En el centro de la capital polaca, Varsovia, hay una calle llamada Nowy Swiat, que significa “calle del Nuevo Mundo”. Construida en el siglo XVIII y principios del XIX en estilo neoclásico y reconstruida meticulosamente para que recupere su aspecto original tras la destrucción casi total de Varsovia por la Alemania nazi en 1944, es el corazón de la Polonia burguesa, el lugar donde los que salieron airosos de la “transición” al capitalismo después de 1989 pueden ir a beber a bares caros, comprar productos de todo tipo a precios desorbitados y, en general, pasear por sus amplias aceras hacia la trampa para turistas que es el casco histórico.

Cualquiera que camine por allí por primera vez notaría la riqueza. Pero casi con seguridad pasaría por alto un pequeño lugar llamado Bar Familjny, una tienda sin pretensiones junto a un café de “estilo francés” llamado Croque Madame y frente al Thai Bali Spa. Pero entrar en él es transportarse a otra zona completamente diferente del paisaje urbano intercambiable del eurocapitalismo contemporáneo.

Bar Familjny es un ejemplo típico —aunque inusualmente céntrico— de lo que en Polonia se denomina bar mleczny, literalmente “bar de leche”. En el mundo angloparlante, este término se usó sobre todo en los años de la posguerra para referirse a bares sin alcohol dirigidos a los menores de edad. Un bar mleczny polaco es un poco diferente; a su modo, es, como institución, el mayor superviviente del legado de la planificación socialista estatal para la alimentación proletaria.

Lo primero que se nota es que la comida es escandalosamente barata. Una vez decidido el plato, se hace cola en un pequeño rincón. Te dan un trozo de papel, lo llevas a un mostrador más grande, desde el que se puede ver la cocina, y se lo das a un miembro del personal uniformado, que suele ser de mediana edad o mayor. Ellos pondrán cada parte de tu comida en el plato. Luego te sientas, comes y, cuando terminas, colocas el plato y los cubiertos en un estante.

Sin duda, este sistema tiene algunos inconvenientes. Sólo una o dos veces he estado en una cafetería que tuviera baño y, sobre todo a la hora de comer, siempre hay mucha gente haciendo cola. Se puede disfrutar de una comida decente de tres platos (sopa, plato principal y una porción de postre) por el equivalente de, como mucho, 5 £, en un país donde el costo de vida es casi comparable al de Gran Bretaña.

El menú de cada comedor cambia y se renueva regularmente en función del suministro y del capricho, pero se basa en especialidades tradicionales polacas, como una sopa borscht (barszcz, en estas partes) o de centeno fermentado (zurek). A continuación, se servirán albóndigas (pierogi) con varios rellenos posibles, acompañadas de ensalada de zanahoria, kasza de trigo sarraceno o papas y una porción de postre. Lo mejor será acompañarlo con un vaso de kompot, una bebida de frutas trituradas que suele llevar fruta fresca flotando en su interior. La comida será fresca, de origen local y, aunque sin sorpresas, será buena: se sentirá mejor después de comerla, sobre todo en invierno (aunque en verano el borscht frío chłodnik es escandalosamente bueno).

Hambre de revolución

La idea está bien establecida: una cultura de antiservicio, donde se evita el servilismo, las propinas no existen y las lenguas son afiladas. Como concepto, se remonta a los primeros días del socialismo, a principios del siglo XIX. Se puede encontrar en las cooperativas de trabajadores del norte de Inglaterra y en los vastos comedores comunales utópicos imaginados por Charles Fourier y parcialmente realizados en New Lanark por Robert Owen.

En Polonia, algunos sitúan la idea de los bares de leche a finales del siglo XIX, cuando la mayor parte de Polonia, incluida Varsovia, estaba bajo la ocupación del Imperio ruso. Los bares de leche ofrecerían alimentos producidos localmente para beneficiar a los agricultores polacos, no habría alcohol para nublar las mentes de los trabajadores y, lo que es más importante, cocinarían con poca carne, lo que abarataría la comida y la haría más saludable. Pero casi todos los bares de leche de Polonia se abrieron entre 1945 y 1989, convirtiéndose en el ejemplo local de un subgénero de establecimientos comunitarios de comida barata construidos y fomentados por los gobiernos socialistas estatales. Lo que los distingue hoy en día es el hecho de que aún perduran, por razones tan complicadas como sorprendentes.

