Julieta Caruso: “Hubo un momento en el que se desvirtuó un poco qué era ser cocinero”

Tuvo un cargo de responsabilidad durante nueve años nada menos que en Mugaritz, el prestigioso restaurante del País Vasco, pero después decidió seguir viaje a Asia para completar su aprendizaje. De vuelta en su Argentina natal, Julieta Caruso lidera uno de los restaurantes más elogiados de Buenos Aires, el elegante Casa Cavia que la Guía Michelin recomienda visitar con el fundamento de que Caruso “defiende una pequeña carta de gusto actual donde el mundo vegetal está tremendamente presente, aparentemente sencilla en la confección de los platos, pero con muy buena materia prima”.

Algunos bocados memorables de ese reducto se replicaron en el parador La Huella, de José Ignacio, a donde llegó el sábado pasado para cerrar el ciclo Cocina con Amigos. Caruso trajo su característica tira de asado, que comenzó a marinar tres días antes, en un menú compuesto de platos individuales y para compartir regada por los vinos Raquis. La cena comenzó con láminas de vegetales, curry verde y togarashi, stracciatella, chauchas, edamame y vinagreta de jengibre, yema cremosa, langostinos curados y chili oil, todo al centro de la mesa. Le siguieron una corvina con beurre blanc y tomates antiguos, y, para el cierre, cremoso de coco, frutillas, higos y néctar de sauco.

¿Cómo estás viviendo vos, que sos de Bariloche, los incendios en el sur? Más allá de haber tenido un local de comida allá, ¿cuál es tu vínculo actual con esa zona?

Es una tristeza profunda no sólo por los incendios, por la gente que está perdiendo su casa, porque no tenemos todo para poder apagarlo. Es una situación muy compleja y la verdad es que lo único que se puede hacer es esperar que llueva. Tampoco el clima está acompañando, los vientos, el calor que está haciendo y la sequía que hay. No es fácil y están Bariloche, El Bolsón y toda la Patagonia muy preocupados. Por otra parte, más que nada para los que somos de ahí y disfrutamos de eso, es más triste porque [los incendios] son todos intencionales y no se entiende, da mucha impotencia. Si queremos verle algo positivo, es cómo la sociedad se unió para activar y tratar de aportar un granito de arena.

Está toda mi familia allá, y amigos. Viví toda mi vida ahí y tuve el proyecto de La Cabrona durante casi seis años en Bariloche. Está todo en alerta, está prohibido hacer fuego en cualquier lugar.

¿Hay algo de tu estilo que remita a los sabores del sur? A partir de la pandemia, da la impresión de que se generó un turismo mucho más intenso allá, con otra cultura gastronómica.

Bariloche siempre fue un lugar de temporada. Funcionaba con un público muy dedicado a conocer la naturaleza. Creo que con la pandemia mucha gente que decidió salir de las ciudades se fue a vivir ahí –hay un tema habitacional complejo hoy en día– y creo que también eso hizo que de Buenos Aires u otras ciudades exigieran otro tipo de gastronomía. Bariloche creció un montón en gastronomía después de la pandemia. Se llevaron muchos proyectos muy lindos, con mucho cuidado del producto, de la cocina, del cliente.

La gastronomía que yo hago tiene que ver con lo que viví, comí, viajé, experimenté; con mi infancia. En todos los proyectos en los que me involucro hay una forma de entender la cocina: de cuidado, de orden, de limpieza, de respeto hacia los productos, que siempre está. No importa si sos un foodtruck, si sos Casa Cavia o si sos Mugaritz. Tuve la suerte de viajar mucho, y ese año en Asia también me inculcó otra forma de entender ciertos productos, ciertos sabores. Entonces, en muchos platos, sea en un asado o en una salsa o en una vinagreta, eso está presente. Viví en el País Vasco como diez años; es imposible que no aplique ciertas cosas, obviamente entendiendo el concepto del lugar y lo que queremos representar.

Uno de los aspectos más asombrosos que muestra el documental Mugaritz: sin pan ni postre (Paco Plaza, 2024) es la horizontalidad que contagia Andoni Luis Aduriz en la toma de decisiones.

