“El turista presiona al gastrónomo, el gastrónomo presiona al pescador, el pescador reacciona tratando de aumentar la captura, aun en tiempos y tallas no recomendables, y el rol del Estado es importante, pero en general no es suficiente”, resume Graciela Fabiano, técnica de la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (Dinara, Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca) a cargo del laboratorio ubicado en La Paloma. En ese esquema de demandas múltiples, el delicioso cangrejo sirí cumple sus ciclos sujeto a las circunstancias ambientales y de extracción desmedida. Lo cierto es que si cada temporada se lo pide más, este año los pescadores no encuentran suficiente.

“Nos han hecho la consulta por varios lados, en general desde el sector gastronómico, quienes se proveen del sirí de nuestras lagunas costeras, fundamentalmente de Castillos y de Rocha. Y efectivamente es un año en el que hay poco sirí. Por un lado, esto se debe a factores poblacionales: tiene ciclos parecidos a los del camarón, en los que alternan años de abundancia alta, media y a veces casi nula. En estos invertebrados ese tipo de estrategia reproductiva, con un número relativamente alto de descendencia, responde a las condiciones ambientales. Otro conjunto de factores está ligado a la captura, porque es una especie que se está pescando mucho. Posiblemente eso incida en la recuperación de las poblaciones, porque a diferencia del camarón –que se reproduce fuera de aguas nacionales, en el sur de Brasil, a veces más cerca, a veces más lejos, donde no se ha identificado un stock reproductor–, para Callinectes sapidus la cópula, reproducción y eclosión de los huevos que la hembra porta en el abdomen ocurre en áreas muy próximas a los ecosistemas costeros. La pesca de crustáceos muchas veces descansa en los machos, porque son más grandes, tienen pinzas más grandes, y el rendimiento de la carne es superior. Sin embargo, si bien eventualmente un macho puede fecundar a varias hembras, también hay topes de cuántos se pueden pescar”.

La especie se encuentra desde la bahía de Chesapeake, en Estados Unidos, hasta Uruguay, con presencia ocasional en Argentina; el Río de la Plata es su zona sur de distribución. “En otros países es una pesquería muy regulada; acá está relativamente regulada en un mercado veraniego en el que la demanda es creciente”, recalca la técnica consultada. Los últimos trabajos de la Dinara indicaron que había una biomasa disponible, que en 2004 fue estimada en un máximo de 200 toneladas en Laguna de Rocha. Pero el valor medio se ubica en torno a las 50 toneladas en las cuatro lagunas del departamento. “Es decir que las oscilaciones son muy grandes y, por lo tanto, no se puede extraer todo lo que hay”, recalca Fabiano.

Si no hay, no hay

La rochense María Elena Marfetán, que es chef ejecutiva del restaurante Lo de Tere, un clásico de la rambla portuaria de Punta del Este, donde el sirí suele ser la carta de presentación, comparte una postura proteccionista. “No sé lo que hacen mis colegas; sé lo que hago yo y lo que corresponde hacer. Si es escaso no se compra, y si compro me aseguro de que sean machos adultos, ni hembras ni cangrejos chicos. Es parte de una responsabilidad que tenemos que asumir primero nosotros. Tengo clientes, como un brasileño que siempre llegaba y pedía cangrejo, que no vienen porque no tengo. Sé que trajeron importaciones de Brasil, pero tengo un enamoramiento muy grande con nuestro producto, entonces me niego un poco a comprar”.

Marfetán aprecia la suavidad y versatilidad del cangrejo desde que su madre los impuso en unos ravioles. Tanto es así que en el libro ROU: 13 cocineros y 13 productos del Uruguay, de Marcela Baruch y Pía Supervielle, su capítulo incluye esa receta de pasta junto a la de cangrejo con consomé de camarones y a un plato que es un homenaje al mar, nombrado Costa Este, una instalación comestible compuesta por una arena de trigo burgol, alioli, buñuelos de algas, rollitos de pejerrey y pinzas de cangrejo. “Tengo la suerte de haber nacido en una casa en donde el cangrejo era moneda corriente, y lo vi desde que los pescadores de la Laguna de Rocha lo mataban porque les rompía las redes. Mi viejo les dijo un día: ‘Traémelos, vamos a cocinarlos’, y así llegamos a lo que pasó durante años en nuestro restaurante en La Paloma [La Balconada] y hoy acá en Lo de Tere: somos conocidos por tener cangrejo sirí. Pero pasé por todo ese proceso, y cuando no hay, no hay, por distintos motivos. Los pescadores de la laguna, los que nos venden a nosotros desde 1990, están pasando por su peor año. Hay una cosa que me parece fantástica y es que ellos tienen su restorancito [La Cocina de la Barra], donde están las mujeres e hijas de pescadores, y se han comprometido a darles el poco cangrejo que están pescando”.

