En febrero de 2014 la Junta Departamental de Montevideo aprobó el Decreto 34.952, que estableció un conjunto de pautas dirigidas a las empresas de preparación y servicios de alimentos con el fin de disminuir el consumo de sal. Fue así que dispuso que los saleros no estén más sobre las mesas ni ofrecérselos al cliente (lo obtendrá si él lo pide), que los locales cuenten con sal de bajo sodio para quien la solicite, y que luzcan un letrero con la leyenda “Menos sal, más vida. El consumo excesivo de sal de sodio es perjudicial para la salud” (debe tener un tamaño no inferior al establecido y también tiene que aparecer en las cartas de menú). En abril de 2018 la comuna dio un paso más: se estableció que las empresas de preparación y servicios de alimentos que vendan comidas prontas para su consumo, así como restaurantes y rotiserías, ofrezcan en su carta de menú al menos 10% de platos elaborados sin adición de sal. El martes 16 la Intendencia de Montevideo (IM) comenzó a fiscalizar el cumplimiento de estas medidas (reunidas en el Decreto 36.677).

“No tenemos datos aún. Vamos a esperar por lo menos el transcurso de una semana para, a partir de tener los primeros datos, analizar cómo fue y evaluar si hay que hacer alguna modificación en la operativa”, expresó Analice Berón, directora de Salud de la IM, en diálogo con la diaria.

Dentro de ese 10% no se podrán contabilizar, por ejemplo, las ensaladas verdes. Berón aclaró que la disposición se refiere a la sal agregada, “que no es lo mismo que sin sal” porque “puede tener insumos que tengan sal”. La comuna prevé que más adelante, los inspectores controlen el cumplimiento de esa medida mediante un salinómetro, tal como había explicado la jerarca la semana pasada al portal Ecos; por el momento, esta medida se controlará viendo las cartas del menú.

Con esta batería de medidas, la IM se propone “contribuir a la prevención de las enfermedades no transmisibles, en uno de los factores de riesgo de las enfermedades cardio y cerebrovasculares que es la hipertensión”, explicó Berón. Para eso, la IM lanzó la semana pasada una campaña que tiene la consigna de “¡Cambiá sal por salud, tu cuerpo te lo va a agradecer!”, con micros animados que informan que “en Uruguay consumimos muchísima sal, casi el doble del máximo admitido” y alientan a consumir alimentos naturales, bajos en sodio, y a evitar los ultraprocesados. Las enfermedades del sistema circulatorio constituyen la principal causa de muerte en el país.

Consultada sobre algunas críticas hacia la nueva disposición de la IM, por el “paternalismo” que pudiera significar esta medida Berón respondió: “No nos metemos en la vida de la persona, al contrario, contribuimos a que haya mayor oferta. Siempre va a ser la persona la que elija qué hacer, pero el hecho de no estar presente [esta oferta] hace que no se tenga la chance de elegir: si yo llego a un local y no quiero o no puedo comer con excesiva cantidad de sodio, en ese local no puedo comer. Ahora en todos los locales la persona va a tener la posibilidad; siempre va a ser elección del consumidor si va a comer con o sin sal”, remarcó.

Según dijo Berón, la nueva medida se trabajó con el Centro de Almaceneros Minoristas, Baristas, Autoservicistas y Afines del Uruguay (CAMBADU) y que una vez que terminó de reglamentarse, volvieron a trabajar con ellos. La IM aprovechará la instancia de la fiscalización “para conversar, asesorar a las cocinas de todos estos locales en cuál puede ser la oferta de esos platos, cuál es la posibilidad de elaboración sin sal agregada. Esperemos contribuir en ese sentido”, expresó Berón.

De paso, la IM fiscalizará si los saleros están sobre las mesas sin que el cliente los haya pedido. “Vamos a aprovechar esta salida para volver a fiscalizar el tema de los saleros, porque en el último tiempo habíamos percibido que el incumplimiento venía en aumento.

La sanción por el incumplimiento de cualquiera de las medidas del decreto genera una sanción de 5 unidades reajustables.

Consultada sobre la posibilidad de que las empresas gastronómicas ofrezcan un menú para personas celíacas, Berón dijo que es necesario contar con esos menúes, pero que el problema “es que es mucho más difícil de operativizar porque las cocinas para celíacos deben ser exclusivas y tienen que estar alejadas de alimentos comunes, porque “la contaminación cruzada es mucho más riesgosa para el celíaco que el hecho de que no exista la oferta”. Dijo que para ofrecer comida sin gluten los locales tienen que tener cocinas exclusivas y que si se pone ese requisito como obligatorio, muchos restaurantes tendrían que cerrar debido a los costos que implicaría hacer esas reformas.