Esa fue mi gran escuela. Llegué ahí muy joven, con 24 años, y me fui con 33, más o menos. Mugaritz me enseñó a pensar, a trabajar, a entender por qué hacemos las cosas, cómo las hacemos; más allá de todo lo que aprendí de cocina, que también aprendí un montón, creo que aprendí cómo estar en una cocina tomando decisiones, siendo 80 personas, buscando una filosofía. La cocina tiene mucho de disciplina y mucha pasión, pero Mugaritz me enseñó que tienen que estar de la mano. Si estás bien, las cosas salen bien y, si estás mal, las cosas salen mal, y en Mugaritz las cosas no podían salir nunca mal. Una gran frase de Andoni es “somos la suma de detalles”.

No sólo se trata de emplatar con pinzas, sino desde cómo está el tacho de basura o cómo está el piso hasta cómo tratamos un producto traído del mercado. Y sí, tomás mil decisiones porque tenés responsabilidades. No importa si estabas haciendo prácticas, eras segundo de cocina o eras el jefe. La responsabilidad se vivía en lo que te tocaba hacer, más allá del puesto.

¿Aprendiste a hablar vasco?

Muy poco. Las cosas básicas: “buen día”, “adiós”, “¿cómo estás?”, “una cerveza, por favor”, “pan, por favor”. Después, ya era muy difícil. Es más, aprendí a hablar francés en los mercados cuando llegaba a la frontera con Francia, que hablan francés o vasco, euskera. Pero sí me parecía importante entrar a los locales y saludar como se saludan ellos.

Siempre se pone el ejemplo de la música como lenguaje universal, pero ¿cómo se trabaja en una cocina donde no hablan tu idioma, como en Asia?

Cuando llegué a Japón, en la cocina todos hablaban en japonés y había un solo chico australiano. Yo creo que empezás a desarrollar otras habilidades, a deducir qué pasa a partir de sonidos. Tenés que tener la cabeza muy atenta. Me anotaba en un cuaderno: “Cuando dicen esta frase, hay que hacer esto”. Pero había momentos en que no sabía qué pasaba, que estaba el australiano, que también hablaba japonés, y le preguntaba. Los primeros meses salía con dolor de cabeza por la energía que concentraba en tratar de entender, pero después uno termina de entender cómo se mueve la cocina. Tuve la suerte de que cuando llegué a Asia había estado en Mugaritz, con personas de 15 nacionalidades distintas conviviendo. Entonces, quieras o no, vas leyendo a las personas, vas aprendiendo. Es una riqueza que a mí me sirvió para después poder manejarme en Japón, en Corea, en Vietnam, en India, estando adentro de las cocinas. Y muchas veces me pasó también en una cocina en Japón, que estabábamos el cocinero y yo, nada más, y ponía el Google Translate, porque si no, no teníamos conversación alguna. La verdad es que, al fin y al cabo, terminás entendiéndote con señas, porque muy poca gente hablaba inglés en esas cocinas. Es una forma de sobrevivir. Hay que entrar con mucho respeto hacia lo que se está haciendo y tratar de ser parte. En Japón, principalmente, la gente lo valora. Siempre cuento esta anécdota, que el jefe de cocina me decía: “Bueno, vos después ir a tu casa”. Y yo veía que todo el equipo se quedaba. Y yo decía: “No, si todo el equipo se queda, yo me tengo que quedar”. Y me decía: “Bueno, entonces andate a fajinar cubiertos”. Yo me iba chocha a fajinar y después el equipo vio que estaba a la par de ellos, ahí me empezaron a dar más confianza y me iban enseñando más.

Después de haber trabajado en un restaurante con estrellas Michelin, como Mugaritz o como Casa Cavia, recomendada por la guía, ¿la presión pasa a ser normal?