Los pensadores bolcheviques consideraron desde el principio que la alimentación comunitaria era de vital importancia. En parte, esto fue consecuencia de su feminismo pionero. Tanto para Lenin como para pensadoras explícitamente liberacionistas como Alexandra Kollontai, una de las tareas centrales del gobierno revolucionario que tomó el poder en octubre de 1917 fue liberar a las mujeres de la clase trabajadora de la “esclavitud de la cocina”.

Los primeros planes eran muy ambiciosos y se integraron con la arquitectura vanguardista y el diseño urbano; algunos vestigios de este programa sobreviven en las grandes ciudades de Rusia y en Ucrania en particular.

En la década de 1920, las viviendas se construían a veces de tal manera que se animaba a sus habitantes a comer en grupo. En la experimental Casa Comunitaria Narkomfin de Moscú, los apartamentos dúplex estaban conectados por una pasarela a un restaurante, una biblioteca, una guardería y un gimnasio, con un jardín en la azotea; en el interior de los pisos, las cocinas eran pequeñas o, en los apartamentos “totalmente colectivizados”, inexistentes, bajo la suposición de que siempre se podía comer en el restaurante comunitario o llevarse la comida de allí. Para su arquitecto constructivista, Moisei Ginzburg, esto liberaría por completo a las mujeres residentes de la suposición –inevitable a principios del siglo XX– de que ellas cocinarían la cena.

Pero en la era de Stalin, la cultura alimentaria soviética se volvió mucho más jerárquica. Estos sueños de vastos comedores vanguardistas atendidos por procesos aerodinámicos y automatizados y administrados por trabajadores felices y conscientes de su clase fueron reemplazados, en la cima, por una serie de restaurantes de lujo para la nomenklatura; en la parte inferior, por comedores fabriles y, en medio, por la stolovaya, una red de comedores públicos en todo el país que se expandió especialmente en la era más igualitaria de Jruschov, durante la cual también aparecieron cafés modernistas con vitrinas de cristal en los centros urbanos más grandes, como un retorno a los sueños de lujo comunitario automatizado de la década de 1920.

Muchas stolovayas aún sobreviven, y cualquiera que haya pasado tiempo en un bar de leche los encontrará muy familiares; no sólo porque las comidas rusas, ucranianas y polacas son similares entre sí. La nostalgia forma parte del atractivo de ambos, y muchas stolovayas, que sobreviven razonablemente bien en las zonas más pobres de las grandes ciudades y, sobre todo, en las ciudades posindustriales, rara vez han sido renovadas o actualizadas desde principios de los 90. No tienen personería jurídica y no están subvencionados por el Estado.

Lo que se ha difundido en el último tiempo, en cambio, son stolovayas retro, que ofrecen un simulacro hiperrealista de la cultura alimentaria soviética moderna de mediados de siglo para una clientela nacida al final de la era soviética o después de ella. El más grande, Stolovaya 57, se encuentra en GUM, la galería comercial zarista de hierro y cristal que da directamente al Kremlin. Es barato para la zona, pero tiene un aire kitsch a lo María Antonieta: un lugar donde se puede jugar a ser un ciudadano soviético en los años sesenta, con la seguridad de que la tienda de Prada está a un minuto a pie.

Los bares de leche, en cambio, son corrientes. Existen en gran número, suelen estar abarrotados y son defendidos con vehemencia por sus usuarios. Son una parte real y viva del paisaje urbano en Polonia y cada ciudad tiene varios (a menudo, como en el caso de Bar Familjny, en el centro de la ciudad, rodeados de la parafernalia del capitalismo contemporáneo).

Esto no se debe a una especie de superioridad del bar de leche sobre la stolovaya. Los estereotipos sobre la cultura alimentaria socialista estatal son muy similares en Polonia o en la Unión Soviética.

Después de 1989 se asumió que los bares de leche desaparecerían todos, ya que las masas optarían por McDonald’s y la nueva clase dominante por restaurantes elegantes. Pero eso no sucedió.

