Puede ser algo difícil entender o asociar el arte culinario con la historia del mundo.
Generalmente, hablamos del arte en general, de la cultura, la música, la arquitectura de un país o región, pero tendemos a dejar la culinaria a un lado y sólo en algunos casos muy puntuales esta toma protagonismo.
Si nos remontamos a la Rusia de los zares, encontraremos un plato que por mucho tiempo fue exclusivo de una élite, pero que por medio de distintos acontecimientos históricos pasó a ser popular en el mundo entero. Hablamos del conocido stroganov o stroganoff, el tradicional plato ruso que se multiplicó en variedades en las cocinas de todas partes del mundo.
La familia Stroganov era parte de la élite que comercializaba y servía a los zares de Rusia. Sus chefs franceses y rusos diseñaron este plato de forma exclusiva para esa familia. El stroganov o stroganoff es un platillo a base de carne, crema agria, mostaza, reducción de caldo de carne, pimienta y nuez moscada.
Con el transcurso de la historia, los zares cayeron y esa cocina exclusiva se comenzó a extender por toda Rusia, Francia, los países escandinavos, Estados Unidos, China y Reino Unido. Es en este último donde el plato comienza a variar en ingredientes, acompañamiento y especias. También es aquí donde la cultura zarista de grandes banquetes culinarios se expande al mundo entero, haciéndose más famosa y llegando a más personas.
Si bien es un plato sencillo de preparar, hay dos detalles no menores a tener en cuenta a la hora de hacerlo bien: el demi glace y el toque de especias. Y es en estos puntos donde nos vamos a detener para crear una mezcla única.
Por un lado tenemos el demi glace, reducción de caldo de vaca que contiene huesos tostados y en algunos casos molidos. Esta preparación deja una tonalidad oscura en la salsa y un sabor intenso a madera tostada, un semiamargo sutil.
A lo largo de la historia la industria alimenticia ha logrado obtener productos concentrados como el extracto de carne o demi glace en polvo para evitar grandes cocciones o poder, como en este caso, incorporar un concentrado animal a una mezcla de especias.
Un paseo muy interesante puede ser el Frigorífico Anglo en Fray Bentos, Río Negro. Allí se puede descubrir de primera mano algo de la historia de la industria alimentaria y cómo surge un demi glace. De esta magia de la industria obtenemos un demi glace en polvo que aporta un color marrón importante y un aroma cárnico notable a las comidas.
Nuestra mezcla se basa en cebolla seca, demi glace, nuez moscada y un toque de pimienta negra: esto es lo principal a la hora de agregar sabor a una crema agria o doble. Las variantes existentes son muchas y pueden agregar mostaza, vino blanco, coñac, cebolla fresca o incluso ajos. Recordemos que la receta recorrió el mundo y varió mucho.
Stroganov
Ingredientes | 500 gramos de lomo o bola de lomo en cubos pequeños, de unos 3 por 2 centímetros. 1 cebolla rallada. 1 taza de harina. 1 cucharada de mezcla para stroganov. 1 taza de agua caliente. 3 cucharadas de manteca. ½ taza de crema doble. Arroz blanco para acompañar. Aceite neutro
Procedimiento | Cortamos la carne en cubos de 3 por 2 centímetros y mezclamos con la harina. Quitamos el exceso con los dedos o un cernidor y reservamos la carne. En una cacerola colocamos aceite neutro y llevamos la carne a saltear. Una vez dorados los cubos, colocamos la cebolla rallada y mezclamos bien, bajamos el fuego y tapamos por unos diez minutos. En el agua caliente colocamos la mezcla de especias para stroganov y mezclamos bien. Reservamos. Vemos qué tan sellada esta la carne, mezclamos un poco y colocamos la manteca para fundir de forma lenta en el agua con especias, evitando que se agrume. A continuación colocamos la crema doble, siempre revolviendo y con fuego bajo, para no generar grumos o impurezas. Tapamos y dejamos por unos cinco minutos más, controlando la temperatura y el fuego. Una vez lograda la crema con la carne sellada con harina, manteca, crema y caldo, nuestro plato está listo para servir. Podemos acompañar con arroz, mientras que la versión vegetariana sería con champiñones enteros. No agregamos sal hasta probar la preparación final.