La OMS ya había advertido respecto de la responsabilidad de los fiambres como la mortadela, el jamón, el salame, la lionesa y los panchos en el aumento del colesterol y las enfermedades cardíacas. Ocho años después y tras una revisión exhaustiva de más de 800 estudios publicados sobre la asociación entre el consumo de carne roja y procesada y el riesgo de sufrir una docena de tipos de cáncer en muchos países y poblaciones con dietas diversas, expertos de diez países -integrantes del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) de la OMS- llegaron a la conclusión de que esta relación es verídica.
Cuando en el estudio se habla de carne procesada, se refiere a “cualquier tipo de carne que ha sido transformada con sal, curación, fermentación, ahumado, para mejorar el sabor y preservar el alimento”. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. Así entran dentro de la definición panchos, hamburguesas de carne picada, embutidos como chorizos, morcillas, jamón y salame e incluso preparaciones y salsas hechas a base de carne.
En este caso, el jefe del programa de Monografías que llevó a cabo este estudio, Kurt Straif, advierte respecto de las conclusiones, relativizando sobre la cantidad consumida. “Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño”, dice, pero “en vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública”.
Los expertos concluyeron que aquellas personas que consumen una porción de 50 gramos de carne procesada diariamente tienen un riesgo 18% mayor de contraer cáncer colorrectal que aquellas que no lo hacen.
La realidad es que el consumo de la carne varía mucho entre los países. En Uruguay, si bien la cantidad de veganos y vegetarianos ha aumentado de manera notoria en los últimos años, la mayoría de las personas consumen tanto embutidos como carnes rojas.
De acuerdo a los resultados de la primera Encuesta Nacional de Factores de Riesgo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles llevada a cabo por el Ministerio de Salud Pública en 2006, 75% de los uruguayos consume, como mucho, embutidos y fiambres dos días a la semana. Sólo 25% lo hace con una frecuencia de tres días o más, y esta proporción aumenta a 35% en el grupo de los que tienen entre 25 y 34 años de edad. Al respecto, cabe destacar que entre las mujeres los porcentajes son sensiblemente mayores.
Por otro lado, la carne roja, considerada “la que proviene del músculo de un mamífero”, lo que incluye la de vaca, de cordero, cerdo, caballo y cabra, se clasificó como “probablemente cancerígena para los humanos”, de acuerdo con “evidencia limitada” y “fuerte evidencia mecanicista”. En este caso, la asociación se observó principalmente en el caso del cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.
Un estudio del Área de Investigación y Desarrollo del Instituto Nacional de Carnes (Inac) sobre el mercado interno del sector para 2014 concluyó que el uruguayo promedio consume unos 98,6 kilos de carne, de los cuales 78,5 corresponden a las rojas: 58,6 de carne bovina; 15,8 de cerdo; y 4,1 ovina.
El consumo de carne marcó en 2005 un punto de inflexión ya que, si bien estaba creciendo año a año, la pendiente se inclinó verticalmente, al punto de que desde entonces el consumo ha aumentado aproximadamente 4% por año. Al considerar la evolución de la ingesta carnívora, se comprueba que, comparado con diez años atrás, sólo el consumo de carne ovina se mantuvo constante; el de carne bovina aumentó 23,1%, el de carne aviar 28,8%, y el de carne de cerdo 79,5%.
Según el director del centro encargado de realizar el estudio, Christopher Wild, estos hallazgos “apoyan aun más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne”. No obstante, recordó que por su valor nutricional, “los resultados son importantes para permitir a los gobiernos y a las agencias reguladoras internacionales realizar evaluaciones de riesgo, a fin de balancear los riesgos y beneficios” de consumir tanto carnes rojas como procesadas, y de “poder brindar las mejores recomendaciones dietéticas posibles”.
Al ser consultado por el diario El Observador, el vicepresidente del Inac, Fernando Pérez Abella, sostuvo que en el informe de la OMS existe “una gran confusión sobre lo que es carne y no es carne”. Dijo que la carne “como tal, no tiene ningún problema”, y reconoció que el riesgo de cáncer aumenta con la cocción o con los embutidos cárnicos, como los fiambres.