En verdad, hacés las cosas porque querés hacerlas bien, no porque tenés una estrella Michelin. Eso era lo que transmitíamos ahí: vamos a ser mejores, pero por nosotros. Eso después trae consecuencias buenas, como que tenés una estrella, tenés una segunda. Pero si uno se obsesiona, creo que pierde el eje. Me da mucho respeto la estrella Michelin, obviamente, pero uno tiene que estar convencido de lo que hace y querer hacerlo bien por principio propio, y querer mejorar y mantener lo que tenemos, pero porque vos lo querés. O sea, Mugaritz en un momento cerró cuatro meses para hacer solamente creatividad, y esas cosas eran por querer mejorar todo el tiempo.

¿Y en Casa Cavia es lo mismo? Porque además la Guía Michelin desembarca en Buenos Aires.

Sí, 2023 fue el primer año. Nosotros tenemos el reconocimiento de la Guía Michelin, no tenemos una estrella todavía. Justo hace poco nos mandaron un mail en el que nos decían que manteníamos ese reconocimiento, porque no se hicieron al año siguiente y este año no sé si se harán. Pero bueno, mantenerse es un montón, y de ahí para arriba. Lo vivo en Cavia, donde llevo nueve años [Cavia va a cumplir 11]; fue cómo mantener la calidad, cómo mantener el estilo que estamos haciendo, el cuidado de los productos y todo eso, principalmente con las situaciones que pasan en este país, en Argentina.

Son un equipo muy femenino. ¿Eso fue adrede?

Te soy sincera: a mí me encantan los equipos mixtos. Más allá de que hoy Cavia tiene muchas líderes mujeres, en general hay como un 50 y 50, y en la cocina busco que haya un equilibrio porque soy partidaria de que somos complementarios. Así que se dio natural. En Mugaritz, cuando me tocó ser jefa de cocina, era la primera jefa mujer, y me acuerdo que me decían: “Ay, ¿cómo es ser mujer y liderar a tantos hombres?”. Y yo les respondía: “Primero, todos somos personas”. Si vos tenés ese foco, después ya no hay diferencia. Con el respeto al trabajo no importa el género. Una olla pesada no la puede levantar ni un hombre ni una mujer, porque le hace pelota la espalda. Obviamente, tenemos maneras de liderar distintas, pero siempre hubo mucho respeto hacia todos. Y yo nunca sentí en Mugaritz que me haya costado llegar por ser mujer. A cada uno le toca lo suyo. También trato de transmitir eso. No me parece correcto lo que pasó en otros momentos, cuando la cocina era distinta, pero los que vivimos vieja escuela y hoy nos toca formar equipos tenemos otra cabeza, ya no entramos en esas cosas, y cambió mucho la gastronomía en ese sentido, también.

Ya que hablaste de formar equipos, ¿cómo se detecta a alguien valioso en un momento en que la gastronomía es como una salida un poco de moda o aspiracional?

Está complejo. Hubo un momento en el que se desvirtuó un poco qué era ser cocinero; no se contaba la realidad. O sea, se contaba una parte, pero faltaba todo lo de abajo, que es lo que uno tiene que hacer para poder llegar. Yo creo principalmente en la voluntad de la gente. Eso lo aprendí de Mugaritz. No creo que tenga ningún don ni nada, y haber llegado a ser jefa de cocina fue por voluntad, por querer aprender y querer evolucionar.

Cuando veo los currículums digo: “Vení un día y probate”. Hay cosas que te señalan la forma de trabajar: si alguien arrastra los pies, eso te dice un montón del interés que puede llegar a tener. Si vos tenés ganas, realmente podés llegar a donde quieras, pero bueno, no siempre fue todo color de rosas.

Cada cocina es un mundo. Hoy en día, mucha gente piensa: “Me voy tres meses y ya aprendí todo”.

En Mugaritz estabas en el mismo lugar, pero trabajabas todos los años con 15 nacionalidades distintas, tuvo una carta nueva que trabajaba con un neurocientífico, con la [compañía teatral] Fura del Baus... Creo que todo suma. Ser cocinero no es sólo cocinar. Los que lideramos tenemos que prevenir bombas, no tapar agujeros. Ningún manual te lo enseña, ni una escuela de cocina: es vivirlo, es experiencia. Es una carrera similar a la medicina, en la que es necesario estar y saber qué pasa; tenés una teoría, pero después es la reacción. El fuego del restaurante a veces no es el mismo que el de tu casa, entonces, la preparación puede cambiar. Y vas a lograr que la gente haga lo que vos necesitás que haga en la cocina entendiendo cada personalidad.

