Su sabor nos hace ver estrellitas y nos transporta, aunque no sabemos bien a dónde. Tan antigua como otras especias, el cumurú, según el nombre autóctono nacido a orillas del Orinoco, o haba tonka, como se lo conoce actualmente, es un ingrediente que está de moda, al punto de rozar el esnobismo culinario.

En composición es una semilla similar a la nuez moscada, es decir que se encuentra dentro de un fruto y con una pequeña membrana. Un poco más alargada y de color negro, el cumurú o tonka se utiliza rallado. Al estudiar la planta en sí, recordé haberla visto en algún sacolâo de Brasil, un mercado de frutas y verduras, pero cuando la biodiversidad de un país es tan grande hay veces que no podemos reparar en todo.

Antes de ingresar en la cocina, el cumurú peruano, boliviano, brasileño y de las Antillas estaba presente en la industria tabacalera: su particular perfume es parte de los cigarrillos. En la gastronomía tomó fuerza por esas mismas cualidades, ya que al momento de rallarlo su aroma nos recuerda a una mezcla de vainilla, canela, clavo y nuez moscada. La mayoría de las esencias de vainilla contienen cumurú, dada su similitud con la vaina y su diferencia de costo.

Pero no todo es color de rosas con respecto al haba tonka o cumurú: varios países han prohibido su uso culinario. Lo cierto es que junto con ese perfume comprador contiene cumarina, un compuesto que resulta muy tóxico, ya que el hígado no lo filtra y con el paso del tiempo queda alojado en ese órgano. Distintas industrias han sintetizado este componente para aplicarlo en el control de plagas.

En Uruguay aún no se regula el ingreso del haba tonka para consumo directo como especia. Sobre este aspecto podemos hablar mucho, ya que las especias siempre se relacionaron con toxinas que el cuerpo humano no toleraba; el asunto es que debemos tomar recaudos y evitar un uso excesivo y prolongado. Lo más probable es que probar un postre, trago o plato como novedad sea una experiencia positiva, sin consecuencias. Simplemente no deberíamos abusar de su consumo.

La forma de utilizarla es siempre rallada en el momento y generalmente al final de la preparación, o en caso de carnes, también se las puede dejar macerando.

Usos

  • Cremas, chocolates y masas para repostería.
  • Para perfumar salsas dulces.
  • Postres con frutas como duraznos, frutillas, frambuesas o melón.
  • Perfuma cócteles, café, té y gin tonic.
  • Para preparar arroz y cereales.
  • Pescados y camarones.
  • Carne de caza, pato o liebre.

Cena show en el MAPI

El bandoneonista Néstor Marconi, que compartió escenarios con figuras como Horacio Salgán, Astor Piazzolla, Enrique Francini o Héctor Stamponi, y es el actual director de la Orquesta del Tango de la Ciudad de Buenos Aires, ofrecerá un show íntimo en MAPI Café (25 de Mayo 279) el 22 de noviembre a las 20.30, mientras los asistentes disfrutan de una cena a la carta. El ticket artístico cuesta 450 pesos. Reservas al correo contacto@mapi.uy

Oliva en inglés

El viernes se llevará a cabo en el campus Punta del Este de la Universidad Católica la charla “Extra virgin olive oil”, a cargo de Christa Huber Herichsen, coautora del libro Olivos y aceites de oliva del Uruguay - Joven industria, antigua tradición (Asolur, 2014), cofundadora de la Asociación Olivícola Uruguaya y sommelière de aceite de oliva virgen. La charla se realizará en inglés y se complementará con una cata de aceites.

Vinos de colección

Mañana a las 21.00 Cava Privada y Museo del Vino (Maldonado 1150 y Gutiérrez Ruiz) proponen probar viejas botellas de su enoteca, además de algunos de los mejores vinos del año del club y vinos importados, acompañados de tapas y tablas. El ticket cuesta 450 pesos con derecho a tres copas.

Té a beneficio

El jueves de 17.00 a 19.30, en el ballroom del hotel Radisson Victoria Plaza, se hará un té a beneficio del hospital Pereira Rossell, organizado por la asociación civil Honrar la Vida, que se dedica al acompañamiento de pacientes internadas o en tratamiento por cáncer de mama en esa institución.

Acción de gracias

Villa Elma café (Montero 2806) propone una cena de amigos tomando como excusa la fecha de acción de gracias, a la que rebautizó Friendsgiving. Será el jueves 28 de noviembre a las 20.30 y cuesta 900 pesos por persona. Consistirá en un menú de cuatro pasos: una entrada de pan de maíz con ensalada de verdes, shot de puré de papas y zanahorias confitadas, sándwich de pavita en pan de campo de semillas y tarta de nueces pecan con helado de vainilla casero; como sobremesa, bocado de calabaza dulce especiada y café. Para reservar: 27166177.

Demostración de coctelería

Maridar tres cócteles y tres bocados es el divertimento para esta noche desde las 20.00 en Moderno, el bar del hotel Hyatt Centric. La idea es empezar con un aperitivo de vino blanco, almíbar de rosas, jugo de pomelo rosado y bitter angostura, acompañado por langostinos a la chapa, sal de chimichurri y gremolata. Los tres pasos cuestan 950 y se reserva al 26211234. Musicaliza DJ Vala Nirenberg.