El libro tiene menos de un mes en circulación y está dando sus primeros pasos. Hace dos semanas fue presentado en Isla Mala, departamento de Florida, donde trabaja un grupo de productores, y el viernes fue el turno en la Expo Prado; en pocos días en Punta del Diablo y durante octubre en la sede de Las Brujas del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), en la Estación Experimental Salto de la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República, en la escuela de gastronomía Gato Dumas y resta fijar la fecha en Maldonado.

Colaboraron en la publicación la nutricionista Paula Rama y los ingenieros agrónomos Beatriz Vignale, docente de la Estación Experimental Salto, y Danilo Cabrera, coordinador del proyecto Frutos Nativos del INIA.

“La gastronomía es parte de la memoria y la tradición así como la identidad de los pueblos”, afirma Rosano, especializada en cocina regional y mediterránea, en la introducción del recetario. Junto a su compañero tienen una chacra en San Luis, Canelones, donde en los últimos años han plantado 500 árboles nativos. La chef comenzó a experimentar con los frutos y a indagar en recetas antiguas: “Primero les pregunté a los más cercanos; mi abuela me contó que hacía mermelada de guayabo del país y compota, luego mi abuelo materno siempre tenía una caña con pitanga para convidar a las visitas. Los saberes populares de infusiones con hojas de pitanga para después de la comida como digestivo y las hojas de guayabo para el catarro son sabidurías populares transmitidas de generación en generación”, escribió.

En diálogo con la diaria Rosano explicó: “No hay una parte gastronómica desarrollada con los frutos nativos, por eso mismo están desapareciendo, porque no se usan. La idea fue usar nuestros frutos de la forma que se utilizan otros, como arándanos, moras, grosellas. Tienen mucho valor porque su potencial nutricional es más alto todavía que el de esos frutos y además tienen el valor de identidad, de ser nuestros”. Todas las recetas son de su autoría y las hay de lo más variadas: en preparaciones de carnes (pescado, pulpo, cerdo, jabalí, conejo, pollo y vaca), con verduras, en tartas, risottos, pasta, budines y postres (panqueques, helados, chajá, mousse, y por ejemplo, tiramisú de arazá y guayabos al vino tinto). “Son recetas muy fáciles para que la gente se anime a utilizar [los frutos]”, añadió. El manual incluye también un apéndice con cuatro recetas adicionales que se suman a las 50: licor de arazá, mermelada de guayabo, coulis de frutos nativos y vinagre de guayabo.

El viernes la sala de conferencias de la Expo Prado reunió a un buen número de personas. La publicación fue presentada por Rosano, Danilo Cabrera, de INIA, y la cocinera Elizabeth Rodríguez. La pregunta obligada del público al finalizar las exposiciones fue: “¿Dónde conseguimos frutos nativos?”. Rosano mencionó la existencia de un listado al final del libro, que incluye siete chacras de productores ubicadas en Melilla, Juanicó, San Luis, Maldonado y Colonia, que los venden directamente. También se pueden encontrar algunos en supermercados. Pero no todo el año se dispone de ellos en forma natural. La pitanga se cosecha en diciembre, el guabiyú en enero, el arazá desde febrero hasta comienzos de abril y el guayabo desde fines de marzo hasta mayo. La vida del fruto luego de la cosecha es corta, pero se lo puede prolongar “haciendo pulpas congeladas sin semillas y sin conservantes para usar en forma gastronómica” o elaborando conservas, aportó Rosano.

La chef planea editar un segundo recetario. Explicó que los cinco utilizados en el primer tomo son los que se pueden conseguir comercialmente. En el segundo incluirá otros: de arrayán, anacahuita, coronilla, tala, ubajai. En la presentación se remarcó la importancia de revalorizar los productos locales y se incentivó a visitar los predios de los agricultores como una forma de apoyar los emprendimientos y conocer más nuestro territorio.

En busca de lo mejor

El INIA inició el proyecto Frutos Nativos en 2000 junto con la Facultad de Agronomía y la Dirección General Forestal del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca. “Seleccionamos materiales en quebradas, montes naturales, parques, jardines, montes comerciales para evaluarlos con el objetivo de tener fruta a nivel comercial, de darle al productor una alternativa productiva”, explicó Cabrera. El trabajo de prospección involucra a los lugareños; “son quienes conocen las plantas”, detalló.

Luego de seleccionar la planta, “sacamos semillas, material vegetal, lo propagamos y lo llevamos a montes de selección: a la Facultad de Agronomía en Salto, a INIA en Las Brujas y a predios de productores. Tenemos todos los ejemplares seleccionados o hijos de materiales seleccionados desparramados en varios lugares para evaluarlos en diferentes condiciones del país”, añadió. Los viveros continúan la propagación y venden plantas homogéneas.

El objetivo de INIA es producir comercialmente: “Tenemos que seleccionar fruta que sea de buena calidad, grande, linda, que les guste a los consumidores, que tenga buenas cualidades nutritivas. Que el consumidor pueda comprarla en el supermercado para empezar a hacer rodar la rueda de una industria, como pasa con otros cultivos como la manzana, el durazno”. Pero la opinión respecto del tamaño es relativa. Rosano expresó: “Yo no estoy a favor de esos frutos grandes; yo les busco el sabor. En mi carácter de cocinera prefiero la calidad, no el tamaño, el color o la cáscara. Los chicos tienen muy buen gusto y por el sabor varía mucho la parte nutricional”.

la diaria conversó con otros tres productores que asistieron al lanzamiento: Ricardo Masculiatte, de Juanicó (Canelones), Aracely Echeveste, de Montevideo rural, y Domingo Luizzi del paraje Artillero (Colonia), cuyos predios sirven para las investigaciones de INIA y de la facultad. Echeveste dijo tener el monte de guayabo más grande del país: son 220 plantas de 15 años, continuación de otras que plantaba la familia de su marido. “El año pasado saqué 8.000 kilos”, señaló. Detalló que la producción “va a supermercados, algo al mercado y estamos investigando con una productora de la zona que hace licores. Hicimos licor y vamos a empezar con mermelada. Todo lo que es más chico tiene que ir para elaborar y procesar”.

Masculiatte tiene 200 árboles, también de guayabos. “En casa tenemos plantas de 14 lugares distintos que son las que estamos investigando”, destacó. “Son árboles silvestres que domesticamos”, afirmó el productor de Juanicó. En la zona de Artillero Luizzi plantó guayabo, pitanga y arazá “en un campo muy fértil, para ver la capacidad de adaptación y de producción de esos materiales”. Puntualizó que el objetivo es que aquellos que presentan “una mejor calidad de fruta tengan una capacidad importante de producción a nivel comercial”.

En cuanto a los objetivos, Masculiatte manifestó el interés por “salir de lo tradicional”: “Somos muchos en lo tradicional, hay que buscar algo nuevo y que sea nuestro”, mientras que Echeveste destacó la importancia de que sea “adaptable a nuestros suelos”.