Del sur de Colombia, de la zona de Nariño, que prácticamente lo tiene todo –el suelo sulfuroso y fértil que dan los volcanes, la cordillera y los valles, el aire del Pacífico cercano–, vinieron por primera vez a Uruguay los cocineros David Ruiz y Luciana Calle. Llegaron la semana pasada, como parte de un plan de promoción cultural-gastronómico de la embajada de su país, a dar una clase magistral en el Instituto Gato Dumas, además de ofrecer una cena típica, la noche previa, en Artesia.
Ruiz fue presentado como “guardián de los sabores ancestrales” de esa región con microclimas propios, en tanto que su pareja, la repostera Calle, con el título de “embajadora cultural del cacao colombiano”. El encuentro, que apuntó a dar a conocer un “territorio de memoria, biodiversidad y creatividad”, permitió conocer historias comunitarias y viejos vínculos con ingredientes sostenibles que encierran un potencial de aplicaciones. Incluyó demostración de cocina y degustación. La repostera anticipó que sería una combinación curiosa para el paladar uruguayo y cotidiana para el colombiano: bebidas de chocolate servidas junto con preparaciones de queso o maíz, como chúculas y almojábanas.
Sobre la mesada de la cocina con anfiteatro colocaron las tabletas de chocolate de gran pureza –dieron a probar uno 100% cacao, el que resultaba más ácido–, mazorcas andinas moradas y harina de coca, es decir, la hoja de coca molida, una harina verde, 100% vegetal, que tuvo que ser sometida a un test reactivo a clorhidrato de cocaína para que la pudieran pasar por la aduana.
Sabor de hogar
“El maíz siempre ha estado en las casas de mi región”, dijo el cocinero criado en Pasto sobre la familiaridad que tiene con la materia prima de la que es portavoz. Durante la clase, Ruiz enseñó sobre la masa de añejo, “que representa la identidad del pueblo nariñense y colombiano. Sabemos que el maíz viene de México, pero nosotros como cultura lo comercializamos con mayas y aztecas, hasta tener también muchas preparaciones con esa masa de maíz añejo. Es una masa que lleva una fermentación, después lleva una molienda, se cierne, se separa el almidón del afrecho, después de eso se pone a hervir y se hace la masa. Siempre he tenido a mano ese producto y siempre me ha causado ese sabor a casa”.
Mientras que en Uruguay se rastrean como máximo unas diez variedades endémicas, de acuerdo al colombiano, y no son de acceso corriente, en su país utilizan diferentes clases: el maíz morocho, el capia, los maíces de la zona norte del país –que es el Caribe– son más alargados, en cambio, los andinos son más almidonados.
“El cacao, para mí, sí es un producto un poco más nuevo. Hace unos diez años empezamos a conocer sobre sus propiedades, sobre la historia, sobre la cultura, entender que el cacao es amazónico. El cacao más viejo es del Ecuador, hay vestigios de domesticación, de procesamiento, de más de 5.300 años de antigüedad, de la cultura mayo-chinchipe-marañón, pero toda la Amazonia ha adoptado este producto para diferentes usos. Primero era de culto en las comunidades indígenas y después, en el mestizaje español, pues ya se empezó a usar de una forma diferente, para hacer el chocolate. De todas formas, creo que a muy pocas personas no les gustará o puede que les haga daño. Además, hay algo hermoso que es todo el trabajo de las comunidades al hacer este producto”.
Nutrición espiritual
Por otro lado, la hoja de coca, que “se da a 800 metros sobre el nivel del mar” y, como cuenta ahora, es un superalimento ancestral rico en proteínas, calcio, fósforo, potasio y hierro, es también algo nuevo para él. “La conocí en 2018 en un proyecto muy bonito que desarrolla el SENA [Servicio Nacional de Aprendizaje] regional Lerma-Cauca, liderado por una mujer que se llama Dora Troyano. Ella es la coordinadora, la que está haciendo todos estos procesos para que la hoja de coca no sea estigmatizada y que pueda ser cultivada, cosechada y usada en diferentes tipos de preparaciones gastronómicas. Estuve en ese evento, se llama Coca para la Paz. Fui uno de los cocineros invitados. Esto se da en la ciudad de Popayán y elaboramos algunos productos de innovación con la harina de la hoja de coca”, contó a la diaria.
“Hay algo muy bonito que es entender que la coca, además de ser un alimento físico, para nosotros también es un alimento espiritual. La coca se combina con unas cenizas de un árbol que se llama yarumo y eso hace que se genere el alcaloide. La combinación de la hoja de coca más la ceniza de yarumo –que puede tener propiedades especiales para el cuerpo y para la mente, como la concentración, la fuerza física– es el mambe”.