Para Ramón Lobato, de 65 años, que se dedica a la pesca “de toda la vida”, lo que está pasando es algo natural y no hay nada que hacer: “Digamos que el sirí está haciendo el proceso de siempre. Un poco debido a los cambios climáticos, el año pasado ingresó el sirí macho, pero a la laguna no ingresó el sirí hembra. Entonces, en el período de reproducción estaban los machos solos, y al abrirse la barra se iban al mar a buscar pareja. Es lógico. De esta manera, se pescó un tiempito, cuando estaba el macho, hasta principios del invierno pasado”. Lobato cuenta que desde hace unas dos décadas “casi todos los años hay mucha cantidad. Anteriormente no había tanta. El sirí es un valor agregado, porque cuando se está pescando otro tipo de especies –corvina, pejerrey, lenguado, langostinos, camarón–, sale entreverado en la red”. Entendieron que había que ponerlo en el bote para luego extraerle la pulpa, lo que describe como “un trabajo bastante engorroso” que implica limpiarlo y hervirlo, algo de lo que comúnmente se ocupan las mujeres.

Especulaciones

Se habla de escasez, aunque todavía no hay datos concretos. La Dinara hizo prospecciones en diciembre acerca del camarón (va a lanzar una nueva campaña) y encontró “una población de sirí discreta en Laguna de Castillos y de ejemplares por debajo de las tallas pescables, con una densidad muy baja de individuos grandes”, explicó Fabiano. Por ahora es una hipótesis: el sirí estaría reduciendo su tamaño. “Hay una reglamentación que observa la pesca de individuos por debajo de 105 mm de longitud total de cefalotórax. Es precautoria, porque la madurez fisiológica y funcional está un poco por debajo. Hay una presión de pesca, e incluso las tallas a las que la población alcanza la madurez es más chica, como un mecanismo de defensa. En principio, es lo que estamos suponiendo. Hay mucha demanda y tal vez un control no demasiado ajustado sobre el respeto de las tallas mínimas de extracción que se recomienda”. La norma establece la obligación de liberar a las hembras que ya fueron fecundadas para que puedan aportar su descendencia y su diversidad genética a la población.

¿Repuntará la disponibilidad de sirí en próximas temporadas? “No podés afirmarlo absolutamente, porque tenés que empezar a ver cuánto incide la pesca”, responde la técnica de la Dinara. “Cuando había un comportamiento consistente en la estacionalidad, cada seis u ocho años había períodos de mayor y de menor abundancia, a la vez que hubo muchos de captura prácticamente nula en la Laguna de Rocha. Luego se recuperaron las poblaciones, algo que se asocia con cambios ambientales. El sirí se volvió una especie muy frecuente, muy abundante, pero cuando nosotros hacemos recomendaciones de captura, es en base a los años en que hay poco. Tendría que ajustarse cada año la biomasa extraíble, en función de la disponibilidad, pero siempre con criterios cautelares. Lo que está ocurriendo ahora es que la demanda es cada vez mayor”.

Desde la cocina, Marfetán no duda en reformularse. “Podés no tener cangrejo. Tenemos que aprender eso. No sé si es por un ego enorme, por soberbia, pero no me dejo presionar por el cliente. Me parece que hay cosas buenísimas. Me inflo el pecho al decir que hace seis años que no tengo salmón en la carta, darme el lujo de no tener esa porquería, y que los platos más vendidos hoy sean pescadilla, lenguado, sargo, pejerrey y brótola. Costó puteadas y todo, pero es así. Y en todas estas discusiones de los precios de mercado, si me preguntás a mí, el cangrejo debería valer oro, pero en el puestito de la laguna podés venderlo a precios módicos. Lo último que escuché es que el kilo fresco estaba a 500 pesos; es bastante elevado, pero si lo tenés que cobrar 700 tiene que valer eso, porque es un perú sacarlo y lleva un trabajo tremendo. Los uruguayos debemos varias materias sobre respetar lo que realmente debemos respetar, porque los tipos viven de eso, y tampoco hay camarones este año, y estuvieron inundadas las lagunas. A mí me mata más el trasfondo social que el hecho de que no haya cangrejo. El cangrejo se suple con otra cosa. Por ejemplo, tengo la suerte de tener los mejores mejillones que he probado en mi vida. Me valgo de eso. Los pescan en la Isla de Lobos, también un puesto con una historia familiar”.

Mientras tanto, en Rocha, pescadores como Ramón Lobato esperan a que llegue febrero para tener una idea más acabada de la zafra: “Esperemos que este año tengamos un poquito de camarón...”.