En medio de un cambio cultural en el uso de especias, los programas televisivos de cocina incorporaron como parte del show el uso de molinillos de pimientas. Fue en su momento la forma de coronar un plato y se mostró como un gesto sofisticado. Tanto en la pantalla como en la cocina la pimienta empezó a jugar de otra manera: los restaurantes ofrecían la oportunidad de terminar el plato con pimientas molidas y esto ya dio paso a que se comenzara a replicar en casa. Pero es algo que de una u otra forma siempre estuvo presente: algunos granos en cocción de escabeches, conservas, fiambres, o incluso molida para el fainá de las pizzerías más tradicionales.

Fue a lo largo de la historia una de las especias más poderosas a nivel comercial y, más allá de altibajos, se lograron descubrir nuevos tipos de pimientas, distintas maduraciones e incluso variantes de la misma planta en otros continentes. No es por accidente que las pimientas se potencian entre sí: tres, cinco o seis granos combinados logran un sabor y perfume únicos, ya sea en algo caliente o frío.

Aunque la mayoría son picantes, la excepción es la pimienta de Jamaica, que aporta mucho más perfume o resalta sabores de otras especias.

La verde se utilizó generalmente para salmueras o encurtidos, pero en el molinillo aporta frescura y es la que vuelca algo de acidez cuando se la mezcla, a causa de su madurez.

La negra es picante con un toque de madera en el paladar y ese es su mayor aporte en la combinación de varias pimientas.

La blanca es la más pronunciada en picor, se encuentra madura y su aroma es muy particular, tanto en grano como molida a polvo.

La rosada es un tipo de pimienta en flor, ya que ese tono se debe a pequeños pétalos que, una vez maduros, recubren el grano, que es de menor tamaño que en las otras. Perfuma y suma picor con ese grano interior, sumando a la mezcla de pimientas algo de color y perfume.

La longa es otra variedad, bien perfumada, amaderada, cuyo picor proviene de diminutos granos que están envueltos en una vaina alargada.

La combinación de estas pimientas vale para cualquier plato; es una coronación única para carnes, verduras, ensaladas, quesos, pastas, chocolates. La preparación que traemos hoy hace honor a la pimienta ya que es lo único que se aplica. Hablamos de una galette de papas, bastante popular en la cocina francesa, que da origen a la tortilla de papas. La pimienta combinada fue la que coronó esta sumatoria de pocos ingredientes pero con mucha carga histórica.

Galette de papas

Ingredientes | 4 papas grandes. 250 g harina. 100 g manteca. 200 g queso colonia. 1 huevo. 50 gramos manteca extra. 1 puerro. Mix de 6 pimientas.

Procedimiento

Masa | En un bol colocamos la harina junto con la manteca en cubos pequeños y rompemos con la mano hasta lograr una mezcla. Le ponemos algo de sal, si deseamos, y un huevo para unir, ya que no vamos a amasar. Una vez que esté homogénea, llevamos a la heladera por unos 15 minutos.

Relleno | Cortamos las papas en soufflé, esto es, en rodajas de unos 4 o 5 mm de espesor, lavamos y secamos. En asadera para horno colocamos algo de manteca o aceite y disponemos las papas para cocinarlas separadas y por láminas. Se cocinarán rápidamente, dado su corte; por lo tanto, controlaremos cada seis minutos en un horno ya caliente. Una vez listas, retiramos y dejamos enfriar. El puerro se corta en juliana y apenas lo asustaremos en una sartén. Cortamos el queso en cubos y reservamos.

Armado | Tomamos la masa y estiramos con algo de harina formando un disco de unos 30 cm. Colocamos en asadera y disponemos el relleno desde el centro hacia afuera, dejando unos 7 cm de borde limpio. Intercalamos láminas de papas, puerro y queso; podemos coronar cada capa con algo del mix de pimienta. Una vez listo este montaje podemos apretar con la palma de la mano para terminar de dar forma y volver a colocar pimienta. Cerramos los bordes hacia arriba para contener todo el relleno. Colocamos unos cubos de manteca por arriba y llevamos a horno caliente.

Como todo está cocido, sólo debemos dorar la masa y hacer una buena base cocida. Retiramos, dejamos reposar y servimos caliente o fría.


Comer by Mallmann

Fuegos al aire libre para un “agasajo al alma” se traen entre manos el restaurante Manzanar (Carlos F Sáez 6463) y el chef argentino Francis Mallmann para la cena de hoy y el sábado, con un almuerzo de sándwiches a la plancha. Únicamente con reservas al 095121925.

Taller de jabones naturales

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