crea la Comisión de Salubridad, por la reciente epidemia de fiebre amarilla, y se inspeccionan las letrinas. «Desde 1880 ya no se toleran más los malos olores. Carlos María de Pena escribe por esos años cómo los vientos del norte traen los olores cloacales», agrega.

Con el correr de las décadas del siglo XX, el crecimiento poblacional, el mayor ordenamiento jurídico y los controles gubernamentales modificaron usos, costumbres y, en algunos casos, aromas. Sin embargo, Montevideo es también una ciudad distinta según el olor por el que se la recuerde. Washington Uranga, que dejó Uruguay a los 16 años y construyó una larga carrera como periodista, que se prolonga hasta hoy en Página|12 y en el portal 4Palabras, rememora: «Yo tengo muchos recuerdos de olores que tienen que ver con la zona de la costa, de Punta Carretas, una zona donde hay una playa y piedras y había pescadores. Había olor al río y a restos de la pesca. Podía no ser demasiado agradable, pero para mí era bajar a la costa con mi abuelo, Juan Uranga, que era pescador, y mi papá, Ramón; era estar con ellos en ese escenario».

El periodista comparte otro recuerdo olfativo de ese Montevideo: «Nací y viví a tres cuadras del Parque Central, la cancha de Nacional. Un olor típico era de cuando cortaban el césped en el Parque Central. Y después un olor de la casa de mi vieja, la de sus tortas fritas, que eran convocantes para el barrio, en La Blanqueada».

La comida y sus olores es otro recuerdo de la capital, en este caso para Alpini. «Hay barrios que olían a arrabal. Viví en La Comercial por 20 años y recuerdo el olor a puchero y tallarines que salía de las casas», rememora. Para Matías Abreu, artista y destilador de aceites esenciales, el recuerdo olfativo de su adolescencia es «sentir las flores del Rosedal del Prado en primavera».

Más allá en el tiempo, la ingeniera agrónoma y enóloga Estela de Frutos rememora su infancia en Punta Carretas y Pocitos y evoca el perfume de ese pasado. «Asocio mi infancia a los olores de la costa, los olores marítimos. Y en casa los olores de la vainilla, del té... y la simbiosis que se generaba entre el olor de los licores que teníamos y la madera de los bargueños donde se los guardaba».

Pero los registros olfativos de Montevideo pueden variar según la profesión y el origen de la persona. Mary Núñez es una trabajadora doméstica que nació en Artigas en 1966, que desde hace muchos años está radicada en la capital. «El único olor que siento viviendo en Montevideo es olor a sudor, a sacrificio, a trabajo, en los ómnibus», asegura. Y en contraposición, de su patria chica evoca «el aroma penetrante a eucaliptos, que me daba una sensación de aire limpio, fresco y mentolado, ese olor que te llenaba los pulmones de algo que no se olvida».

Núñez, autora del libro ¿Domésticas o esclavas?, en el que cuenta detalles y debates de su oficio, agrega otras pistas de sus recuerdos aromáticos artiguenses: «El olor a pan casero hecho en horno de barro, que cuando abrías la puerta se mezclaba con olor a leña, te hacía sentir hambre; tenía olor a familia, a hogar». Y suma «la salsa cocinándose en olla de hierro sobre fuego a leña», que «tenía un aroma ahumado que se mezclaba con el olor a ajo dorándose. Ese olor era el que abrazaba a las familias los domingos». Y añade los olores a jazmín, a tierra mojada, a gallinero, a bosta seca y a zorrillo.

La nariz médica

Más allá de los recuerdos, el olfato nos remite a la materia. Como dice el poeta Adrian Stokes, citado en Odorama, del argentino Federico Kukso: «Sería odioso si las cosas no olieran; no serían reales». Podemos asociar eso a por qué tanta digitalidad nos abruma; no hay olores en un WhatsApp ni en una meet. Todo lo que sucede en ese mundo plano y sin cuerpo ni perfume parece no existir, como un sueño. O una pesadilla. Porque si hay algo que desprende olores es nuestra propia corporalidad, y ese rasgo puede también haber provocado el segundo plano en el que es colocado este sentido, aparte de su vínculo con nuestra parte animal.

No siempre fue así; los textos más antiguos de medicina reconocen el rol del olfato para detectar problemas de salud. Ya Hipócrates, en el siglo V antes de Cristo, prescribía a los médicos oler a los pacientes para encontrar síntomas de enfermedades. Y Avicena, casi 1.500 años después, retomó la importancia del análisis de los olores para curar a las personas, basándose en Galeno y en el propio Hipócrates, legado que plasmó en Libro de la curación y Canon de medicina. Aquel sabio persa aseguraba, entre otras cosas, que el olor de la orina cambiaba según la enfermedad de la persona.

