A dos kilómetros de la costa de José Ignacio (Maldonado) y a 15 metros de profundidad, Bodega Oceánica impulsa el proyecto Ultramar experimentando con botellas de vinos que son conservados bajo las aguas. Para llevarlas hasta ese punto, las sumergen en jaulas de acero inoxidable abiertas, que se apoyan sobre piedra laja, en una logística compleja que reúne barcas de pescadores y buzos profesionales. Allí no ingresa la luz solar y la temperatura es constante: entre 9 y 12 grados. A cada una se le coloca un lacre para proteger el corcho, de modo de evitar que la humedad se filtre y arruine el proceso.

Uruguay fue pionero en la región en la crianza de este tipo de vinos, luego de que en plena pandemia la bodega apostara a esta modalidad. Cada año se sumergen unas 120 botellas, que permanecen en contacto con el agua por cuatro meses. Debido a que el proyecto aún se encuentra en etapa experimental, la tasa de conservación no es totalmente efectiva: en la última extracción se descartó la mitad del lote, mientras que en alguna oportunidad se perdieron jaulas enteras en las profundidades. Cada año es una sorpresa.

La crianza submarina tiene como principal característica que las botellas se encuentran en contacto directo con el medio natural. Factores como la baja temperatura, las corrientes marinas –que promueven un movimiento que ayuda a la polimerización, que es una reacción química que aporta aromas– y la presión a esa profundidad generan un proceso acelerado de crianza, que en algunos casos puede ser hasta tres veces más rápido que el tradicional.

El sommelier Cristian Abreu indicó que el proyecto apunta a una mayor proximidad de la bodega con el Atlántico. Los vinos obtenidos tras este proceso presentan una evolución sensorial notable que refleja la interacción con el océano. El resultado es un vino de cierta complejidad, que se caracteriza por aromas salinos y una clara influencia de su singular terroir. En nariz “es como caminar por la playa”, dice el sommelier; se perciben yodados y aromas algo más alcohólicos, aunque los vinos tengan la misma concentración que los que no pasaron por el agua.

“Encontramos que el vino se potencia, tiene una evolución distinta. Nosotros ya tenemos un clima oceánico en la bodega, un viento que sopla constante, la virazón, entre las cuatro y las siete de la tarde, que trae salinidad, y también las tormentas que se forman en el océano y vienen hacia acá. Cuando llueve, se asienta en los suelos, entonces todos nuestros vinos son frescos, tienen salinidad y algunos un poco más de mineralidad, porque están plantados cerca del granito, pero un factor común es que son salinos y la amplitud térmica resalta mucho la fruta”, destaca.

Para celebrar el último tramo de la vendimia, que culminó el 28 de febrero con la cosecha de tannat, el restaurante Mostrador Bodega Oceánica, gestionado por Bambou Pittaluga, organizó por primera vez una cata de vinos de ultramar. La propuesta incluyó una degustación a cargo del chef residente Mariano Carlucci, parte del relevo generacional de cocineros en el este.

El menú elaborado por Carlucci incorporó ingredientes con los que, según explicó, intentó imprimir una “conexión poética” con el proyecto Ultramar, como los pickles de salicornias (recolectadas en rocas de la misma zona de donde parten las barcas que retiran las botellas sumergidas), pakoras de algas con alioli de limón en conserva o el plato principal, una paella de camarones maridada con albariño de ultramar. 

Los platos fueron una muestra del estilo del joven chef argentino, que no perdió la oportunidad de ofrecer una picada de chorizo seco y queso de cerdo artesanales elaborados en Santa Fe, su lugar de origen. Carlucci comenzó su carrera en 2018 y, tras hacer una pasantía en Mostrador Santa Teresita, continuó su formación en locales de prestigio, como El Preferido de Palermo (Buenos Aires), hasta asumir su rol actual.

El establecimiento comprende la almazara del aceite O'33 y la bodega, grandes volúmenes concebidos por el arquitecto Marcelo Daglio, inmersos en un parque surcado por esculturas de Pablo Atchugarry, Octavio Podestá y Giorgio Carlevaro, entre otros artistas. Está ubicado en el kilómetro 157 de la ruta 9, donde desde hace dos temporadas el restaurante continúa la dinámica impuesta por Fernando Trocca, como su nombre indica, con un tentador mostrador de preparaciones a la vista.