Las especias por una u otra razón están vinculadas con las fronteras. Este es el caso de dos vecinos que compartieron parte de su territorio por un largo período: India y Pakistán. Luego de la independencia de la corona británica, si bien los separaron cuestiones territoriales y religiosas, lo que hasta el día de hoy perdura es una cultura gastronómica. Tanto es así que los dos países comparten mezclas de especias y platos, logrando una amalgama de sabores en cocinas familiares como comerciales.

Por ejemplo, el tandoori (que es un tipo de horno) es mucho más pakistaní que indio, pero fueron los ingleses quienes lo popularizaron en la cocina callejera de Londres y el mundo.

De todas formas, entre idas y vueltas destacamos la llamada biryani masala (como mencionamos en otras oportunidades, la palabra masala refiere a mezcla).

La relación de esta mezcla con la cocina pakistaní, mongol, persa, iraquí e india es algo más común de lo que pensamos, e incluso se dice que nace del antepasado del arroz pilaf turco.

Mayormente el biryani se prepara con arroz basmati o arroz persa. Las recetas varían según la región y quien lo cocine; se puede hacer con carne de cordero, pollo, cabra, camarones, frutos secos o dátiles.

Esta antigua combinación lleva coriandro, azafrán, cardamomo, jengibre, clavo, canela, laurel, hojas de menta y ajo, entre otros elementos. Puede venir ya preparada o nosotros podemos hacer la nuestra. Sus variantes pueden ser infinitas e incluso en países desarrollados se vende armada o, en otros casos, el arroz ya saborizado.

En este caso destacamos su relación con la cocina persa dado el uso de azafrán en las mezclas, producto de primer nivel en la cocina iraní; otra opción es intercalar cúrcuma para aportar este característico color.

Comencé a hacer esta mezcla en particular gracias a la demanda de embarcaciones de gran porte que llegan a nuestro país y que buscan aprovisionarse para continuar viaje. Es común que en las compañías navieras tengan parte de la tripulación de origen pakistaní.

La idea es combinarla con arroz basmati y es aquí donde hay otra influencia persa importante, pero también puede llevar fideos cabellos de ángel, carne, verduras o legumbres.

Todo se cocina junto ya que el arroz tiene un punto perfecto, en ocasiones la carne suele macerarse en yogur y cocinarse un poco antes con las verduras o legumbres.

Mi sugerencia es que descubran otros sabores, formas de cocinar arroz con infinidad de ingredientes y especias, intentando respetar la costumbre de no usar cerdo o carne vacuna.

Arroz biryani

Ingredientes | 1 taza de arroz basmati indio. 1 cebolla. ½ morrón. 1 tomate. 1 vaso de yogur natural. 4 muslos de pollo trozados. 3 cucharadas de mezcla biryani. Sal a gusto. 2 dientes de ajo. Aceite.

Procedimiento | En primer lugar vamos a lavar el arroz basmati en abundante agua por unos minutos, luego lo colocaremos en un bol con agua hirviendo. Dejamos reposar por unos 40 minutos hasta que se hinche o, si se desea, de un día para otro en agua fría. Trozamos el pollo, de preferencia muslos, a la mitad para lograr trozos pequeños; pero igualmente puede ser pulpa en cubos. Colocamos el pollo en un cuenco junto con el yogur y las especias, mezclamos bien y dejamos reposar unos minutos.

Mientras tanto, cortamos cebolla, morrón y ajo en cubos y reservamos. Cortamos el tomate en cubos y reservamos también. En una cacerola de fondo ancho colocamos un poco de aceite y una vez caliente sumamos las verduras para saltear; sin dorar, colocaremos el pollo para comenzar a saltear. Una vez integrado todo, agregamos el tomate en cubos y un vaso de agua caliente; mezclamos la preparación, bajamos el fuego y dejamos cocinar durante 15 minutos. Controlamos la cantidad de líquido en la cacerola y la temperatura. Una vez que el pollo esté cocido vamos a incorporar el arroz colado, mezclaremos bien y la preparación debe quedar con un dedo de agua por arriba del arroz. Bajamos al mínimo y tapamos, dejamos por unos 15 minutos más sin destapar. Pasado ese tiempo podemos mezclar, controlando la cocción del arroz y la cantidad de líquido. Piensen que el plato debe quedar con el arroz suelto o apenas ligado con salsa y materia grasa del pollo.

