Que la cocina es algo vivo, que todos los días cambia, que las recetas evolucionan. Que a la carne no hay que moverla ni tocarla una vez que se la deposita en la sartén de hierro. Que cuanto menos sal, mejor. Que lo que se piensa al cocinar “sale por la espátula, sobre todo cuando mezclamos la ensalada”. Francis Mallmann comenzó este martes 22 con estas personalísimas nociones una serie de encuentros programados para festejar el segundo aniversario del restaurante Río, en Carrasco. La semana de actividades incluye un par de clases con este veterano de la cocina argentina junto a quien tantos gastrónomos se formaron, compartidas con su pareja y colega Vanina Chimeno. Ese mano a mano se repite en las comidas que están teniendo lugar en Río y en su vecino Manzanar, donde también el martes se llevó a cabo una cena de fuegos (en la que hubo rastros de su Oda a la papa).

Los fuegos están en el ADN de Mallmann, un porteño que adoptó la Patagonia, quien en determinado momento relegó su escuela francesa para abrazar una rusticidad ancestral. En tanto, Chimeno, que es mendocina, dijo que lo que más disfruta es hacer pasta.

Con más de 50 años en la cocina (comenzó a los 18), Mallmann defiende cierta desprolijidad orgánica –“todo lo que se puede cortar con la mano es mejor”– y el derecho al segundo intento: “Tenés que equivocarte, tenés que empezar otra vez, tenés que pensar, mirar”. Cuando un asistente le consultó en qué momento calentar la plancha, respondió: “La cocina de fuegos nace dentro de uno como una intuición”. Tampoco obvió un dato: tiene cuatro libros sobre el tema. Otro concepto que repite es la necesidad de mostrar convicción, incluso para dar vuelta una tortilla.

De vaqueros rotos, boina y casaca blanca, Mallmann transmitía técnica, intercalaba cuentos y regaba el patio de Río de aforismos culinarios y vitales. Mientras, preparaban un zapallo fondant, ajo blanco con higos (los últimos de la temporada), lomo al albañil (“una receta a la que le tengo mucho cariño”, señaló y tiernizó a puño la carne), raviol espiral y pionono quemado (“justo que se murió el papa”) bajo la atenta mirada de los asistentes, entre ellos su querida Lucía Soria, con quien compartió recuerdos del restaurante Los Negros, en José Ignacio, y de Garzón.

Bajo el sol tibio de abril, rodeado por la intensidad de los fuegos, Mallmann subrayó su desmesura: “Soy exagerado, voy a comprar una cosa y compro cuatro; no me gusta la balanza. Eso afectó mi pastelería”, dijo al momento de elaborar el pionono, un postre santafecino que, contó, fue creado en 1897 en honor a un pontífice muy goloso. Elogiando las espátulas de construcción para dar forma al arrollado, Mallmann aprovechó para recordar a su abuela y a su madre, uruguayas, que “cocinaban con los delantales abiertos, los llevaban como fantasmas”, y confesó haber heredado “ese desorden” que ahora más se percibe como carácter. “Mis tías tenían en Carrasco un lugar para tomar el té, Teapot”, contó Mallmann mientras hablaba de las cantidades de un bizcochuelo, evocaba los brownies, “la torta de jamón y queso con azúcar por encima” y cómo su abuela tomaba el té a su modo, mezclando lapsang souchong y earl grey.

Siguiendo esa línea, Mallmann habló de disidencias: “El miedo, como la rutina, son nuestros peores enemigos porque no nos dejan cambiar”, aseguró el influyente cocinero, que comentó brevemente la apertura de su próximo restaurante en Nueva York (dentro de un nuevo hotel Faena, en Manhattan). Los riesgos, los contrastres, los opuestos le atraen. “Entiendo que un bife y un cabernet sauvignon se llevan bien, pero tan bien que me aburren. Me gusta más el conflicto en la boca. Me gusta mucho el frío/caliente, el ácido/dulce... La armonía es para los niños. Nosotros tenemos que experimentar”.

Plantación por la memoria y el futuro

El viernes 25 de abril a las 19.00 la fotógrafa Manuela Aldabe y equipo convocan a una plantación colectiva para inaugurar de ese modo el ecosistema de Memorias de las Tierras en el Centro Cultural Casa de Artigas, en Sauce (Canelones). “Memorias de las Tierras es una investigación artística que nace con las tierras de las fosas donde fueron halladas personas detenidas desaparecidas durante la última dictadura cívico-militar en Uruguay. Aquí el arte se convierte en una llave para abordar el trauma social en un plano simbólico que no sólo mira hacia el pasado reciente, sino que propone un espacio de reflexión, transmutación, sanación”, sostienen.

La Blanqueada en el recuerdo

Este sábado 26 de abril a las 12.00, en la Fotogalería Parque Batlle (Lorenzo Mérola, frente al monumento a La Carreta), quedará inaugurada la exposición Cuenta la ciudad desde tu barrio: memorias de La Blanqueada, que surge de un proyecto conjunto entre la Intendencia de Montevideo y la Universidad de la República en el marco de la celebración de los 300 años de Montevideo, que apunta a la recuperación, preservación y difusión de la historia y el patrimonio de los barrios.

El nombre La Blanqueada deriva de una pulpería pintada a la cal, fundada en el siglo XVIII, ubicada en la actual esquina de 8 de Octubre y Jaime Cibils. Como otros barrios, comenzó siendo una zona rural, de casas-quintas, algunas pulperías y, posteriormente, grandes fábricas. Con el tiempo se fue urbanizando y conectando con el resto de la ciudad. También, desde muy temprano fue el lugar escogido por instituciones educativas y de salud y lugar de referencia en materia deportiva.

Festival en Balcón del Cerro

La Usina de Innovación Colectiva de la Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo de la Universidad de la República invita al evento Viene un cerro patrón de miradas, programado para el domingo 27 de 12.00 a 16.00 en el Espacio Polifuncional Balcón del Cerro. Se trata del quinto evento del Festival de Arquitectura, Diseño y Ciudad, un encuentro que busca compartir experiencias y proyectar futuros posibles mientras se explora y reflexiona sobre el ámbito urbano en talleres, exposiciones, mesas de diálogo e instalaciones. La principal herramienta es Domingo, una plataforma móvil tipo tráiler.

Piden a quienes se sumen que acerquen un alimento no perecedero para donar a los merenderos y ollas populares del barrio, que lleven una botella de vidrio así regresan con un vaso hecho a partir de ella y, además, que vayan con una o dos prendas que quieran reparar, tunear, modificar o combinar.