Nuestras frutas y verduras de cada día (II)

En una nota anterior¹ dábamos cuenta del carácter depredador y tóxico de la industria agroalimentaria responsable de los alimentos corrientes que consumimos. En su mayor parte, las frutas y verduras que llegan a nuestra mesa contienen pesticidas y otros agrotóxicos dañinos para la salud; de toda la región latinoamericana, nuestro país es el que los emplea en mayores cantidades. Sin embargo, una agricultura saludable es posible y ya se está practicando, aunque aún en pequeña escala. Este será el tema del presente artículo.

El número de cultivadores agroecológicos crece de modo lento pero seguro en todo el territorio nacional. En las ferias de frutas y verduras orgánicas, los puestos están atendidos por los propios productores, lo que habilita el contacto directo con el consumidor. En Montevideo hay tres ferias orgánicas: la del parque Rodó los domingos de mañana, la de Maldonado esquina Salto los miércoles de 16.00 a 20.00 y la de Parque Posadas los jueves en ese mismo horario. En esa interacción sin intermediarios, consumidores y cultivadores se benefician mutuamente con informaciones muy valiosas para unos y otros. El comprador puede saber cómo se han cultivado las hortalizas que adquiere y cuándo han sido cosechadas, y el productor regula sus cultivos en función de las preferencias de sus clientes.

¿Quién certifica la calidad de estos alimentos?

El control de calidad de los cultivos orgánicos está a cargo de la Red de Agroecología, que actúa formalmente desde 2005, aunque ya estaba en gestación a fines del siglo pasado. La Red realiza anualmente auditorías internas y revisa las normas de certificación acordadas. En aplicación del llamado Sistema de Certificación Participativa, el productor debe presentar todos los años un plan de manejo donde detalla rubro por rubro lo que va a plantar. La Red lo analiza en función de las normas agroecológicas acordadas y coordina una visita al predio a cargo de un representante de los productores, otro de los consumidores y un técnico agrónomo; este último redacta el informe final que da cuenta de lo observado en el predio. Una vez aprobado, la Red otorga un sello de certificación numerado que tiene un año de vigencia. Este monitoreo constituye un chequeo regular de la calidad agroecológica de los cultivos, y, en este sentido, es una garantía para los consumidores.

Fertilizar sin agroquímicos

El abastecimiento de fertilizante orgánico en volúmenes satisfactorios implica la puesta a prueba de recursos cambiantes tanto en cantidad como en calidad, y demanda muchos cuidados.

La aspiración máxima del agricultor orgánico es poder criar animales en su propio terreno en cantidad suficiente como para producir todo el abono necesario. Pero esta situación ideal se topa con una limitante: el tamaño del predio, que por lo general es muy pequeño y que los cultivos ocupan casi por entero.

Asimismo, la exposición a robos es una amenaza permanente para los pequeños agricultores ubicados en cercanías de centros poblados. Esto determina que, salvo excepciones, gran parte del abono deba procurarse fuera del predio. De estos, el más corriente es la “cama de pollo”, que consiste en un colchón de cáscaras de arroz con que las avícolas recubren el suelo de los galpones de cría. El piso mullido evita que los pollos se machuquen, y el sustrato, que es muy poroso, absorbe y reseca la orina y las heces de las aves. El amasijo resultante es retirado cuando ya no retiene humedad, y se vende como fertilizante. Este abono debe ser compostado dos o tres meses para así degradar sustancias tóxicas tales como antibióticos, agroquímicos y hormonas ingeridos por las aves de crianza industrial. Por añadidura, la cáscara de arroz contribuye a mantener la tierra algo más suelta y aireada.

El rumen de ganado es otra alternativa de fertilizante adquirible fuera del predio. Consiste en la pastura a medio digerir que está presente en el primer estómago del animal al momento de su muerte en el frigorífico; la recuperación del rumen para su comercialización forma parte de la faena. Al igual que la cama de pollo y por idénticas razones, este sustrato debe ser compostado unos meses antes de su utilización. Finalmente, algunos productores obtienen abono de ganado vacuno o equino, que por razones obvias no abunda en la zona metropolitana.

Existen asimismo fertilizantes industriales orgánicos –el Mixamin, entre otros– que aportan nitrógeno, potasio y materia orgánica. Pero los productores procuran abatir costos minimizando el aporte externo de fertilizante con alternativas que varían predio a predio. Estos son algunos de los recursos locales de que se valen.

Muchos compostan descartes de las cosechas con lombrices californianas, a lo que puede agregarse cáscara de arroz quemado que le da esponjosidad a la tierra; el suelo queda suelto y conserva humedad. Otros acumulan hojas del predio y verduras de descarte en un tanque o recipiente similar; con el tiempo, resulta un compost líquido de muy buena calidad que luego se rebaja con agua para rociar los cultivos.

El llamado “abono verde” es un cultivo de avena o de sorgo que se entierra en el mismo lugar donde fue plantado; meses más tarde, se puede contar con un terreno rico en nutrientes.

