Las especias son lo que conocemos como cortezas, semillas, brotes, resinas o rizomas de plantas aromáticas, mientras que las hierbas o herbales son las hojas perfumadas de distintos tipos de plantas. Para algunos no formaban parte del mundo de las especias, ya que esas hojas no se catalogaban así. Se distinguían por su uso en tizanas o infusiones, pero una vez que salieron de ese casillero lograron amoldarse a un grupo no menos selecto: el de las hierbas para usos culinarios. Combinables con especias, son muy influyentes en la cocina especiada.
No podemos obviar que siempre existieron las elaboraciones con hierbas, ya que lejos de la realeza, los conquistadores y los burgueses –quienes tenían acceso a las grandes especias– sobrevivía una cocina popular en la que se utilizaban para aportar sabor. El bouquet garni o ramillete, las herbes de Provence, las finas hierbas, el romero, el tomillo o el orégano son algunos de tantos ejemplos que refuerzan esta corriente.
Somos de la escuela que utiliza las especias de la mano de los herbales. Quizás los podamos entender más recordando los adobos, las salsas criollas, las vinagretas, la salmuera o el tradicional chimichurri.
La mejor forma de manejar un herbal es hidratar: una parte de producto con la misma parte de agua tibia, dejando reposar por unos diez minutos; una vez duplicado su tamaño, se le puede agregar aceite neutro o de oliva. También podemos dejar macerando (adobando) carne junto con sal, limón y especias; de esa manera la preparación será la que aporte la hidratación correspondiente.
Otra de las formas más antiguas e interesantes de preparar herbales es agregarlos a una manteca pomada (a temperatura ambiente) y guardar la mezcla en la heladera para utilizarla como dip para panes, para asar pollo o, por ejemplo, para incorporar a un pescado a la plancha. El secreto al usar un producto seco es no quemarlo en la cocción en horno o parrilla; como siempre, sugerimos incorporar poca cantidad para que su sabor o aroma no termine jugando en contra.
La mezcla del momento
Un herbal con especias es sin duda una joya, y el último año el zataar se impuso y ganó adeptos por estos lados. Desde el Oriente Próximo al norte de África, Siria, Líbano, Palestina, Israel, Jordania, Turquía y hasta Grecia, el zataar conoce muchas combinaciones. A partir del tomillo, el orégano,el zumaque, la nuez moscada, la pimienta y el sésamo tostado podemos comenzar a jugar; de ahí en más cada etnia tiene su receta.
Lo claro es que es una excelente combinación de herbales con especias y semillas a la cual se le agrega aceite de oliva, en la mayoría de los casos, para acompañar el pan sirio o la pizza libanesa. Nuestras recomendaciones son más amplias: para resaltar el sabor del hummus o para la carne de cordero, las verduras asadas, las empanadas de carne árabes, el queso de cabra, el pescado o unos simples tomates. En este caso dejamos una receta muy fácil de pan árabe con zataar.
Ingredientes
500 g de harina. 25 g de levadura seca. 20 c. c. de aceite de oliva. 1 cucharadita de azúcar. 10 g de sal. 250 c. c. de agua tibia. 1⁄4 taza de aceite de oliva con 2 cucharadas de zataar
Para el zataar
Colocaremos en la 1⁄4 taza de aceite de oliva 1 cucharada de zataar y una pizca de sal; reservaremos para pintar el pan.
Para el pan
Hacer una corona con la harina y agregarle levadura, la sal, el aceite y el agua. Amasar con la mano hasta lograr una masa compacta y trabajarla hasta que quede fina y elástica al tacto. Dejar reposar la masa tapada hasta que duplique su volumen. Presionar la masa para extraerle el aire. Dividirla en diez bollos iguales y dejar reposar un instante, luego estirar cada uno y, con la ayuda de un rodillo, formar círculos de 3 mm de grosor. Colocar los bollos en una asadera de horno con un poquito de aceite y dejar reposar por unos 15 minutos. Pintar los panes con la mezcla de zataar y aceite de oliva (al estilo focaccia) y llevarlos a un horno precalentado a 240 grados durante diez minutos. Una vez listos, retirar los panes del horno y colocarlos debajo de un paño de cocina para que mantengan la humedad y no se endurezcan.
Este pan se puede comer solo o como acompañamiento de distintos platos, hummus, dips, paté de berenjenas, queso de cabra, verduras, huevos, tomate y pepino fresco, y hasta puede ser mojado en la propia preparación de aceite de oliva y zataar.