Su restaurante reivindica la comida casera desde su nombre y en su programa De la tierra al plato, los sabores con tradición son la materia prima. En el paraje donde creció Hugo Soca, entre Pan de Azúcar y Piriápolis, “lo que se hacía era una fiesta anual, que incluía gastronomía, en la escuela rural a la que iba. Ahí todos los vecinos llevaban preparaciones, dulces, conservas y se hacían juegos como el embolsado”. No asistía a muchas más fiestas populares. “Alguna vez, cada tanto, con mi tío íbamos a los remates de ganado o a las ferias, que eran también en campos abiertos, y había tortafritas, pasteles, asado con cuero”.
Cuando se enteró de la existencia de la Fiesta de la Chacra, en Canelones, no demoró en ir a recorrerla: “Me pareció que estaba bueno mostrarla, ya que tenía que ver con lo que difundo, que es el producto rural, el campo, las costumbres, la gastronomía”, dice el mediático cocinero. La repercusión que generan sus visitas, ya sea en San Jacinto como en Paysandú, a la Cata Nacional de Tomate, o a un simple paisano que elabora embutidos, es palpable en el acto, por el gentío que lo rodea, y más tarde, por la cantidad de personas que se interesan por lo que Soca recomienda.
Tanto es así, reconoce, que de la tercera edición de la Fiesta de la Chacra tuvo que retirarse antes de que la multitud se le viniera encima: “Nos tuvieron que sacar los guardias de seguridad. Fue la última que fui con las cámaras. Después volví, pero desde otro lado, más cuidado, más tranquilo”.
Las emisiones parecen no agotar el tema; ya lleva nueve temporadas. “A veces pasa que no te avisan o que te avisan sobre la fecha de una fiesta y no te da el tiempo de organizar y otras veces no se puede, pero he recorrido todo el país, obviamente, diferentes localidades, muchísimo”.
En concreto, sobre la puesta en escena que se hace durante la celebración canaria, cree que funciona más para los capitalinos o para los que no vivieron todo aquello. “En sus miradas se ve el cariño que le ponen, la pasión y lo orgullosos que están de sus raíces, de su origen, de lo que hacen. Le ponen tanta dedicación; eso para mí es muy tierno. Dice mucho de ellos y, sobre todo, del apoyo que tiene que tener este tipo de eventos para que se hagan en cualquier lugar del país”.
El nivel de la oferta gastronómica “va evolucionando mucho, no sólo en los productos que hay, sino también en la dedicación que les ponen a los ranchos, a las presentaciones de su stand, a sus vestimentas. Deciden superarse a sí mismos. Es importante el compromiso que tienen de dar más cada año”.
Hablando sobre conservas, cuenta que prefiere el dulce de zapallo en cubos y el dulce de higo, “porque son muy característicos” y son los que siempre se hicieron en su casa. “Después, en las fiestas vas a encontrar dulces de todo tipo: durazno, conservas de tomate, mermelada de frutilla, de manzana, y cada vez hay artesanos que van creando otras cosas, te hacen de manzana y pera con canela, por ejemplo, o a veces hay dulce de berenjena, dulce de cebolla. También te encontrás con variedad de chacinados, de quesos, hay ravioles con tuco. O sea, año a año crece y las propuestas van avanzando, son impresionantes. Antes, por ahí te encontrabas solamente con un asado y una chorizada. Es un disfrute la Fiesta de la Chacra. Hay pastelería de todo tipo, pastafrola de membrillo, tortafritas que las están haciendo en el momento y ves ahí el fogón, el mediotanque con la grasa, cómo burbujea. Es un encuentro, es una fiesta de gastronomía, de cultura y, sobre todo, de respeto por las tradiciones”.
Mientras que algunos bares y restaurantes, como el suyo, proponen cierta vuelta a las raíces, la pregunta es si, en alguna medida, la globalización llegó al campo e influye en los hábitos culinarios. Soca relativiza esta situación: “Sí y no. Capaz que los que tienen hijos o familiares más jóvenes se sumergen un poco más en el mundo virtual. Después hay muchos que ni siquiera tienen teléfono. No todo el mundo está en las redes; el medio rural todavía no lo tiene tan presente. Me pasa muchas veces con gente que tiene diferentes productos. Ahí es cuando uno les dice que les conviene tener su Instagram, su Facebook, porque es la forma de comercialización más rápida y más fácil. También hay otros que ya están más duchos y enseguida están subiendo fotos o historias”.
En terrenos de salubridad, el cocinero detecta más camino recorrido. “Hoy hay un cuidado muy importante con respecto a eso, porque la mayoría de los que hacen productos artesanales, mermeladas, salsas, tiene habilitación bromatológica o, por ejemplo, hay muchos grupos de mujeres rurales que acceden a un lugar habilitado y ahí cocinan entre todas. Ya es muy difícil encontrar productos clandestinos, porque hoy hay una ley de etiquetados, también. En eso son muy conscientes y saben que lo tienen que hacer para que su producto crezca. Por supuesto que te vas a encontrar siempre con alguien que lo hace en su casa, artesanal, y ahí va en cada uno elegir si lo compra o no. Pero también puede pasar que compres un producto que está autorizado por bromatología, ya sea de un productor o en cualquier comercio, y puede estar en mal estado. Pero en el caso del productor rural, no, tiene mucho respeto por lo que hace. Destaco que lo elaboran con cariño y realmente con mucha honestidad”, afirma.