De Casa Cavia suelen destacar la elegancia y el lugar que ocupan los vegetales, pero es infaltable la tira de asado.

La tira de asado nace de una receta coreana. Son muy conocidos los restaurantes donde te traen la carne y vos te la cocinás solo a la parrilla, en la mesa misma. Me acuerdo de que comimos una carne una vez con una marinada, que ayuda a tiernizar ciertos cortes o a romper fibras. Me pareció increíble y dije: “Esto es re argentino, pero coreano”. En Casa Cavia estábamos con este afán de demostrar que a los productos se los puede entender de distintas maneras y que tal vez no te gusta comerlos de una forma, pero sí de otra. Hace siete años que tengo la tira de asado en la carta. En ese momento no estaba el mundo asiático tan explotado y yo decía: “Voy a poner un corte superconocido, superganador, y era la tira marinada a lo coreano con jugo de ananá, después lo marinamos con jugo de manzana porque estábamos en Argentina y con un montón de otras cosas. O sea, el corte es el mismo, pero el sabor es totalmente diferente, y ese plato es un emblema de Casa Cavia, por esta mezcla asiática y argentina que a mí me gusta tanto y permite demostrar que un producto tan conocido, tan base nuestro, se puede comer de otra forma.

Así nace también el mundo de los vegetales; soy muy amante de los vegetales. Tenemos una huerta en Saavedra, y para mí, lujo también es tener un buen vegetal en la mesa. Uno de los primeros platos de Cavia fue una ensalada de liliáceas, que es la familia de las cebollas, y cada cebolla cocinada en una forma diferente para potenciar su sabor o su textura. Salía con espárragos y avellanas, y la verdad es que si hubiesen leído en esa época “ensalada de cebollas”, no la iba a pedir nadie. Sinceramente. Dijimos: “Ponemos ‘liliáceas’ y que lo explique el camarero”. Viste que tenemos mucha manía con la cebolla cruda: que se repite, que lo del aliento, que es muy fuerte. Creo que a los vegetales hay que tratarlos como para que se luzcan. Y esa elegancia, para mí, en ciertos platos de Cavia está en esos vegetales, ya sea con una cocción, ya sea acompañados de una salsa para que se potencien. Tenemos una carta con mucha parte vegetal y obviamente que, como estamos en un país carnívoro como es Argentina, siempre tenemos que tener carne, pero no puedo poner un bife de chorizo, porque para eso te vas a una parrilla, que lo vienen haciendo hace años. Si yo te pongo una carne, ¿qué te puedo dar de diferente? Ahí nace la tira de asado, que tiene un proceso largo de maceración y, después, de cocción al vacío.

Se dice que te especializás en desnudar el producto. ¿Cómo traducís esa descripción?

Vos ves el producto dando su máxima expresión, principalmente en los vegetales, o, por ejemplo, ahora tenemos un plato de tofu, porque encontramos un tofu que tiene la textura más acorde al que comí en Asia y lo que hice fue ponerlo en valor con una vinagreta, con unos vegetales que lo acompañaban. Se lucía eso. Entonces, cuando hablamos de la desnudez, es porque los ves mostrándose tal cual son. Y es ponerlos en valor. Siempre me pasa que una sopa de verduras, cuando es temporada de verduras, para mí es superdifícil hacerla, porque la arveja en sí es increíble. Entonces, quiero que esté así en el plato y me da mucha pena triturarla porque te perdés gran parte de la esencia de ese producto. Casi todos los ingredientes que ponemos en un plato, que por lo general no son más de cinco o seis, los vas a notar y los vas a encontrar fácilmente. Por eso decimos que están desnudos: porque los vas a ver, los vas a sentir y los vas a reconocer.