Foto: Embajada de Colombia
Con la harina de hoja de coca como protagonista, dentro de una voluntad de innovación en el uso de estos productos, Ruiz abordó desde lo medicinal hasta la alimentación, incluso dijo que puede servir de compost. Quienes la prueban coinciden en que esta harina tiene un sabor muy similar al té matcha y a la yerba mate. “Creo que es un producto que podríamos incorporar a este tipo de preparaciones que están actualmente de moda”, señaló Calle, con relación a toda la veta pastelera que utiliza el matcha y lo agota a nivel mundial.
Ruiz relató que cerca de 50 cocineros participaron en este tipo de inducción con el propósito de estimular la aplicación creativa de la coca en la cocina. Si tradicionalmente se la utilizaba para hacer té de coca, durante la clase en el Instituto Gato Dumas se la combinó con chocolate y se la incorporó en bombones.
“Luego, lo bonito de todo esto es que lo llevan a uno a dar un recorrido por una parte que es un desierto, el desierto del Patía, que queda entre el departamento de Nariño y el del Cauca –más en el Cauca–, y nos ha llevado a conocer cómo se cultiva, cómo se procesa, cómo se hace todo esto de la harina de coca para la alimentación”, continuó Ruiz.
La líder de ese proyecto, que estuvo en Reino Unido, contó en esta cruzada para difundir que “su valor trasciende cualquier uso indebido”. Las capacitaciones que Ruiz y Calle brindan buscan resignificar la hoja de coca: “Siempre que nos dicen la palabra coca, todos pensamos que es cocaína, pensamos que eso está mal, que cómo, que eso no se puede. Entonces nosotros, como cocineros, al ver el superalimento que es, queremos darle ese nuevo significado”.
Cacao por coca
A propósito de algunos cultivos de cacao, que fueron una sustitución de cultivos de coca de uso ilícito, “inicialmente han sido lotes; ahora ya son hectáreas de siembra de árboles de cacao”, agregó Calle. “Ese proceso viene aproximadamente desde hace unos 20 o 30 años. De hecho, creo que desde antes, desde los 90, pero no se había consolidado lo suficiente. Y para esta época de Colombia ya hay muchísimo en sustitución”.
¿Por qué el cacao? “Porque básicamente es muy rentable, es fácil de procesar y también la gente puede llegar a tener un alcance mucho más grande del producto”, explican, ya que es un fruto abundante y todo el año hay cosecha. “Entonces, ya no sólo es el cacao, sino que aprenden después a fermentar, luego el procesamiento, que es la transformación para hacer chocolate de mesa. Y también sé que a raíz de eso han empezado a incursionar en bioplásticos con el tema de los residuos del cacao, como son la cáscara o la cascarilla del cacao [lo que recubre a los nibs]”.
En la masterclass Ruiz distinguió entre ancestral (lo que practicaban los pueblos originarios) y lo tradicional. En cuanto al maridaje de los tres producto (cacao, maíz y coca), el cocinero respondió: “Podemos decir que en algunos productos puede ser innovación y en otros productos puede ser tradición. Por ejemplo, las chúculas son un alimento que se hace a partir del cacao y el maíz. Se saca el cacao, se hace como una plastilina y se le agrega la harina de maíz. Así nos van a quedar unas bolitas como de cacao y maíz. Eso se puede usar para muchas cosas. A saber: si le agrego leche caliente, se va a deshacer el chocolate y se va a cocinar un poco la harina de maíz, y nos va a quedar una bebida tradicional que se llama colada, o un chocolate espeso que puede ser muy parecido a una colada”.
“Ya refiriéndonos a la hoja de coca como tal, sí son productos de innovación, y trajimos un chocolate con coca que hicimos en un desarrollo hace tres años. Al ser dos productos que se dan en las mismas zonas, tenemos esa posibilidad de juntarlos para generar un alimento muy poderoso”.
David Ruiz dedicó años al restaurante familiar, Sausalito (fundado en 1982 en la ciudad de Pasto), pero actualmente cocina de manera independiente. Más allá de hacer divulgación, Luciana Calle cuenta con una repostería virtual y también se dedica a la investigación en territorio, con comunidades campesinas, indígenas o asociaciones: “Trabajo con algunas ONG para la capacitación en diferentes productos. Hicimos un proyecto con Ayuda en Acción, y con cooperación española, que se llama Cacao para la Paz”, indicó. “Es alguno de los procesos en los que hemos trabajado para la mejora de las condiciones sociales de esas comunidades rurales”.