Hugo Soca.
Foto: Natalia Rovira
En cuanto a la transmisión del recetario criollo, “hay un porcentaje muy alto que ya lo tiene memorizado y adaptado perfectamente, porque es tradición, lo hizo con la abuela, con la madre o con el padre y lo fueron haciendo desde chicos, porque es normal que te pongan en la cocina a hacer una salsa de tomate, o a hacer un dulce, entonces lo vas aprendiendo y ya lo recuerdas, o sea, no se manejan tanto con cuadernos”.
Incluso yendo de un lado a otro del Uruguay profundo, Soca no se ha topado con eslabones perdidos de nuestra gastronomía. “No me ha pasado. Somos un país de inmigrantes, no tenemos una cocina autóctona. Sé de preparaciones que son diferentes y que no las llegué a probar, como el dulce de sangre. Me lo han contado dos o tres personas cuando estaba por el interior. Cuando se hacían las faenas, se hacía dulce con la sangre, pero sobre todo más al norte. O la sopa de pezuña de vaca. No sé si hoy en día se hacen, pero no tengo antecedentes de recetas que se hayan perdido en el tiempo. Sí la plantación de chícharo o de remolacha azucarera; esos productos podría decir que hoy se extinguieron”.
De lo que experimentó, ¿incorporó algo a su cocina? “La verdad que cuando recorro el interior voy viendo más o menos lo que se hizo en mi casa. Yo vengo de una familia donde no se iba a la ciudad a buscar nada. Se hacían las conservas, los dulces, lo que imagines, para todo el año. Se hacía el pan casero, se hacían las faenas, se mataba el novillo, el cerdo para hacer los chorizos, la morcilla, la panceta, los salamines, después se criaban los pollos para comer, estaban los huevos, se hacía el queso. Se elaboraba absolutamente todo. Nunca tuve idea de lo que era comer productos de afuera. Es más, venía a la ciudad a la casa de mi madrina, y me quería ir porque no me gustaba la leche, porque no era de la vaca, no me gustaba el pan, porque no era sacado de la cocina a leña. O sea, sufría mucho, no me gustaba la comida, directamente no comía. Entonces, ahora me toca viajar por el interior y capaz que veo un guiso carretero o capaz que alguna cosa muy puntual, más hacia el norte, como puede ser el arroz con sandía, pero tampoco son cosas que he incorporado en mi restaurante. Lo que hago en mi restaurante ya es la tradición del Uruguay que mamé de chico en mi casa. Aparte, se cocinaba siempre. O sea, no había luz eléctrica. Entonces, todo se elaboraba, se guardaba en fiambreras, colgadas al aire libre o en algún galpón, en frascos o se conservaba con la sal. Guardábamos la panceta y muchos productos cubiertos en sal durante todo el año”.
Soca encuentra que el país tiene una gastronomía bastante homogénea, dada la poca distancia, y donde más se sorprende es en el norte, por la influencia brasileña. “Podríamos decir que hay una cocina con una sazón diferente, más para el lado de Rivera. Capaz que te encontrás con dulce de cáscara de sandía, porque hay gran producción, pero después no hay una gastronomía tan diferente”.
Sobre gustos, caprichos y tradiciones
“Puede haber muchas modas, muchas tendencias, pero a mí el sabor de la cocina simple, casera, siempre me va a poder más que cualquier otra preparación. Nada más rico, en un día frío, que un guisito calentito o un pan sacado del horno. Creo que eso nunca se va a perder. Puedo comer de todo. Obviamente que a veces por ahí no tengo tiempo para algo preparado en casa y voy a una cocina más rápida o le trato de buscar una solución, pero es algo momentáneo y puntual, por alguna circunstancia. Pero en general trato de que sea cocina del hogar. Cuando voy a comer, busco lugares donde haya un cariño, o sea, donde no me sirvan papas fritas congeladas con queso cheddar encima. No elijo eso”.
A Soca le va bien el rol de promotor y busca que el público conozca esos sabores. Conseguir datos sobre sitios o productores de los lugares más remotos no significa un problema para él. Es común que le den a probar y le pregunten su opinión, si le parece que hace falta agregar azúcar, o que le ofrezcan que lleve y después les diga qué le cambiaría. En esos casos, dice que no le gusta sermonear. “Lo que tengo también es que me muestro y soy cercano a la gente. O sea, si a mí la gente me va a dar una pizza para que la pruebe, no me pongo en modo chef a evaluar. La como, la disfruto y listo. Puede estar más rica, menos rica, pero tenés que ser agradecido y no ponerte en ese papel. Primero que la palabra ‘chef’ a mí no me gusta nada, porque viene del francés, que significa ‘jefe’ y puede ser un carpintero. Para mí es cocinero. A no ser que sea algo que esté incomible, tampoco me gusta decir ‘no me gusta’. Aparte la persona tiene toda la ilusión de darte algo a probar, entonces me gusta que se quede con una sonrisa”.
Para terminar, Hugo Soca accede a dejar un dato que no falla, un gusto que repite, si anda en la vuelta: “El parador Fito [ruta 8, km 61.500], por ejemplo, si vamos en ruta, es un lugar donde voy a parar, porque ahí se come demasiado rico”.