Una receta de hamburguesa con sabor marroquí

Si nos vamos a dedicar profesionalmente a la cocina hay reglas que no deberíamos romper en el uso de especias, ya sea por respeto a otras culturas, por una mínima noción de geografía o por cábala. Quiero decir, por ejemplo, que si tenemos mezclas árabes no las usaremos con cerdo, y si aplicamos curry indio no se aplicará a carne vacuna.

Este tipo de detalles marca un antes y un después del consumo de especias, ya sea en casa o en un comercio. Al punto que queremos llegar es a que sea posible utilizar una mezcla para embutidos, que no tienen por qué ser de cerdo, tal como estamos acostumbrados. La cocina árabe tiene embutidos maravillosos que utilizan carne de cordero o vacuna; el más conocido es el merguez del norte de África, una combinación perfecta de cordero, vaca, tripa de cordero y una selección de especias muy interesante que también podríamos utilizar en otras preparaciones.

La mezcla es tradicional de Marruecos, Argelia, Túnez y llega hasta Turquía. Con el tiempo, y gracias a la cocina callejera, se hace famosa en Reino Unido y Francia. Consiste en una base de pimentón dulce para dar color, pimienta de cayena, comino, clavo, coriandro e hinojo, entre otras. Las variantes siempre pueden ser muchas, ya que cada quien tiene su receta. Advertimos que es una mezcla picante, pero está muy bien equilibrada, por lo que se logra un sabor amigable, sabroso y perfumado.

Puede ir bien con albóndigas, estofado de carne vacuna, estofado de ossobuco para pasta o polenta, rellenos de carne picada para pasteles o empanadas, cazuela de lentejas o garbanzos o, como en el caso de la receta que traemos, en hamburguesas de cordero (son válidas versiones vegetarianas).

En este caso mezclamos una parte de carne picada de cordero y otra de carne picada de vaca con 50 gramos de merguez. La carne de cordero hay que trozarla y luego pasarla por picadora o mixer para poder molerla bien y que se una al resto.

Cuando probé la mezcla era 29 y preparé albóndigas con tuco para los rigurosos ñoquis de cada mes, aunque también me tenté con hacer hamburguesas en pan de brioche. Las dos maneras son bien fáciles y prácticas para decidirse a probar el merguez, en casa, un día de estos.

Hamburguesa merguez

Ingredientes | 500 g de carne de cordero picada. 500 g de carne de vaca picada. 40 g de merguez. Pan de brioche o tortuga. Hojas verdes. 2 huevos duros. 3 cucharadas de mayonesa. Perejil. Tomate. Cebolla. Aceite de oliva.

Procedimiento | En un bol colocamos las dos carnes, dos cucharadas de aceite de oliva y los 40 gramos de merguez; mezclamos bien con las manos hasta lograr una buena pasta. Dejamos reposar unos 30 minutos, como mínimo, para que agarre bien los sabores. Lavamos los verdes y reservamos. Cortamos el tomate en cubos y mezclamos con la cebolla, también en cubos. Reservamos. Cocinamos dos huevos durante 10 minutos en agua, retiramos y enfriamos; una vez listos, los rallamos, mezclamos con la mayonesa y perejil picado, agregamos unas gotas de limón si deseamos y reservamos.

Cuando la carne está lista, colocamos una porción de 180 g en sartén, plancha o incluso parrilla, damos forma aplastando y dejamos cocer bien de uno de los lados. Por otra parte, cortamos el pan y lo untamos la salsa de huevo, tomates con cebolla y mix verde. Reservamos. Una vez dorado de uno de los lados, damos vuelta la hamburguesa y colocamos el pan de brioche arriba para que se impregne en sabores. Ya sellada del otro lado, colocamos en nuestro pan armado y servimos. Hay infinitos rellenos posibles. Por el sabor del merguez, optaría por queso de cabra, rúcula, frutos secos con miel o dejar simplemente el pan con oliva.