Tiene en la tapa una cazuela de lentejas. Las páginas son amenas, con ilustraciones que aconsejan tomar agua en lugar de refrescos, prepararse la comida, hacerse un espacio para compartirla sentado a la mesa, y moverse en varios momentos del día. No es prohibitiva y da pautas de conducta que están al alcance de la mano. Es la Guía alimentaria para la población uruguaya, que presentará hoy el Ministerio de Salud (MS). Fue coordinada por Ximena Moratorio, responsable del Área Programática de Nutrición del MS, e Isabel Bove, asesora del ministro, y contó con el apoyo de la FAO y el asesoramiento de instituciones nacionales e internacionales que trabajan en la salud, la infancia y la academia.

Las primeras guías de alimentación uruguayas eran de 2005. Las nuevas recomendaciones se establecen partiendo de los principales problemas epidemiológicos de la población uruguaya. En estos diez años “ha habido un aumento muy importante del sobrepeso, la obesidad, las enfermedades crónicas, muchos cambios en el perfil del consumo y un aumento exponencial del consumo de productos ultraprocesados”, explicaron ayer a la prensa Moratorio y Bove. Está dirigida a la población en general (estará disponible en la web del MS) y se buscará capacitar a docentes y llegar a clubes deportivos, de baby fútbol y plazas de deportes.

La guía llevó un año y medio de elaboración. Se apoyó en una encuesta electrónica que fue respondida por 2.000 personas, para evaluar qué tanto se conocía el término “ultraprocesado”. “Había toda una discusión para ver si la población realmente lo iba a poder interpretar. Lo que nos dio fue que la gente no lo sabía definir, pero entendía lo que era”, dijo Moratorio.

La guía explica que el término “ultraprocesado” no refiere al proceso de producción, sino a ciertas características del alimento: tiene muchos ingredientes y, sobre todo, excesiva sal, azúcar y grasa. Su consumo frecuente se ha asociado, en todo el mundo, a la epidemia de obesidad, hipertensión y enfermedades cardiovasculares. En ese grupo están las galletitas rellenas, alfajores, postres, mezclas para tortas, pastas instantáneas, helados, nuggets, panchos, hamburguesas, papas prefritas, caldos y sopas deshidratadas, refrescos y otras bebidas azucaradas. Una pauta para identificarlos es la decena de ingredientes que contienen, muchos de ellos “con nombres muy poco familiares”. No se demonizan las carnes rojas ni blancas, y se dice que es mejor comerlas que sustituirlas por hamburguesas, panchos o fiambres industriales, y que es preferible el pan a una galletita al agua. La mitad de lo que se come diariamente debería estar compuesta por frutas, verduras y legumbres. La guía detalla que “muchos de los productos ultraprocesados contienen más calorías, azúcar, sal y grasas de mala calidad que los alimentos naturales y las comidas caseras. Además, como conservan muy poco de la matriz del alimento natural, son pobres en fibras y en muchas de las sustancias bioactivas y antioxidantes”. Tampoco permiten que el cuerpo identifique la gran cantidad de calorías que consume, y exacerban el sabor con azúcar (aun con edulcorantes), grasas, sal y aditivos, “cambiando el paladar”, lo que es muy riesgoso para los niños. Bove criticó la gran cantidad de azúcar que utilizan, cuyo gusto se compensa añadiendo productos como el ácido fosfórico.

La guía alienta a ser crítico con los mensajes publicitarios. Moratorio explicó que “hay una gama de productos que se imponen”, que dicen tener vitaminas y minerales, lo que lleva a creer que son “necesarios y hasta imprescindibles para un crecimiento y un desarrollo adecuado”, cuando no lo son.

Bove insistió en que en 62% de los casos de muertes producidas entre los 30 y 60 años tienen relación con “cómo comemos y cómo nos movemos”. “Esta guía no le va a gustar a la industria”, dijo, pero enfatizó que “es mejor comer siempre el producto” natural o procesado antes que el ultraprocesado.

A mediados de 2015, cuando se discutía la guía, técnicas del Laboratorio Tecnológico del Uruguay elaboraron un informe para la Cámara de Industrias de Alimentos, en el que expresaron que “no existe una definición científica o técnica de ‘alimentos ultraprocesados’ como tal” y reprobaron la de la FAO, muy similar a la que utiliza el MS, por entender que “generaliza aspectos que no necesariamente deben estar vinculados técnicamente”. A fines de 2015 varios académicos enviaron una carta al MS desaconsejando usar en la guía de alimentación el término “ultraprocesado”, porque podía “causar confusión en los consumidores al no contar con una definición clara”. Ante el anuncio de hoy, estas voces recordaron su discrepancia.