Cuando ya esté logrado el punto del arroz, destapamos, probamos y vemos si incorporamos sal o más mezcla de especias, damos uno o dos minutos a fuego normal y servimos. Podemos colocar frutos secos para decorar y las variantes pueden incluir dátiles, damascos, pistachos, pétalos de rosas, otras carnes, fideos o legumbres. Si quisiéramos utilizar cabellos de ángel en la receta, los pondremos crudos o con apenas un salteado en sartén y junto con el arroz.


Ex Mercado del Inmigrante, en San José y Aquiles Lanza.

Ex Mercado del Inmigrante, en San José y Aquiles Lanza.

Foto: Alessandro Maradei

Otro mercado en el viejo mercado

El Mercado de la Abundancia, en la esquina de Aquiles Lanza y San José, vuelve a cambiar de administración e inaugura agosto bajo el nombre de Mercado Central. El viejo edificio céntrico –un proyecto del ingeniero Leopoldo Peluffo inspirado en las construcciones metálicas del mercado de Les Halles, de París, inaugurado en 1909– reabre al público el viernes con un equipo comandado por Alberto Beto Lamas y Alejandro Mula Moratorio. La oferta gastronómica estará compuesta por unas 25 propuestas: entre ellas Octopus Sushi, Panadería, Hola Madrid, La Fabbrica (Pizza & Pasta), Lo de Pepe, Qué Pasó Pana, Parrillada La Cavia, La Cocina del Mundo, Rubia Tragos y Rubia Cervecería, Café Central, Gaucha Empanadas, West Chicken, Chim y Churri, Mako Jugos y Helados, Central Store, Burger Town y Dubai Shawarma, complementada por un área de bares con espectáculos en vivo: La Esquina del Mundo, El Bodegón de los Orientales, Medio y Medio, El Rincón del Sapito (Cimarrón) y Art Bar.

Los nuevos gestores anuncian la remodelación del subsuelo, que perfilarán con siete locales de servicios, como tatuadores, un grow shop, una tienda skater y una peluquería. En este sector, apenas lo permitan las reglamentaciones, se habilitará también un salón para espectáculos con capacidad para unas 200 personas.

Mercado Central abrirá todos los días de 9.00 a 1.00, extendiendo el cierre a las 2.00 los fines de semana.

Promoción de huertas comunitarias

La Red de Huertas Comunitarias del Uruguay llevará a cabo un curso orientado a la formación de agentes comunitarios y educadores en la promoción y desarrollo de huertas agroecológicas, en áreas urbanas y periféricas.

El curso, que se organiza con el apoyo de las intendencias de Montevideo y Canelones, la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República, del Centro Emmanuel y la Red de Agroecología del Uruguay, es anual: el primer semestre será de agosto a noviembre de 2021 y el segundo entre marzo y julio de 2022. A su vez, las clases se dividirán en teóricos de forma virtual y prácticos presenciales quincenales.

Las inscripciones están abiertas hasta el 6 de agosto inclusive. Para inscribirse o solicitar más información comunicarse al correo electrónico [email protected]

Frutales en el Municipio G

Se encuentra abierta la convocatoria para formar parte del ciclo Frutales de mi barrio, una iniciativa del Centro Barrio Peñarol para conocer más sobre los árboles frutales que pueblan el Municipio G.

Para participar basta enviar un audio de Whatsapp al 092 374 703 con la historia o relato y una foto del árbol frutal sobre el cual se cuenta. Las historias no deben superar los dos minutos de duración.