En el bazar es común que hacia diciembre se comience a escuchar la palabra onoto o achiote, el ingrediente infaltable para las comidas de fin de año en Venezuela y el Caribe. En esa especia reside la tradición de preparar hallacas, que no desaparece fuera de fronteras. Y para el que le gusta recibir, la cocina especiada puede ser atractiva en cualquier momento.

Al hablar previamente del achiote hacíamos referencia al color rojo que aporta en la cocina y cómo era utilizado también como maquillaje en festividades. Más adelante, el cine distorsionó esa costumbre al interpretarla como rituales con sangre humana o de animal, que nada tenían que ver, ya que es el achiote combinado con jugo de fruta o aceite el que deja la piel colorada.

Eso mismo caracteriza la masa de hallacas venezolanas, el aceite para el pastel de choclo, la carne de cochinilla pibil de México, el aceite con chile para tamales o la base de mezclas para teñir y dar sabor a guisados, como ocurre en República Dominicana.

En cuanto a las hallacas, guardan similitud con los tamales, las humitas o el pastel de choclo que se preparan en otros países americanos. Este plato refleja el devenir de una cocina popular: si bien parte de los pueblos originarios, con el pasar de las conquistas, las invasiones y la dominación se produjeron algunos cambios en la preparación.

Desde la colonia se lo conocía como el plato de los esclavos en las fiestas decembrinas: mientras los españoles celebraban la Navidad, estos accedían a las sobras. Por eso el llamado “guiso” que contienen las hallacas es una mezcla de varias carnes, cebollas, puerros, tomate, panceta, aceitunas, huevo y pasas de uva. Aunque puede cambiar según sea de una zona de montaña o de mar, una ciudad del centro o del sur, generalmente se trata de una combinación de carnes y verduras.

El achiote calentado con aceite logra un tono intenso, rojo brillante, que se utiliza en la masa a base de harina de maíz (harina P.A.N.). Dicho aceite además se aprovecha para realzar la hoja de plátano.

Describir el sabor del achiote es un poco más complejo, ya que para nosotros quizás no aporte tanto o no podamos asociarlo afinadamente. De todos modos, el achiote, onoto o urucum es una de las especias que, junto con los nuevos inmigrantes, llegó para quedarse y sumar variedad a nuestra cocina. La podríamos usar en un aceite para preparar un estofado, incorporarlo luego al servir una sopa crema, aplicarlo en panificación para colorear de forma natural o atrevernos a probarlo en la deliciosa receta que sigue.

Hallacas

Ingredientes | Para los llamados adornos: Pasas de uva. Morrón rojo. Aceitunas. Alcaparras. Panceta.

Guiso o relleno: Aceite. 10 g de achiote. 300 g de tocino o panceta. 400 g de carne de cerdo cocida. 400 g carne de gallina o pollo cocida. 400 g de aguja salteada. 1 morrón. 1 puerro. 2 cebollas. 3 dientes de ajo. Salsa inglesa. Hojas de plátano o papel aluminio. 4 tomates rallados.

Masa: 100 g de aceite. Sal. 20 g de achiote. Caldo donde cocinamos el pollo o la gallina. 1 k de harina P.A.N. de maíz.

Procedimiento | Relleno: Es muy fácil, ya que es un guisado. Comenzamos con el aceite para incorporar el achiote y que largue color; una vez listo retiramos las semillas y comenzamos con el resto. Salteamos cebollas, morrón, ajo, puerro, panceta, luego incorporamos las carnes y por último el tomate. Dejamos cocer y que tome forma de guisado con todo su sabor y textura. Condimentamos con sal, pimienta y pimentón. Controlamos el fondo para que no se pegue y el fuego, medio. Si es necesario, colocamos algo del caldo de pollo y una vez que esté a punto de estofado controlaremos el líquido, ya que debe quedar algo espeso. Para eso colocaremos un par de cucharadas de harina de maíz para que ligue; en ese momento apagamos y dejamos. Si es posible, dejamos de un día a otro.

Masa: En una cacerola calentamos el aceite y colocamos el achiote para que largue su color; una vez listo, filtramos. Ponemos en un bol harina P.A.N., sal, el aceite y el caldo, comenzamos a mezclar los ingredientes hasta lograr una masa homogénea y algo pastosa que no se nos pegue a las manos. Podemos usar guantes para que las palmas no nos queden rojas.

Armado: Utilizaremos hojas de plátano, si es que tenemos (hoy en día se encuentran congeladas), o un papel aluminio resistente y con doble hoja. Colocamos la lámina u hoja, pintamos con algo del aceite de achiote restante, tomamos una porción de masa del tamaño de la mano, damos forma circular como masa de empanada, rellenamos con nuestro guiso y colocamos los “adornos”. Cerramos con la ayuda del plátano o papel, ya que la masa es frágil, damos forma de paquete y atamos con hilo cruzado. Cuando estén prontas las colocamos en agua hirviendo con sal por unos 20 minutos para cocinar la masa, retiramos, dejamos escurrir y servimos. Al abrir el paquete encontraremos una fina masa de harina de maíz de color rojizo, tierna y húmeda, con un relleno de carne guisada.


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