Convocados por el Núcleo Interdisciplinario para Estudios de la Pesca en Uruguay, actores involucrados en la producción y académicos de distintas áreas intercambiaron sobre la producción, comercialización y consumo de pescado en Uruguay, en el marco de debates que ponen en la agenda temáticas relacionadas con los ciclos productivos.
Mapeo productivo
En el marco del proyecto de investigación “Análisis de cadenas de valor en las pescaderías artesanales e industriales de Uruguay”, Oscar Galli presentó un análisis de la producción del mercado interno llevada a cabo por el Núcleo Interdisciplinario para Estudios de la Pesca. Mediante un mapeo que dividió al país en zonas productivas, y haciendo un relevamiento y entrevistas a actores claves durante los meses de temporada alta –a falta de recursos para censar un año entero–, los investigadores llegaron a la conclusión de que existen ciertas dificultades relacionadas a la cadena en cuanto a hábitos culturales, menores ventas en verano, problemas de conservación y de precio.
Por un lado, en lo que refiere a Punta del Este y Piriápolis, los pescadores artesanales proveen de brótola, pescadilla de calada, corvina blanca y negra y lenguado. Según el censo realizado, 52,4% de las transacciones de venta son de manera directa, 14% a restaurantes y 10% a intermediarios. En estos puntos se importa salmón chileno, merluza, mejillón, angazo y camarón. Quienes aportan a los puntos de venta son en 53% plantas e importadores y en 34% pescadores.
Por la costa pero más al norte, en la zona de Valizas, Punta del Diablo y La Coronilla, se pescan las especies ya nombradas, pero también aparecen algunas de propias del agua dulce como coronilla, almeja amarilla y camarón, además de tararira y corvina rubia sin cabeza ni vísceras. En cuanto al destino, se aprecia que baja la venta directa a 17% de las transacciones, y suben a 35% las pescaderías y 40% los intermediarios. En este caso, sobre todo a La Paloma y La Pedrera, también llegan especies capturadas por la flota comercial, y a los importados se le agregan langostino, atún rojo y salmón. Galli destacó que sólo la corvina rubia se vende entera, como mucho en filete, lo cual evaluó como “importante” porque “por lo menos algo de valor le están dando”.
En el litoral, nucleando Paysandú y Salto se ven nuevas especies como la velita, sumada a la merluza, el lenguado y el moncholo, mientras que se importa también merluza, salmón y atún, y la venta directa aumenta a 60%. En cuanto a la presentación de venta, es pareja la relación entre el pescado entero y el filete.
Por otro lado, un relevamiento en las ferias de Montevideo da cuenta de que 60% de las ventas responden a productos de la pesca industrial y artesanal y el restante 40% a importados. De la venta de la producción nacional, 96% son peces y 4% crustáceos, mientras que entre lo importado, 35% de las ventas corresponden a peces, 18% a crustáceos y 47% a moluscos.
Por su parte, Juan Geymonat, también integrante del Núcleo Interdisciplinario para Estudios de la Pesca, agregó que existe una “altísima” subdeclaración de la pesca artesanal, y que un método de estimación encontrado a partir de relevamientos fue “multiplicar los desembarques oficiales por ocho”. “Pese a que Uruguay pesca tres veces más de lo que consume su población, 65% del consumo se abastece de importaciones”.
Bajo consumo
Según Marta Elichalt, un estudio realizado a partir de trabajos de investigación de estudiantes de grado de la Escuela de Nutrición, los uruguayos consumen, en promedio, siete kilos de pescado por año, una porción “insuficiente” para cubrir las necesidades. Según la Organización Mundial de la Salud, sería “saludable” ingerir una porción de 300 gramos a la semana, salvo para quienes presentan riesgo cardiovasculares, a quienes se les recomiendan dos porciones por semana. La profesora de la Licenciatura en Nutrición indicó que de acuerdo a una encuesta de factores de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles del Ministerio de Salud Pública, 46% de la población no consume pescado, y entre los 54% de los que declararon consumir, lo hacían en “pequeñas cantidades”. Advirtiendo que los datos corresponden a 2006, Elichalt contó que se concluye que los ingresos del hogar parecerían ser “un factor condicionante” para el consumo de pescado, ya que “sólo 20% de los hogares con mayores ingresos ingería el producto una vez por semana” –la cantidad recomendada por la Organización Mundial de la Salud–, y que “a menores ingresos, menor frecuencia” de consumo. De acuerdo a este estudio, ciertas condiciones físicas como la disponibilidad del producto en locales de venta, la logística de distribución en el país, el precio, actuarían como limitantes, y en lo sociocultural influirían las modas, los patrones dietarios, la cultura, las raíces, las habilidades para cocinar y conservar los alimentos, la propaganda. En la baja demanda también inciden factores fisiológicos: alergias o intolerancias.