Lo que importa el comino

Es parte de las mezclas más conocidas, entre curris o masalas, tanto del mundo árabe como del indio, asiático, americano e incluso europeo. La cocina mexicana no sería igual sin su aporte. El falafel o las empanadas chilenas tampoco tendrían ese sabor tan particular.

El comino, que juega un rol importante en la gastronomía mundial, es el mismo que tanto divide los gustos en nuestro país. En conversación con un reconocido chef extranjero, radicado desde hace tiempo acá, intentábamos descifrar por qué había resistencia al comino. Quizás nunca lo supimos usar, concluimos, ya que su carácter invasivo no se adecua a nuestra cocina con la comodidad de la pimienta y las hierbas. Su uso desmedido podía ser la causa de esta disconformidad que se instaló, y sólo un uso racionado podría llevarlo a ser un sabor con aceptación.

Originario de Egipto, aunque se cultiva en varias partes del globo, el comino es una semilla alargada de color marrón, con aroma a azúcar moreno, limón agrio y algo picante. Se le puede dar calor en la sartén, usar entera o molida. Huele de manera intensa y saboriza con el mismo estilo. Sus familiares cercanos, como la alcaravea y el hinojo, están directamente relacionados con nuestra cultura culinaria, ya que son parte de chacinados y embutidos.

Usos

Es ideal para carnes rojas asadas, estofadas, guisadas; también para garbanzos, lentejas y verduras. En caso de usarlo crudo es muy aplicable a ensaladas de zanahorias o remolachas cocidas. El secreto consiste en combinarlo con limón, ajo, perejil o cilantro fresco para hacerlo más amigable.

Conviene utilizar pequeñas cantidades al final de la preparación que estemos haciendo y se recomienda mantener en envase cerrado, para que su aroma no nos invada y nos predisponga a la hora de armar el plato.