Desde el llamado “cuerno de África” presentamos una de las mezclas de especias más antiguas de la cocina etíope, el berbere. Fue la novedad de este mes en el bazar, en respuesta al pedido de un cliente que la buscaba para una cena especial. Siempre fue uno de nuestros pendientes, pero su popularidad no estaba del todo instalada.
Quien conoce la cocina etíope por haberla comido en restaurantes, ya sea en Estados Unidos, Europa o en África, sabe que es picante pero a la vez sabrosa. Y esta es una de esas mezclas que combinan productos secos y frescos, logrando un equilibrio único en el plato. Da la sensación de que va a estallar en la boca, pero las especias lo hacen un picante amigable.
Como sabemos, las mezclas son de quien la prepara y de su familia, llevan su historia y la de su pueblo. La vida misma forma parte de los secretos que encierra un buen berbere. Chiles molidos como base y luego cardamomo, jengibre, canela, nuez moscada, clavo, cilantro, fenogreco, ajo o cebolla harán el resto del trabajo. Toda la preparación se trabaja en mortero y se aplica en carne de chivo, cordero o pollo (al ser un país musulmán, el cerdo no figura en su recetario). También encontraremos estofados de verduras, legumbres o reducción de salsas que se comen con el tradicional pan injera de harina de teff.
Para nuestra cocina diaria, se adapta a recetas de estofados, lentejas, carne al horno, albóndigas, parrilla y sería maravilloso usarlo en algún tipo de embutido artesanal.
Guisado de cordero estilo etíope
Ingredientes | 1 kilo de cordero. 5 cebollas. 1 berenjena. 2 cucharadas de berbere. Aceite neutro
Procedimiento | Cortamos el cordero en cubos bien pequeños y colocamos en un bol junto con el berbere por 30 minutos para que tome sabor. Cortamos las cebollas y la berenjena en cubos pequeños y llevamos a la cacerola con aceite neutro para saltear. Cuando esté apenas marchita, colocamos la carne de cordero y mezclamos bien; tapamos y dejamos tapado por 15 minutos. Bajamos el fuego para una cocción lenta. Removemos de vez en cuando para que no se pegue y para chequear la cantidad de líquido. Debemos seguir cocinando hasta lograr una carne tierna y la cebolla y la berenjena casi hechas puré. Vamos a probar si el sabor es intenso o debemos agregar más cantidad de berbere; se puede agregar sal o limón para resaltar los sabores. Serviremos con alguna ensalada fresca –tomate y cilantro– y arroz blanco.