Maravillado por la hospitalidad y el entorno del balneario, el chef argentino Julio Báez fue parte de Cocina con amigos, en La Huella de José Ignacio. El ciclo que organiza el parador esteño ya lleva 15 años invitando a cocineros de la región a intervenir sus fuegos y crear un menú en conjunto. Durante este tiempo —tanto en verano como en los meses más fríos— han pasado cocineros de la talla de Germán Martitegui (Marti Barra, Buenos Aires, Argentina) y Jefferson Rueda (A Casa do Porco, San Pablo, Brasil). La temporada estival 24/25 la inauguraron, en noviembre, el francés Christophe Krywonis (Mon Poulet, Buenos Aires) y, en diciembre, Julio Báez (Julia y Franca, Buenos Aires). Para febrero se aguarda la llegada de Julieta Caruso (Casa Cavia, Buenos Aires).
Julio Báez tiene dos restaurantes, una obsesión por los detalles y muchas ganas de vivir de la gastronomía y poder tener una vida después de las cocinas. Durante los últimos años se ha convertido en uno de los cocineros líderes de su generación no sólo por sus nociones técnicas o estéticas vinculadas a su oficio, sino también por la ética y por su forma de entender las cosas dentro y fuera del restaurante, visión que contagia a compañeros y colegas.
Julio tiene Julia –establecimiento que honra el nombre de su hija– y Franca. El primero es un fine dining, un restaurante pequeño con capacidad para 22 cubiertos, en el que es casi imposible conseguir una mesa con poca anticipación. Julia se encuentra entre los mejores restaurantes de América Latina (figura en la lista Latam’s 50 Best), entre los recomendados de la guía Michelin y ha sido galardonado con un “cuchillo” por The Best Chefs Awards. Franca, inaugurado hace poco más de un año, es un restaurante joven pero maduro, un poco bar de vinos, con una carta que incluye mucho vegetal, algo de carne y pescado y el fuego como elemento catalizador.
El fuego, esa pieza que Julio Báez considera identitaria del ADN argentino, acaso haya sido el hilo rojo que lo unió a sus amigos de La Huella, un restaurante donde hay leña y fuego todo el año, dentro y fuera de las cocinas.
Julio decidió traer una síntesis de la cocina de sus dos restaurantes, pero llevada al producto local. “No tiene sentido traer tanto ingrediente”, dice, y se entrega al desafío de crear con lo que haya, que por suerte abunda. El verano en Uruguay se cubre de tomates antiguos, vistosos, sabrosos. Unos días antes de su llegada, Vanessa González, la chef del parador, lo invitó a imaginar un plato con los tomates recién llegados. A los tomates les sumaron salicornias y apios de mar, productos que surgen en la faja costera del océano Atlántico y recolectaron, con sus propias manos, los chefs y cocineros de La Huella. Con esto hicieron el primer paso de los platos principales: una pesca blanca con sopa de tomates asados, salicornias y apio de mar.
Foto: s/d de autor, difusión.
A Julio Báez le gusta intervenir el producto local jugando de visitante; le encuentra más sentido a esto que a traer ingredientes de sus alacenas. El menú fue intervenido por Báez, además, en cuanto a la forma. Los primeros pasos estuvieron inspirados en los fuegos de Franca y el espíritu de bar, de bajada de platos para compartir: escabeche de almejas, tiradito de corvina, pelón y durazno, ensalada de remolachas a la sal con crema ácida y granola especiada, y paté de hígado de pollo, perejil y mostaza. Los principales, la pesca blanca con sopa de tomate, y un ojo de bife con lechuga asada y tonnato. El postre, audaz como los sabores de Julia, fue un helado de queso azul y cerezas.
Julio Báez es un chef con presencia en guías y rankings. Sin embargo, a pesar de creer que “el reconocimiento es lindo para el equipo y para la gastronomía local”, que visibiliza y pone al restaurante en mapas y agendas internacionales, piensa que no es lo más importante ni por lo que trabaja.
Encantado con el recibimiento en La Huella y con su entorno privilegiado, reflexiona sobre lo que hace la diferencia en la gastronomía: “Producto hay en todo el mundo, hospitalidad no”. Y, de paso, fantasea con estar una temporada cocinando en José Ignacio en algún momento.
Desde 2010, este ciclo busca reunir a cocineros y cocineras de Uruguay, Argentina, Brasil y otros países del mundo para fusionar la gastronomía local con influencias de diversas cocinas. La idea nace con la intención de hacer colaboraciones con chefs cercanos al parador, que compartan su misma esencia, el respeto por los productos y la honestidad en la cocina.
Foto: s/d de autor, difusión.
La última cena de verano de este tipo, el mes próximo, será de la mano de la elegancia y la sencillez de la barilochense Julieta Caruso, quien trabajó casi una década en Mugaritz, el prestigioso restaurante del País Vasco (vean el documental Sin pan ni postre, de Paco Plaza, que registra cómo diseñan una carta sorprendente cada año), aparte de acumular experiencia en distintos países asiáticos. Actualmente es la chef ejecutiva de Casa Cavia, uno de los enclaves imprescindibles de la capital porteña, según la guía Michelin.