Productores del norte de Maldonado y empresarios gastronómicos de la costa llevan casi cinco años promocionando la marca “Cordero esteño” premium como forma de incentivar la cría ovina y, al mismo tiempo, ofrecer a los turistas platos basados en cortes que la mayoría de los uruguayos descarta o desconoce. Para Guzmán Cubas, gerente de la Cooperativa Agraria de Aiguá (Calai), promotora de la estrategia junto a la Corporación Gastronómica de Punta del Este y otras gremiales rurales del departamento, la clave es lograr un “cambio cultural entre los consumidores, los productores y los chefs”.
“En la época de buscar lo orgánico y lo natural, hoy en día la carne ovina es la que menos productos químicos tiene; es de las carnes más naturales que puedes encontrar, con un sabor y una textura espectaculares. El problema es que la mayoría de los uruguayos come cordero en Navidad y sólo a la parrilla, mientras que para los turistas extranjeros el plato más buscado en los restaurantes top de Punta del Este es la carne de cordero en cortes como el garrón o el cogote”, prácticamente descartados por el común de los uruguayos, amplía el productor, en diálogo con la diaria.
La opinión coincide con las estadísticas sobre el consumo de carne per cápita de los uruguayos que maneja el Instituto Nacional de Carnes (INAC). En 2023, el consumo total alcanzó los 94,3 kilogramos anuales por habitante: la carne bovina cerró el año con 45,3 kilogramos, seguida por la carne aviar con 24 kilogramos y la carne porcina con 22. Llamativamente, aunque la carne ovina es de las más apreciadas a nivel mundial, su consumo en Uruguay apenas llega a los tres kilogramos per cápita al año.
El cordero es una fiesta
Una de las herramientas hacia el anhelado cambio cultural buscado en Maldonado es la Fiesta del Cordero Serrano, que Calai organiza en sus pagos y que llegó a su decimosegunda edición el sábado pasado. Cada año, la cooperativa apunta a sumar ingredientes para atraer más público y generar mayor repercusión a nivel nacional.
La tradicional competencia de asadores y el fogón principal con casi 100 corderos a las brasas se combinaron, esta vez, con una competencia de esquila que atrajo a baquianos de otros departamentos, exposiciones de distintas razas, puestos con variadas preparaciones de carne ovina, espectáculos musicales y una feria para mover la economía de artesanos locales.
Explica Cubas que la producción ovina es una de las “fortalezas” del norte de Maldonado, incluso cuando toda la actividad agropecuaria apenas representa el 5% de la economía departamental, y, como en el resto del país, el rubro ha sufrido múltiples reveses en los últimos años.
El “desplome” llegó por efecto de la pandemia de coronavirus en los mercados; las consecuencias de tres años de sequía que tuvieron su pico el verano pasado con alto impacto en stock y precios; el incremento de los depredadores naturales y de jaurías de perros abandonados en las ciudades que van tras las majadas de entorno rural, y las dificultades y resistencias a incorporar nuevas tecnologías al sector, menciona el entrevistado.
Aprendizaje en el territorio: del campo a la ciudad y viceversa
Por eso, mientras trabaja junto a otras cooperativas y asociaciones rurales para adaptarse a los efectos del clima y a las ventajas de los avances tecnológicos, en Maldonado Calai tiene la actividad turística como aliada.
No sólo se trata de que los potenciales consumidores sepan que en otros países las hamburguesas o las milanesas de cordero son un manjar apreciado. “Es necesario que los chefs se adapten a los productores, y que los productores se adapten a los chefs”, dice Cubas. Eso implica un intercambio de conocimientos, una comprensión que sólo se logra en el territorio.
“Cada parte está sumergida en su contexto y en su mundo. Así que intentamos que los chefs visiten a los productores, que vean cómo trabajan, que conozcan la selección y el calibre de cada corte”, por ejemplo. Y que el productor del norte vaya al sur, a ver cómo es el proceso de elaboración de su producto a manos de chefs de restaurantes que van desde Punta Ballena a José Ignacio.
Se podría apuntar también a que los centros de formación en gastronomía incorporen las variantes que ofrece esta particular carne roja. Sin embargo, por ahora, son los chefs quienes viajan “y traen muchas ideas de afuera y las promocionan en su entorno. Mucho va de la mano de eso”, señala Cubas.
El gerente de Calai sostiene que los productores locales y los restaurantes han logrado “un muy buen vínculo”, al punto que piensan en exportar la marca “Cordero esteño” para el año próximo. El Ministerio de Industria ha impulsado el proyecto prácticamente desde el principio, y el último año se sumaron el Secretariado Uruguayo de la Lana y el Ministerio de Ganadería. El Ministerio de Turismo, sin embargo, “no ha tenido tanta participación” como quisieran productores y operadores gastronómicos.
El desafío de vencer la resistencia a los cambios
Guzmán Cubas opina que “es difícil” producir en un departamento “totalmente turístico” como Maldonado, sobre todo cuando algunos productores son reacios al creciente emparcelamiento de los campos. Cuenta el gerente de Calai que entre los 300 socios -de los cuales 200 son activos- muchos rechazan la llegada de extranjeros o citadinos que eligen la zona rural de Maldonado como lugar de descanso y también como fuente de ingresos.
“Hay productores molestos con gente que no es de la zona, dicen que terminan sacando a la gente del campo. Otros pensamos que no es así, que hay que ver las ventajas que eso trae para el desarrollo. La aplicación de nuevas tecnologías y movimiento que generan en la economía local”, opina Cubas pensando en el crecimiento de los servicios en Aiguá y en los empleos que la población local encuentra en los nuevos establecimientos.
Cree que, “como en todo”, la resistencia a los cambios campea. Y que se da en el rubro de la producción ovina porque la mayoría de quienes se dedican a esa actividad supera los 50 o 60 años y siguen abrazados a las tradiciones. Aun así, dicen que la industria los ha llevado a “generar algún tipo de cambio” y es optimista en cuanto a la capacidad de resiliencia del sector.