El rincón que no conocés: los secretos de una familia coloniense para cocinar asados

Pedro Yemini, de 45 años, y Joana Command, de 34, son pareja y tienen dos hijas adolescentes, Sofía y Francesca. La familia vive en Riachuelo. Todos los domingos, sin importar el estado del tiempo, los cuatro integrantes de la familia se levantan a las 3.00, recorren 13 kilómetros en camioneta y se instalan en una suerte de fogón de estancia que levantaron en un predio ubicado a pocos metros de la puerta de ingreso al Colonia Shopping, en la avenida Roosevelt.

A las 4.00 estará encendido el fuego que otorgará calor y brasas a más de 200 kilos de cortes de carne vacuna –mantas de asado y vacío– que colocarán en parrillas y estacas; además cocinarán decenas de pollos, chorizos, achuras, carne de cerdo y de cordero.

El banquete estará pronto a las 11.00, puntualmente, y será vendido al peso, al kilo, como cada domingo desde hace tres años, a decenas de personas que llegarán con sus propias bandejas para transportarlos. “Este invento fue culpa de la pandemia”, relata Pedro a la diaria mientras observa el nivel de la fogata. “A mi esposa, Joana, se le ocurrió que podíamos llevar adelante este emprendimiento, porque yo trabajaba de asador, y la venta de leña que teníamos en ese momento, principalmente a restoranes locales, cayó porque cerraron todos los comercios”. “Si no inventábamos algo, nos quedábamos sin ingresos económicos nosotros y las personas que nos ayudan en la leñera”, agrega.

Pedro aprendió el oficio de asador hace más de dos décadas. “Yo trabajaba con Pablo Davit [empresario gastronómico coloniense]. Él dijo que me veía bien para trabajar de parrillero y me ofreció serlo en un comercio suyo. Al principio dudé un poco, pero después le pedí a Nicolás Martínez, propietario de la parrillada El Portón, para ir a ver cómo trabajaba el asador de su comercio. Ahí estuve una semana, con el termo y el mate, viendo cocinar a Alberto, que me enseñó varias cosas”, pero, después “cada uno va escribiendo su propio libro y empecé a asar a mi modo”.

Son cerca de las 10.00. Joana levanta las chapas que cubren las parrillas y le comenta a su marido que llegó el momento de acercar más brasas a las parrillas. Ella también adquirió el oficio de asadora cuando trabajaba en un restorán de Colonia del Sacramento. “Fue la forma de conservar mi trabajo. El dueño del lugar me ofreció la posibilidad de ser asadora, y le dije que sí, y empecé a serlo, más allá de que a mí no me gusta tanto la exposición que tiene este trabajo, sino que prefiero estar más al fondo, en la cocina”, comenta.

“El secreto” para hacer hacer un buen asado radica en varios factores: la elección de la carne, el tiempo de la cocción, y, sobre todo, “en el amor y el cariño le ponés a esa tarea”, asegura, convencido, Pedro. “Yo me considero un asador, me gusta mucho venir a estar en este lugar, y como trabajamos en familia y le ponemos amor a las cosas que hacemos, salen bien, o al menos eso es lo que nos dice la gente”, añade.

Pedro no tiene reparos en afirmar que es “muy quisquilloso a la hora de comprar carne, y que protesto cuando la mercadería no viene como yo la quiero”. “A mí no me gusta trabajar con la carne feed lot, porque tiene mucha grasa y un gusto parecido a la ración”, explica, y aclara que cuando les envían un corte de esas características desde el frigorífico “lo cocinamos, pero le avisamos a la gente que es carne feed lot”.

El tiempo de cocción también resulta sustancial a la hora de cocinar mantas de asado. “Nosotros arrancamos a las 4.00 a prender el fuego. La carne se cocina primero del lado de las costillas; después, a las 8.30, se da vuelta, y la cocinamos suavemente del lado de la carne. A las 10.00 la carne se deja descansar, ya no le ponemos más brasas, y montamos una manta arriba de la otra para que los jugos y las grasas se asienten”, relata.

En invierno la venta de carne asada tiende a bajar, por lo cual este emprendimiento familiar complementa los ingresos con venta de cazuela de matambre, que también cocinan al fuego. “Es una cazuela con mucho material: matambre, carne de cerdo, porotos, garbanzos, y utilizamos un extracto de tomate casero, que le da mucho sabor”, cuenta Pedro.

Domingos en familia

Pedro relata los pasos que deben cumplir a lo largo de la semana para llegar prontos a la venta del domingo. “Los miércoles hacemos los pedidos de carne, pollos, chorizos, todo en diferentes lugares, y los viernes la carne ya está en casa, y comenzamos a prepararlas para el domingo. Joana hace los rellenos para los pollos, y yo saco los desperdicios de las mantas de asado y de los vacíos, para que queden limpios de grasas. Al otro día, el sábado, hacemos la ensalada rusa”.

Pedro sostiene que la venta de comida por kilo “es más democrática que la venta por porción”. “Los clientes compran lo que quiere comer, y creemos que pagan un precio justo por lo que llevan”. “Le sirve a las dos partes”.

En los tres años de existencia de este emprendimiento, si bien existen clientes esporádicos, “de esos que vienen un domingo cada tanto”, con otros se ha generado una relación de cercanía “porque nosotros terminamos compartiendo la mesa familiar con ellos, de algún modo”, destaca Joana. “Nosotros trabajamos para la gente de Colonia, aunque a veces aparece algún turista gringo y nos terminamos entendiendo por señas”, agrega Pedro.

Joana recuerda que el arranque del emprendimiento fue costoso. “Empezamos el 7 de junio de 2020, con tres mantas de asado, unos kilos de chorizos y una funda de pollos, y como no sabíamos calcular los costos perdíamos plata”. “Son cosas que se aprenden en el trajín de la batalla”, reflexiona Pedro.

La pareja proyecta ampliar el emprendimiento y construir un nuevo espacio con sillas y mesas para que los clientes se instalen a comer en ese rincón dominado por las sombras que proyectan ejemplares de una flora variada. “Nosotros cinchamos parejo, abrazados y con objetivos comunes”, advierten los asadores.