La piel, la vagina, el semen, las axilas, los pies, el pelo, la transpiración y los excrementos son solo algunos de los elementos de nuestros cuerpos que generan olor. Como ya se ha dicho, en nuestras sociedades se considera esencial enmascarar los aromas corporales, sea con desodorantes personales o de ambiente, sea sobre nuestro torso o genitales o sea en una habitación o en un auto. No obstante, generamos olores que incluso no percibimos. Así, como historiza Kukso, hay investigaciones en curso sobre ciertos perros que podrían detectar tumores solo con oler el aliento o la orina de un humano. En este sentido, en Odorama también se cuenta la historia de Joy Milne, una enfermera escocesa con la capacidad de oler la enfermedad de Parkinson en una persona aun cuando esta no tenga un diagnóstico.

Por fuera de la nariz como instrumento detector de patologías, cabe señalar otro aspecto: la afección de, justamente, perder el olfato, es decir, sufrir anosmia, lo que afectó a muchas personas durante la pandemia de covid-19. De hecho, un estudio respaldado por el Ministerio de Salud Pública de Uruguay, realizado con casos de personas que contrajeron el virus entre marzo y diciembre de 2020, encontró que «62% presentó algún tipo de alteración del gusto y/u olfato». El informe, elaborado bajo la coordinación de las otorrinolaringólogas uruguayas Carina Almirón y Rosario Eugui, encontró que a tres semanas del alta médica, 27% de las personas tenía secuelas, mientras que este porcentaje descendía a 12,3% a las cuatro semanas.

Con todo, la pérdida del olfato no se percibe como algo especialmente grave. Hasta que se sufre. Recordaba Oliver Sacks en su célebre libro El hombre que confundió a su mujer con un sombrero (Anagrama) el caso de un hombre que por una lesión cerebral perdió por completo la capacidad de oler. «Uno huele a las personas, huele los libros, huele la ciudad, huele la primavera, puede que no lo haga conscientemente, sino como un telón de fondo inconsciente y espléndido de todo lo demás. Todo mi mundo se empobreció de pronto...», revelaba el paciente.

Este fenómeno de dar por sentado ese sentido puede explicar que ni entre los médicos abundan los especialistas en esta clase de afecciones. Como señaló el alemán Thomas Hummel, doctor en Medicina y una de las autoridades mundiales en el tema, a la revista Nature: «Cuando trabajás con problemas cardiovasculares, apenas mirás alrededor y hay alguien que trabaja esas enfermedades. Con el sentido del olfato es diferente. Vos mirás alrededor y no hay nadie». Pocos lo trabajan, pese a la gravedad reconocida de perder la capacidad de sentir el olor de cosas y personas. Puede que la asociación con la animalidad y la obsesión por esconder nuestros olores repercutan en este poco prestigio académico, al menos en el campo de la medicina.

Máscaras líquidas, aceites esenciales y vinos

El universo de los olores tiene un gran valor económico. Si el acto de perfumarse hunde sus raíces hace miles de años, la industria del rubro se desarrolla año a año y puede aromatizar nuestra piel con matices cada vez más peculiares. Pero no siempre el acto de volcarse sobre el cuerpo una fragancia para oler mejor estuvo bien considerado. Ya Platón condenaba usar perfume porque podía provocar «afeminamiento» e inducir «al placer carnal», tal como señala Piet Vroom en La seducción secreta. Psicología del olfato.

Con el correr de los siglos, el perfume pasó de ser solo un atributo de poderosos a masificarse. Y enmascarar los olores humanos se volvió la norma. Y también hay creaciones que mezclan placer sensorial con luchas políticas y económicas, como registra el historiador alemán Karl Schlögel en El aroma de los imperios. Chanel n.o 5 y Moscú rojo. Hasta hay un perfume, U, inspirado en el Pepe Mujica, que fue elaborado por el artista uruguayo Martín Sastre, quien hizo tres botellas a base de esencias de flores de la chacra del expresidente. Entonces vuelve la pregunta de por qué valoramos poco el sentido que se basa en la nariz como puerta de entrada.

Desde un perfil alejado de la industria clásica del perfume, Abreu, el artista y productor de aceites esenciales, hace un alto en la organización del V Congreso Aromático Sudamericano, que se hará en setiembre en Misiones, Argentina, y dice: «El sentido del olfato es hipnótico y muy primitivo. En un mundo donde se estimulan más los otros sentidos, el olfato es el que nos hace más vulnerables. Y además hay una tendencia, desde la Revolución Industrial, a la desodorización general».

