El pimentón, una de las especias más comunes en nuestra cocina, merece una atención particular. Esta historia nace en México, gracias a los pueblos indígenas que cultivan hasta hoy sus ajíes pimientos. Como ya mencionamos al hablar de chiles, llegaron a Europa de la mano de los conquistadores y de ahí se expandieron por las rutas de especias hasta China y el mundo entero. En la cultura maya el pimentón y el achiote eran componentes importantes también de pintura, maquillaje y tinturas. Actualmente ciertos pigmentos de uso cosmético o textil todavía provienen de esos frutos.

Pero queremos detenernos en Europa, donde llegó a ser muy conocido para conservar, colorear y dar sabor a los platos, ya que era fácil de encontrar e incluso práctico de cultivar incluso en macetas. Primero fue España, donde comenzaron a plantar ese fruto dulce, que una vez seco podía molerse y luego se introdujo en el resto del continente; ni la cocina de los Balcanes ni la húngara, en especial el gulasch, serían iguales sin la paprika.

Según el clima de la región y el riego, las plantas mutaron hasta lograr un sabor determinado, en el que influye además el método de secado (al sol o ahumado). Estas modificaciones dieron paso a las denominaciones de origen: de ahí nace el famoso pimentón de la Vera, Ñora o Murcia, en España, y el espelette del País Vasco, en Francia.

En la cocina ibérica se destaca en cocidos, potajes, chorizos y para sazonar pescados o el famoso pulpo con oliva y sal marina. Para la charcutería francesa fue y es de vital importancia. Aquí está presente en salsas, tucos, estofados, guisos, cazuelas, sopas y mojos, a la vez que es requerido en la industria de chacinados: se lo detecta en chorizos, longanizas, fiambres secos o cocidos, patés y hasta en algo más reciente: la elaboración de embutidos veganos.

Consejos

  • Podemos utilizar el pimentón dulce en un aceite de oliva para aderezar ensaladas o llevar verduras al horno.
  • Colocar en manteca pomada para guardarla especiada y agregarla a una preparación rápida.
  • Espolvorear pescado o frutos de mar con oliva y sal, al estilo del pulpo a la gallega.
  • Disolver en agua tibia para incorporar a una sopa.
  • En aceite de oliva o neutro, dar algo de temperatura y luego dejar enfriar; lograremos un aceite de color rojo para pintar preparaciones o potajes.

Cazuela de otoño (rinde 8 porciones)

Vamos a preparar una cazuela típica para días frescos y con toda la influencia europea. Las variantes pueden ser muchas, tanto en los ingredientes de estación como si tienen carne, chorizo, panceta, sólo vegetales y legumbres o incluso si lleva pescado.

Ingredientes | 2 papas. 2 boniatos. 2 zanahorias. ½ calabaza. 1 cebolla. 1 diente de ajo. 500 g de carne de cerdo. 2 choclos o 1 lata de maíz. ¼ morrón rojo. 1 tomate rallado. 2 cucharadas de pimentón dulce. 1 litro de agua caliente.

Procedimiento | Primero cortamos las verduras y las reservamos por separado. Cortamos la carne en cubos. Rallamos el tomate. En una cacerola grande colocamos algo de aceite para saltear ingredientes. Comenzamos por sellar la carne y, una vez lista, colocamos cebolla, ajo, morrón y zanahorias, removemos y dejamos cocer unos minutos tapado. Si es necesario, colocamos una taza de agua caliente. Pasados unos 15 minutos, removemos y colocamos las papas. Tapamos y dejamos cinco minutos más. Por otro lado, colocamos el pimentón con una pizca de sal (si deseamos) y algo de pimienta negra o nuez moscada. Agregamos un litro de agua caliente y mezclamos bien. En la cacerola colocamos el tomate rallado y el resto de las verduras. Si usamos choclos en trozos, también; si es en lata, se deja para el final. Colocamos el agua con el pimentón y otras especias, removemos; el agua debe cubrir toda la preparación. Dejamos cocer a fuego lento unos 20 minutos más y luego colocamos el choclo en lata. Podemos especiar esta preparación con otras mezclas, pero la idea es que sea el pimentón el que aporte el color y el sabor. Mezclamos de vez en cuando hasta que las verduras estén cocidas; si es necesario, agregamos agua caliente. Al apagar dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Opcional

Se puede colocar 100 g de tallarines caseros, o pasta de trigo duro o arroz. Podemos proceder de igual forma, colocando al final de la cocción cazón u otro pescado firme en trozos. En ese caso hacemos lo mismo con papas, zanahorias, cebollas, morrón, ajo y tres tomates rallados. Una vez que las verduras estén cocidas y con suficiente líquido en la cacerola, colocamos el pescado, dejamos cinco minutos, apagamos y dejamos que repose.