Regusto a socialismo

Los comedores tienen un estatus legal particular en Polonia. Al contrario de lo que se supone, no estaban simplemente dirigidos por el Estado. El bar de leche promedio era –y es– dirigido por una cooperativa de consumidores o productores, a veces incluso por una empresa privada, con la condición de que los precios se mantengan bajos para que los pensionistas, los estudiantes y los trabajadores más pobres –su principal clientela– puedan seguir comiendo allí.

De manera casi milagrosa, estas normas siguen vigentes y los bares de leche siguen siendo subvencionados por el Estado polaco, a pesar del entusiasmo por la economía de “libre mercado” común a sus bloques electorales centristas y de extrema derecha. En 2011, el gobierno liberal-conservador del primer ministro Donald Tusk planteó planes para cesar los subsidios estatales a los bares de leche, pero la medida se abandonó ante la protesta pública: los subsidios estatales se han mantenido tanto bajo los gobiernos nacionalistas de Jaroslaw Kaczynski como bajo la actual coalición liberal de Tusk.

El continuo apoyo público también se debe en parte a los lugares donde se establecieron los bares de leche. Los bares de leche nunca fueron sólo comedores de fábrica dirigidos a los trabajadores, con mejor comida servida a los jefes, sino que se abrieron en todos los lugares donde había lugares de trabajo, lo que significa que algunos de los mejores, como el Bar Bambino de Varsovia, se abrieron en distritos de oficinas. Siempre han tenido comensales más jóvenes y más viejos, que son los que más se identifican con los bares de leche. Como resultado, son una pequeña lección sobre las virtudes del universalismo.

Aunque, por supuesto, hay algunas personas, especialmente las ricas, que nunca comerían en un bar de leche, la mayoría come comida local extraordinariamente barata en una cantina subvencionada de la era socialista, independientemente de sus ideas políticas, lo cual es una rareza en un país fuertemente polarizado por la edad y la clase. Para usar la frase del antropólogo anglopolaco Michał Murawski, el bar de leche es “todavía socialista”, un ejemplo de formas igualitarias, asistencialistas y comunitarias que aún logran perdurar –y ser populares– en un contexto capitalista.

Sin embargo, lo cierto es que, como la mayoría de los ejemplos del estado del bienestar de la Europa de la posguerra, ya sea en el este o en el oeste, los bares de leche son más bien residuales: los que ya existen pueden sobrevivir y prosperar, pero es muy raro que se abra uno nuevo. Hace diez años hubo un gran revuelo en la prensa cuando Bar Prasowy, un comedor de Varsovia al borde del cierre, fue salvado por una campaña pública y luego adquirido y dirigido por un negocio hipster. Se realzaron los valores de diseño del bar con adiciones comunistas-chic, como un nuevo letrero de neón rojo, se añadió una guardería y se abrió para los clientes el último de los lujos, un baño.

Parte de la reacción fue el habitual ataque a los hipsters, dado que los precios seguían subvencionados y, como indicaban el nombre y la ubicación del lugar (“Bar Prensa”, en una zona antes dominada por las oficinas de periódicos), no era en absoluto una cantina de mineros. Para ser generosos, la indignación por este bar de leche modernizado se basó en el temor de que una verdadera pieza de infraestructura social pudiera convertirse en nostalgia kitsch, como el Stolovaya 57 de Moscú. Hoy en día, Prasowy sigue ahí, aunque con un grupo de comensales algo más joven que la mayoría.

La política de Polonia gira a menudo en torno a cuestiones de guerra cultural, lo cual es comprensible dada la fuerza de una derecha religiosa fanáticamente intolerante, pero en casi todas las calles principales hay un ejemplo de espacio socialista que casi todo el mundo utiliza y le gusta. Si alguien del gobierno o de los negocios intenta quitárselo, es casi seguro que la gente protestará.

Los polacos tienen sus razones para desconfiar del socialismo –la experiencia de la posguerra estuvo inextricablemente ligada al autoritarismo y al imperialismo ruso–, pero el bar de leche muestra que, de alguna forma, el socialismo es bien recibido por una notable variedad de personas, desde jubilados devotamente católicos con boina de mohair hasta feministas interseccionales de veintitantos años. Mientras hacemos cola para tomar nuestro fresco y delicioso borscht y albóndigas, todos somos iguales.

Una versión más extensa de este artículo se publicó en Jacobin.