Desde la Edad Media, de la mano de los romanos, llega a nuestra cocina uno de los aderezos, salsas o mojos más conocidos de la cocina italiana. El pesto condensa una lograda combinación de herbales frescos con queso, aceite y ajo machacado, especial para acompañar panes, pastas, polenta o sopa. La técnica, que data de tiempos antiguos, consiste en aplicar a la mezcla movimientos circulares en un mortero de piedra o madera.

Fue a finales del 1800 que un chef genovés impuso la versión oficial utilizando albahaca, ajo, aceite de oliva, queso parmesano y piñones. Tan famoso se hizo, que a lo largo de la bota comenzó a definirse el pesto según las regiones o, como tantas veces mencionamos, la receta de quien lo hace. Un ejemplo es la variante que plantea el pesto siciliano, que incluye tomates secos, almendras, albahaca, pimienta, queso de cabra y aceite de oliva.

La albahaca es originaria del sudeste asiático y de la India, pero una vez que llegó a Italia fue difícil deshacerse de ella: ganó su propio terreno al sur del país. Se hizo imprescindible para preparar el pesto, pero como sólo crecía en temporada, cuando escaseaba se le sumaba perejil, mejorana y salvia. Al tiempo, se comenzó a deshidratarla para tenerla disponible durante el año, y se empezó a mezclarla con otras hierbas.

Actualmente es difícil recrear la receta original con piñones, dado su elevado costo, pero es posible conseguir versiones con nueces o pistachos. En Samud decidimos hacer un pesto personal con albahaca, perejil, salvia, ajo, lascas de cebolla y nueces, como alguno de sus ingredientes principales, y es todo un éxito. Al ser deshidratada, hay que tener en cuenta que la mejor forma de prepararla para el uso es con una parte de mezcla y una parte de agua, dejar que duplique su tamaño y, una vez listo, agregar aceite de oliva y queso rallado. Este tipo de mezcla de herbales también puede ser espolvoreado de forma directa en una pasta con aceite o manteca.

Consejos

  • A 100 gramos de manteca a temperatura ambiente les agregamos 1 y ½ cucharada de pesto Samud. Mezclamos bien y colocamos en film, dándole forma de chorizo, para luego llevar a heladera. Al momento de cocinar, retiramos y cortamos medallones del grosor de un dedo, que agregamos a la preparación. Podemos utilizar de forma rápida en pasta o arroz, sándwiches de pan negro y queso, polenta, focaccias o salteados.
  • Podemos clarificar manteca a fuego muy lento hasta que se desprenda el suero de la materia grasa. Reservamos solamente la materia grasa y le agregaremos el pesto seco. Luego mezclamos y dejamos solidificar. Usamos este producto para pastas, para pintar panes o grisines caseros, para pintar pechugas de pollo o verduras al horno, para el risotto y para colocar al final de una sopa como medio graso y perfumado.
  • En un mortero colocamos un puñado de perejil, un puñado de albahaca, dos cucharadas del pesto de la casa y un chorro de aceite de oliva. Lo trabajamos en mortero de forma circular hasta lograr una pasta o salsa homogénea. A esta versión podemos agregarle algo de pimienta negra, chile o tomate seco. La pasta generada nos va a servir para guardar en un bollón, cubierta con aceite y en heladera. La utilizaremos en pastas, para pintar carnes blancas o papas asadas, para colocar en salsa de tomate o rellenos de verdura, caldos y sopas.

Al modo del bardo chileno

El miércoles se la semana que viene empieza el ciclo El gran mantel, que el portal Delicatessen.uy propicia junto al restaurante Baco (José Luis Zorrilla de San Martín 93). El debut será con un nombre de peso, ya que la ocasión lleva el nombre A la Mesa con Pablo Neruda. Se trata de una cena de cinco pasos maridados con vinos chilenos (seleccionados por Vinos del Mundo), inspirada en el espíritu sibarita del poeta. A modo de entremés, Jaime Clara y Alva Sueiras, artífices de Delicatessen, se encargan de agregar contenido cultural al encuentro, dando pie a una conversación sobre la vida y obra del poeta, desde sus inclinaciones intelectuales hasta las gastronómicas. El 20 se iniciarán estas cenas temáticas, no necesariamente literarias. Para sumarse a la mesa: 27160014.

De India a Rocha

Mañana se celebrará la tercera cena del ciclo Sabores de Rocha, con una cena elaborada con productos locales y de estación maridada con vinos de Bodega Garzón. En esta ocasión, cocina Aparna Soni, del restaurante indio Moksha, en Il Tano Cucina (calle 5 y calle 20, Punta del Diablo, Rocha).