No pocos cultivadores tienen gallinas y otros crían cerdos alimentados con sobrantes de los cultivos, todo lo cual aporta abono de buena calidad, aunque por lo general en cantidades insuficientes que deben ser complementadas con insumos externos.

Control de plagas

Las plagas son endémicas en la agricultura convencional. En cambio, un cultivo orgánico debidamente manejado se ve enriquecido con una microfauna variada que reduce considerablemente estas amenazas. Pero los insectos y los hongos indeseables nunca desaparecen por completo.

Los pesticidas industriales empleados en los cultivos convencionales arrasan con insectos y microorganismos sin distinguir entre “buenos” y “malos”, lo que altera drásticamente el equilibrio natural entre poblaciones. Es esta una paradoja propia del agronegocio: la pretensión de un control absoluto sobre la composición del suelo conduce a un descontrol endémico. En esas condiciones, cualquier insecto dañino podrá constituirse en plaga libre de competencia. La aplicación de agrotóxicos lleva a un círculo vicioso: cuanto más se emplea, tanto mayores son las cantidades requeridas, y en un suelo cada vez más inerte ya no se podrá plantar sin pesticidas.

El agricultor orgánico busca entender el comportamiento de los diferentes microorganismos perjudiciales para determinar luego cuáles otros pueden neutralizarlos. Pero, ante todo, evita intervenir siempre que no sea estrictamente necesario, y deja que la naturaleza haga su trabajo. Un terreno libre de intervenciones alcanza naturalmente un equilibrio –dinámico, cambiante– entre las diferentes formas de vida que habitan el suelo. En ese metabolismo sin fin donde todos los seres vivos pugnan por alimentarse y proliferar, nada es definitivo; las distintas especies crecen y decrecen sin cesar, unas prosperan en detrimento de otras que decaen. En ausencia de agroquímicos, las poblaciones de insectos y de microorganismos tienden a conformar un sistema heterogéneo y relativamente “armónico” de especies vivas: ninguna consigue imponerse por completo sobre las otras. La aparición de plagas siempre es causada por desequilibrios que estimulan la propagación de insectos o de microorganismos dañinos cuyos competidores naturales se han reducido o han desaparecido.

Las hormigas

Estos insectos son extremadamente voraces y no hay modo de deshacerse por completo de ellos. Más de 100 millones de años de evolución los han vuelto muy eficaces, y representan una amenaza permanente para los cultivos. Se debe mantener el predio limpio y evitar desperdicios amontonados donde las hormigas gustan hacer su nido, aunque esto no basta para mantenerlas a raya. Los agricultores orgánicos sellan un pacto con estos incansables insectos: “Ya sabemos que los dos primeros canteros del cuadro los picotearán las hormigas”, nos dice José. “Les damos de comer para distraerlas, con arroz partido, todo tipo de coles, naranja, que les encanta, y cuando encontramos los hormigueros los desarmamos”, relata Cayetano. Javier disemina arroz partido en los caminitos de hormigas; estas dejan de cortar hojas y se llevan los granos al nido. Julio emplea sulfato de cobre para frenarlas: “Las hormigas no están en el predio sino en las orillas, cerca de los alambrados… De alguna forma, detectan cuáles son los lugares más estables, sin remociones de tierra”. Daniel cuenta que intentan neutralizarlas en otoño, que es la época en que empiezan a almacenar alimento para el invierno: “Se combaten con un hongo que funciona bien, el único problema es que le lleva de cuatro a seis semanas para que funcione. Las hormigas nos han llevado cultivos enteros de brócoli y repollo, no dejaron nada. Eso pasa cuando le erramos a los tiempos”.

Otro modo de vida

La agricultura orgánica, fundada en la observación y en la comprensión de los ciclos naturales, estimula la admiración por la vida y por la extraordinaria capacidad de resiliencia de las plantas. El espíritu guerrero propio de la agroindustria basada en la aniquilación indiscriminada de “enemigos” cede el paso a una actitud de colaboración apacible y de aceptación de los procesos naturales. La hostilidad, el recelo y la ignorancia de los procesos naturales se han trocado en colaboración, empatía y conocimiento de la vida multiforme que habita los suelos cultivables.

El agronegocio es portador de muertes masivas, deterioro de los suelos, contaminación y perturbación de ciclos naturales. La práctica de una agricultura orgánica alienta la comprensión y el respeto de los ciclos vitales así como el amor por el florecimiento de la vida en todas sus formas.

El cambio profundo en las relaciones con la naturaleza que supone el cultivo orgánico trae aparejado el estrechamiento de vínculos sociales, invita a la solidaridad entre pares y promueve la personalización de las relaciones de mercado. Otro mundo es posible, y estos cultivadores, hombres y mujeres sencillos, así lo demuestran en sus prácticas, sin grandes discursos y a menudo sin plena conciencia de ello.

François Graña es doctor en Ciencias Sociales.