En nuestra cultura, los mojos suelen estar relacionados con las carnes asadas; hoy aplicaremos una mezcla que simplificará los procesos en la mesada. Los mojos con hierbas, especias puras, ajo y chile son habituales en la cocina centroamericana, pero me sorprendió su uso en el norte de África. Integra el repertorio gastronómico del Magreb, deduzco que por la cercanía con Europa más ese ida y vuelta de cristianos y moros conquistadores. Las hierbas, secas o frescas, y el ajo responden más a la influencia europea, mientras que las especias aromáticas se vinculan al mundo árabe.

En Orán, puerto de Argelia, probé varias versiones de chermoula, una mezcla de especias tradicional para el tajín de pescado. Entre la comida callejera o de los puestos del puerto es común comprar un recipiente con cuscús, alguna verdura asada y en medio, un trozo de pescado especiado con chermoula. Puede adivinarse algo seco, pero el mojo más el efecto de la cocción genera una humedad que equilibra el plato y lo perfuma.

La variante que sugiero contiene hierbas frescas o secas, como cilantro o perejil, menta, hinojo, chile, semillas de cilantro molidas, ajo, comino, azafrán y aceite de oliva. Es muy versátil y en caso de querer usarla para tajín de cordero, se le agrega jengibre y se le retiran el azafrán y la menta.

Es una preparación muy fácil de hacer: se mezclan los ingredientes con el aceite de oliva y, en algunos casos, con un poco de limón. Esta mezcla se coloca en la base del tajín, un recipiente de barro cocido con tapa cónica, junto con la carne y las verduras. Al taparlo se genera vapor y el líquido que luego impregna el cuscús. Lo podemos agregar en una cacerola, si no tenemos tajín, y también usarlo como mojo para un pescado entero a la parrilla o al horno.

Chermoula

½ taza de perejil fresco. 2 cucharadas de cilantro seco. 1 cucharadita de comino. 1 cucharada de coriandro molido a mortero. 2 dientes de ajo. ½ cucharada de menta seca. 0,25 mg de azafrán

Tajín de pescado

Ingredientes | 1 kilo de pescado grueso y firme, en trozos. 3 cucharadas de chermoula. 4 cucharadas de aceite de oliva. 1 cebolla grande. 2 papas. 1 zanahoria. 2 tomates. Rodajas de limón fresco. ½ taza de aceitunas negras. Cuscús cocido

Procedimiento | Cortamos el pescado en porciones, mezclamos bien con la chermoula y reservamos. Cortamos las verduras en rodajas bien finas y reservamos. Colocamos en la cacerola o tajín el aceite de oliva y calentamos. Disponemos algunas papas y el limón fresco en la base, pescado, zanahorias, tomates y más papas. Lo podemos hacer en capas, estilo chupín; de hecho, esta receta es similar a la de chupín español, así que de esa mezcla de moros y cristianos algo aún queda. Tapamos, agregamos un poco de sal y si queda chermoula en el recipiente, lo enjuagamos con dos cucharadas de agua caliente y se lo agregamos. Cuando la papa esté casi lista, cubrimos la preparación con el cuscús cocido y tapamos, dejando reposar sin fuego por unos diez minutos. Espolvoreamos con perejil y servimos con una cuchara, agarrando cuscús, verduras y el pescado del centro.

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Vino, queso, turismo

Hoy a las 18.00 en el Ministerio de Turismo (Rambla 25 de Agosto esquina Yacaré) tendrá lugar la mesa redonda “Paisajes culturales, patrimonio gastronómico y productos turísticos, rutas e itinerarios”. Participan la sommelière y coordinadora ejecutiva de Los Caminos del Vino Antonella de Ambroggi, quien hablará sobre enoturismo en bodegas, el patrimonio heredado de familias inmigrantes; Margarita Carrau, directora de la bodega Cerro Chapeu, se referirá al turismo del vino en la campaña gaucha, ligado al territorio de frontera; Francesc Fusté-Forné, profesor e investigador en la Universitat de Girona (España), disertará en videoconferencia acerca del valor turístico del queso; en tanto la periodista Alva Sueiras, licenciada en Hospitality Business Administration, se enfocará en el patrimonio gastronómico en Uruguay. Por razones de espacio, los cupos son limitados, por lo que piden inscripción vía patrimoniocultural@ucu.edu.uy.

Festival Diwali en Moksha

En el restaurante indio de Aparna Soni, ubicado en Obligado 931, mañana se festeja el Diwali o festival de las luces, una celebración hindú que dura cinco días. Habrá cena, danzas y música típica. Reservas al 098679822.

Brujas, muertos y lobizones

  • En Alicia almacén cervecero y gastronómico (Pedro Berro 1231) esta noche habrá DJ, 3x2 de pintas artesanales (Cabesas, Volcánica y la de la casa) y premios a los mejores disfraces de Halloween.

  • En Dagda Store (Bartolomé Mitre 1316) hoy desde las 18.00 festejan la Noche de Brujas con cerveza Cabutiña (de cabutiá) a 120 pesos la pinta. Habrá premio al mejor disfraz y golosinas.

  • Hoy desde las 19.00 en SACUDE (Los Ángeles y Curitiba) se celebrará “La noche del lobizón”, que ya es tradición en ese complejo. Por eso el taller literario El árbol de los búhos, a cargo del escritor Ignacio Martínez, invita a ir disfrazado, escuchar historias barriales de terror, además de compartir juegos, música y acciones performáticas. Por otra parte, la Comisión de Cultura de la zona 11 se suma con varias actividades de 14.30 a 16.30 en el anfiteatro Marconi (Trápani y Bottaro). Habrá una merienda compartida que, además de golosinas, incluirá frutas donadas por el Mercado Modelo. Se realizará maquillaje artístico.

  • Escaramuza (Pablo de María 1185) celebra el Día de los Muertos hoy y mañana con una propuesta especial para cenar en un ambiente que rendirá tributo a la cultura mexicana. Estarán abiertos hasta medianoche.