Es, sin duda, la más cara de la lista de especias. Su nombre proviene del árabe za’fran, que significa “color amarillo”. Su elevado costo, mantenido a lo largo de la historia, no es por capricho: responde a una producción que se puede ver alterada por cualquier cambio de clima y exige una recolección minuciosa. Para lograr un gramo de azafrán es necesario recoger 150 flores, en perfecto estado y en el horario de la mañana, que es cuando se abre la flor; luego se las mantiene a baja temperatura hasta que son colocadas en latas herméticas donde no les llegue la luz. El mejor productor de azafrán es Irán, ya que cuenta con la variedad llamada sargol; le siguen España, Grecia, India y los emergentes como China, Nueva Zelanda y Turquía.
Nuestras costumbres lo amigan con el arroz, la paella y el pollo, pero en la cocina persa y mediterránea tiene un papel mucho más amplio. El azafrán aporta un intenso amarillo y un sabor acre amargo que ayuda a resaltar otros sabores de la preparación.
Para lograr un uso efectivo debemos tomar las hebras y colocarlas en un mortero, agregarles agua tibia y deshacerlas de forma suave. De esta manera lograremos extraer al máximo su color y sabor antes de incorporarlo a la cocción.
También se lo puede colocar en un aceite, neutro o de oliva, para utilizar en preparaciones frías, panificación, repostería o salsas. Es, sin duda, una de las especias más lindas de trabajar, y vale la pena pagar su valor de mercado para obtener esos resultados.
Arancini
Ingredientes | 1 taza de arroz. 1 taza de salsa blanca firme. 500 gramos de carne de aguja. 1 cebolla. 0,5 g de azafrán. Perejil. 1 huevo. Pan rallado. Aceite para freír. Limón. Pimienta negra.
Procedimiento | En una cacerola colocamos la carne con agua y sal. Hervimos hasta que esté tierna y se deshaga con un tenedor. Cocinamos el arroz de la forma habitual y, una vez listo, lo colamos y lo colocamos en un bol junto con la bechamel. Reservamos. Para el relleno, salteamos la cebolla cortada en cubos y, cuando esté dorada, colocamos nuestra carne cocida deshilachada. En un mortero ponemos azafrán con media taza de agua tibia y mezclamos lentamente hasta lograr un color amarillo. Agregaremos esta preparación al salteado de carne, dejando reducir el líquido, siempre revolviendo. Si deseamos, colocamos sal o unas gotas de limón y pimienta negra. Mezclamos bien nuestro arroz con la salsa bechamel y el perejil picado. Tomamos una porción de arroz y le damos forma en la palma de la mano; agregamos la carne en el centro y cerramos, formando bolitas rellenas. Pasamos por harina, huevo y pan rallado. Reservamos y freímos en aceite caliente. El arroz blanco con perejil será el que conserve el sabor y color de la carne salteada con azafrán. Se sirven como aperitivo.