Francis Mallmann en Montevideo: el referente de la gastronomía argentina ofrecerá clases magistrales y cocinará en dupla con Vanina Chimeno

En el lenguaje de los proyectos gastronómicos, se dice que dos años son el mínimo necesario para la consolidación de un proyecto. Para Jimena Barbero, Río, su segundo restaurante –hermano menor y vecino de Manzanar–, representa novedad y desafío. También consolidación, claro, de un equipo con identidad que pretende seguir apostando por brindar una propuesta honesta y en constante evolución.

Aunque no lo considera una cuestión de género, lo cierto es que desde hace ocho años, con la apertura de Manzanar, las cocinas de los dos restaurantes son lideradas por mujeres. La argentina Vanina Canteros y la colombiana Natalia Suesca son las chefs ejecutivas de Manzanar y Río; por este último pasó primero la mexicana Nidia Kossio y hoy lidera la también colombiana Paola Ascencio. “La elección del equipo y el liderazgo siempre se basan en el desempeño, los valores, el conocimiento y el compromiso”, deja traslucir. Acaso sean la diversidad y las experiencias de estas mujeres en importantes restaurantes de América Latina lo que hacen de Río un espacio donde encontrar sabores más ajenos a los nuestros.

Río y Manzanar están en una zona privilegiada, frente a una plaza con una fuente estupenda, rodeada de palmeras altísimas y con el Hotel Casino Carrasco de fondo. Ambos restaurantes están a un cruce de calle, pero ¿qué los distingue? Jimena confiesa que lo que hace único a Río es el menú, que es diferente y apuesta a formatos menos reconfortantes y más extraños, como el ya instalado baba ganoush o el bao de camarones. Además de la coctelería clásica, desarrollaron una línea propia de spritz (cócteles a base de vino, espumante –puede ser soda– y un bitter). Sin embargo, considera que Río comparte la misma forma de trabajo que Manzanar en cuanto al cuidado hacia el producto, el productor y su equipo de trabajo: “Se mantiene el mismo estándar que en Manzanar: cercano, profesional y cuidado”. Para Río, a corto y mediano plazo, sus líderes apuestan a crecer y avanzar “sin perder la coherencia y pasión”.

Jimena y Victoria Barbero son dos empresarias líderes del rubro gastronómico en Uruguay y América Latina. Su restaurante más grande ocupa un lugar en la lista Latam’s 50 Best y sus jefas, Vanina y Natalia, suelen ser invitadas a cocinar en otros importantes restaurantes de la región y del mundo (Guatemala, Colombia, Argentina, Turquía). A su vez, es común que reciban cocineros y cocineras entre fuegos y hornos. Precisamente por esto es que, desde el 22 al 26 de abril, los chefs Francis Mallmann y Vanina Chimeno se unirán a la celebración de los dos años de Río en torno al fuego, elemento conocido y amado por Mallmann. Para Jimena Barbero, la familia es el valor fundamental sobre el que se yergue su negocio, por eso la invitación a la pareja Mallmann Chimeno. “Con Francis y Vanina nos sentimos profundamente representados. Admiramos su trabajo como chefs, pero también lo que transmiten como personas. Por eso era natural celebrarlo junto a ellos”.

En Río, dice Barbero, siguen “escribiendo esta historia con los pies en la tierra, los sabores bien marcados y una identidad que se consolida con cada servicio”.

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