Tan fresca que aletea

Cuando era chica comía pescado los jueves, que era el día de feria y venía el camión. Lo comía en milanesas o escalopes. También estaba el clásico bacalao de Semana de Turismo en la casa de la abuela, con ese característico olor que invadía todo el barrio. Luego, al estudiar gastronomía, probé algún otro pescado, como lenguado, pescadilla y corvina, pero no mucho más.

Me interesan especialmente el origen de los alimentos y la pesca local, así que a mi vuelta del exterior me puse a investigar. Trabajé junto con la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la Dinara (la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos) con las comunidades de pescadores de mar y de río. Como en la agricultura, estas comunidades de pescadores tienen productos de estación pautados por las corrientes frías y cálidas, las migraciones de cardúmenes y las épocas de desove y reproducción. Hay comunidades en Colonia con pesca del Río de la Plata, como mochuelo o bagre amarillo, y pescadores de la costa canaria que cuentan entre sus variedades, según cómo esté el agua –más salada o de río–, corvina, pescadilla calada o de red y mi preferida, la palometa. Punta del Diablo, por su parte, tiene en el cazón su pez emblema.

Podemos disponer del menú más variado y estacional que cualquier cocinero del mundo envidiaría. Hasta en el centro del país existe la comunidad de pescadores de San Gregorio de Polanco, con bagre, vieja del agua y tararira. Entonces, ¿me pueden explicar por qué compran salmón o pangasius, los pescados más contaminados y contaminantes que se encuentran en el mercado, sin contar las millas alimentarias y la huella ambiental?

En cada salida al mar los pescadores artesanales gastan entre 5.000 y 8.000 pesos sólo de gasoil, y más tarde venden la caja de pescado al revendedor por pocos pesos, un producto de calidad y tan fresco que coletea. Hay que fomentar los encuentros como La Fiesta de la Tararira en San Gregorio y la de la Corvina en San Luis, conocer las técnicas del salado del cazón –el llamado bacalao criollo– en Punta del Diablo, que pescadores como Robert Acosta mantienen viva. Ya que estamos, no se pierdan el domingo 20 de mayo el Slow Fish rochense, desde las 13.00, en los galpones de pescadores de Punta del Diablo, donde se hará una gran paella local y habrá una charla sobre pesca artesanal. Lleven plato y cubiertos.

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