Abreu añade otras gotas de argumentos al porqué del estatus especial del olfato como un sentido que no termina de consolidarse como relevante. «El olfato es lo velado, lo que no se puede ver pero se percibe. Por eso se usa mucho en las religiones. Se habla del aroma a rosas de la Virgen, del azufre del diablo, se quema incienso, el humo se suele asociar como conectado a lo divino. No comprendemos este sentido». Pese a esa incomprensión, para Abreu, «el perfume se desarrolla en el tiempo. Un perfume cuenta una historia», en el sentido de que con el correr de los segundos va dejando caer distintas notas.

La industria del vino, en tanto, es otra de las que mueven enormes masas de dinero. Desde la enología se le asigna un papel fundamental al sentido olfativo. Esa importancia tiene su correlato en el discurso sobre esta bebida en el que cada creación es vinculada a un olor. A rosas, a jazmín, a madera, a tabaco, a barniz, a leche, a maracuyá. «Cumple un rol sensacional. Recoge matices que la ciencia analítica todavía no llega a detectar. Además es nuestra memoria olfativa y recoge los olores que tenemos incorporados. No solo es oler las sustancias de la tierra y de los procesos que hace el hombre, sino una fuente de emociones», afirma De Frutos, creadora en la actualidad de vinos de colección, como Jano y Crono, quien reparte su año laboral entre Punta del Este y España.

Aspiraciones actuales

Relativizado, asociado al mundo animal, misterioso, inasible, ambiguo, con mala fama, pecaminoso, signo de sexo, de muerte, de vida. Todo eso y más puede ventilarse sobre el olfato, tal como recuerda Vroom en su libro. En la vida cotidiana, sin los laureles de la vista y el oído, igual se las ingenia para tocarnos con su existencia. «Cuando vuelvo a Montevideo, en la misma zona de Punta Carretas siento los olores del parque Rodó: el olor a pochoclo, a parque de diversiones. Es una zona donde vuelo casi religiosamente», asegura Uranga.

Alpini agrega una pizca de actualidad: «En Montevideo este 2026 el tema clave es la basura en la calle, pero es más estético que por el olor en sí. Y si estás cerca del puerto, por la venta de ganado en pie podés sentir olor; depende de si viene viento del norte».

Por su lado, Abreu enumera sus actividades con eje en el olfato: «Trabajo con aromas en la escuela, trabajo con gurises. Hacemos poemas aromáticos... volatilizamos aromas... pegamos emociones a los recuerdos con aromas. A los gurises les pregunto a qué huele la escuela. Te dicen a pizza, a desinfectante, a caño, a patio. Todo eso da muchos datos».

Marosa di Giorgio, con su imaginación ahumada tanto en Salto como en Montevideo, le dio al olfato un lugar especial. Sus alusiones al humo (así se llama uno de sus primeros libros), al «perfume de las almendras», que era «un humo dorado, una dulce alma por las habitaciones», o al «aroma a óleo y almuerzo que recorre la casa», flotan en su poesía. Y, a modo de suspiro final, puede recordarse que en uno de sus poemas el protagonista «vuelve de oro y de perfume todo lo que toca». Pero por fuera del mundo poético, la importancia del acto de oler siempre está a punto de esfumarse, como si se contagiase de su propia evanescencia.

Para seguir olfateando

Hay otros libros que exploran el olfato, aparte de los citados. Por caso, Aromas del mundo. Una guía para narices inquietas, de Harold McGee, que analiza desde la composición química de sustancias especialmente odoríferas como el vinagre y el azufre hasta la relación del fuego con los olores de las cosas. En tanto, en Aromas, Philippe Claudel evoca olores que pueden ir desde los percibidos en duchas colectivas hasta la recolección de flores de tilo pasando por una rebanada de ajo. Y, por supuesto, desde la ficción destaca el clásico El perfume, del alemán Patrick Süskind.

Alejandro Cánepa (Buenos Aires, 1977) es licenciado en Ciencias de la Comunicación y magíster en Periodismo, en ambos casos por la Universidad de Buenos Aires, en la que es docente en la Facultad de Ciencias Sociales. También es vicedecano y coordinador de la Licenciatura en Comunicación Social de la Universidad Nacional de Moreno. Escribe para la Revista Ñ y para Clarín Cultura. Es autor del libro Fuera de juego. Crónicas sociales en la frontera del rugby.