El devenir de las especias por el mundo estuvo ligado frecuentemente al capricho de los monarcas y a la astucia de los comerciantes que transportaban sus preciadas mercancías. Entre el cargamento, muchas veces de contrabando, estaba una fruta que se resguarda en una vaina marrón y es a simple vista una pasa de color negro con un sabor mucho más ácido que el limón, utilizada para cocinar o ingerir con agua. Fueron los propios mercaderes árabes los que bautizaron como at tamr alhindi ‒tamarindo‒ a ese “dátil de la India”. Esta maravillosa fruta ácida fue y es parte de la dieta de las cocinas de India, África, el sudeste asiático y Centroamérica.
Si bien la planta es originaria del África tropical, logró llegar lejos, ya que, con su linda flor, la sombra que da y el citado aroma cítrico, cautivó a paisajistas, que llenaron de tamarindos los jardines de las casas de la corona británica en India, y lo mismo sucedió en Tailandia con los franceses.
Estos frutos, en un principio extraños, se posicionaron en los recetarios de ambos países europeos y forman parte hasta el día de hoy de sus ingredientes más importantes.
El movimiento de un lado a otro del globo hizo que la planta se encontrara después en Centroamérica y pasara a integrar también la alimentación en México, Honduras, Guatemala y Nicaragua, entre otros.
Se creía que este árbol tenía algo místico, ya que era difícil que otros, considerados plagas, crecieran junto a él, o que su intenso aroma permitiera que otras especies interactuaran en sus ramas o frutos. Tanto en lo silvestre como en lo doméstico el tamarindo cobró aún más importancia y valor. Por mucho tiempo se consideró la posibilidad de que pudiera desplazar al limón, al vinagre o a los componentes ácidos, en general, pero lejos de eso, supo ganar un lugar propio. Hoy juega un papel destacado en la cocina india y tailandesa, como para nombrar algunas de referencia. Estas dos son las que mayor uso le dan al tamarindo en sus preparaciones, tanto en salsas como en macerados, currys, salteados, woks, sopas y bebidas.
En Uruguay se encuentra únicamente en alguna frutería exótica en estado natural, o también se lo puede conseguir de manera estacionaria en nuestro bazar, presentado en salsa o pasta, luego de un proceso de cocción.
Dicha pasta se puede utilizar de forma directa en recetas que así lo detallen o se puede incluir en salteados, aderezos para ensaladas y mojos para carnes blancas a la parrilla. Es fácil de combinar con jugos de fruta para macerar carne de cerdo, pollo, camarones, y luego llevar a la parrilla o al horno.
Como mencionamos, hubo un tiempo en que los chefs discutían si el jugo de lima, de limón o el propio vinagre de sidra no eran similares al tamarindo; incluso se cuestionaba cuán fundamental era su uso. El tiempo demostró que sí había diferencia, y que el ácido, más la pulpa, lograban un sabor distintivo en las preparaciones. La fruta por sí sola es incomible para nosotros, pero en otras culturas la consumen, e incluso hacen caramelos y dulces.
Es combinable con especias, jengibre, galanga, tulsi, curry, lemongrass, ajo, cebollas, piña, chile, cilantro, e inseparable de la salsa de pescado u ostras.
Repollo al tamarindo
Este es un acompañamiento súper fácil de preparar; se puede combinar con cubos de pollo, cerdo, camarones, coliflor o repollitos de Bruselas precocidos.
Ingredientes | ½ repollo blanco. 2 cucharadas de aceite. 1 diente de ajo. 1 cucharada de tamarindo. 1 cucharada de salsa de ostras. 4 cucharadas de agua. 1 cucharada de azúcar rubio. Sal.
Procedimiento | Lavamos el repollo y cortamos en trozos irregulares y de un tamaño aproximado de 4 x 4 centímetros, separamos bien bajo el agua y escurrimos. En sartén grande o wok colocaremos aceite, ajo y azúcar, dejamos que tomen temperatura y se liguen; luego agregamos el tamarindo y la salsa de ostras, removemos y vertimos agua. Una vez que tome temperatura, colocamos el repollo y revolvemos con movimientos envolventes (si deseamos, agregamos algo de sal). La temperatura logrará que el repollo comience a perder consistencia y la salsa tome algo de color; pasados los tres minutos en el fuego, salteamos un poco más y servimos. Esta misma preparación se puede hacer con varias verduras o carnes ya marcadas o precocidas.