La región del Río de la Plata es conocida por su elevado consumo de carne, pero los últimos estudios sobre cáncer de mama y colorrectal invitan a pensar dos veces antes de tener más de un asado el fin de semana. El médico Álvaro Ronco se especializa en investigar la epidemiología nutricional del cáncer y la semana pasada presentó su conferencia “Consumo de hierro en la dieta y su asociación con el cáncer mamario” en la Academia Nacional de Medicina. En diálogo con la diaria el especialista bajó a tierra algunos de los complejos conceptos relacionados con la producción de enzimas, hormonas y distintos tipos de hierro, para concluir que el elevado consumo de carnes es un factor de riesgo para el surgimiento del cáncer, además de ser un factor que acelera el proceso de la patología una vez que se desarrolla en el cuerpo y advirtió sobre el peligro de la harina blanca fortificada que se consume en el país desde 2005.
¿Qué tan peligroso es el hierro?
El hierro es un nutriente esencial: lo necesitamos de forma indispensable para la vida, tiene muchas funciones, participa en el transporte del oxígeno, interviene como un factor necesario para que las células construyan el ADN, facilita varias reacciones químicas, entre otras tantas cosas. El hierro se precisa en una cantidad determinada, hay un margen muy angosto en el que el hierro es saludable: es fácil tener una deficiencia y es fácil tener una sobrecarga. Sin embargo, es muy común que haya poblaciones que tengan grupos sensibles expuestos a un déficit de hierro en la alimentación, incluyendo ciertos grupos en Uruguay, que es un país con alto consumo de carne. En nuestro país hay personas que se alimentan mal; hay gente que no tiene todos los nutrientes necesarios, pero hay también una gran parte de esta sociedad que tiende a ciertos excesos.
¿El exceso de hierro está relacionado con el cáncer?
Es un factor de riesgo, y esto es importante porque se confunden las cosas: nosotros no hablamos de causa, lo estamos postulando como un factor de riesgo. Es decir, es algo que alimenta la probabilidad de generar la enfermedad. La alimentación influye entre 50% y 70% en el riesgo de cáncer de colón. El alto consumo de carnes rojas y procesadas es el principal factor de riesgo: en promedio, las personas que tienen un alto consumo triplican el riesgo de desarrollar cáncer, en comparación con las personas que tienen un bajo o nulo consumo.
Tu ponencia postula una relación entre el consumo elevado de hierro y el desarrollo del cáncer de mama. ¿En qué consiste esa relación?
Lo primero que hay que destacar es que frente a la presencia de hierro en exceso hay una estimulación de la producción de estrógenos, es un mecanismo hormonal que se da porque el hierro estimula un complejo enzimático que produce el estrógeno. Esa enzima tiene en su núcleo una molécula de hierro hemo, que está en la sangre de los animales, es decir que ocupa un lugar importante en la enzima. De alguna manera, aunque todavía no se conozcan detalles, hay estímulos generados de parte del hierro para que la enzima produzca más hormona femenina (estrógeno). Cuando se produce mucho estrógeno, los receptores que tienen las células del organismo (y no estoy pensando sólo en la glándula mamaria) reciben estímulos para que ocurran ciertas cosas, por ejemplo que esas células se reproduzcan, crezcan, se activen y, a veces, esa proliferación es excesiva. Si la célula llega a cancerizarse, va a estar ávida de hierro, lo necesita para formar su ADN nuevo. Entonces, la dieta que tiene mucho hierro, por ejemplo con un alto consumo de carne, termina siendo un error nutricional porque con ese aporte de hierro excesivo estamos alimentando células anormales y eso no es bueno. Además, todo ese hierro produce inflamación crónica y oxidación en células de cualquier naturaleza, y esa inflamación pasa también a estimular la producción de estrógenos muy activos, que son perjudiciales. Se viene demostrando que a las pacientes de cáncer de mama que reducen el consumo de hierro les va mejor. Esto cuesta mucho, es un cambio y cuesta incorporarlo como un complemento terapéutico, pero son cambios fundamentados.
Esta recomendación apunta a las personas que ya tienen cáncer, pero también hiciste énfasis en la prevención primaria.
Lo más sencillo para incentivar la prevención es volver a los datos que empezamos a comunicar a mitad de la década de 1990. La prevención primaria está en la baja del consumo de carne hasta una porción por semana, que es lo que el organismo puede procesar. Los componentes que son cancerosos se reparan y entonces se genera una situación de normalidad, pero cuando el consumo es muy frecuente los componentes cancerosos sobrepasan esa restauración.
¿Hay que eliminar la carne roja de la dieta o reducirla?
El mensaje que se trata de transmitir es que hay que cambiar las porciones, hay que reducir la cantidad; a medida que aumentan las porciones, van mostrando una tendencia que puede determinar que a mayor consumo hay mayor riesgo; eso significa que el consumo de varias veces a la semana es una proporción inadecuada para el ser humano globalmente.
¿Es recomendable pasar a ser vegetariano?
No es necesario pasar a ser vegetariano estricto, porque el humano no está preparado para eso. Hay que hacer un planteo muy cuidadoso para no caer en carencias: siempre algún componente animal hay que consumir. Las grasas omega 3 de los pescados no están en la cantidad adecuada en la ingesta de los vegetarianos, y eso hace que el hígado se inflame un poco, no procese bien la grasa, no la elimine bien y que se vuelque a la sangre. Algunos vegetarianos corrigen esto con aceite de pescado, que aporta esas grasas que necesita el organismo. Es decir, el humano no está diseñado para ser vegetariano estricto, sino que tiene que tener un poco de alimento de origen animal; eso es lo más saludable.
También mencionaste la diferencia entre la harina blanca fortificada y la harina integral.
El fortalecimiento de la harina se implementa desde 2005 en Uruguay: se le agrega hierro y ácido fólico a la harina blanca, algo que a muchos les sirve pero a otros no tanto. Son consideraciones a nivel general, pero muchos investigadores sostienen que hay que pensar también en el adulto que tiene un régimen que en muchos casos es insalubre. La gran mayoría de las personas en las sociedades occidentales tiende a un exceso de hierro en su dieta, y a veces son los panificados lo que hacen la diferencia, no es que sean tan carnívoros. Quienes pautaron la fortificación de la harina pensaban en poblaciones vulnerables, como niños, lactantes o adolescentes que tienen bajo consumo de hierro, y esto era una forma de hacerles llegar una cantidad mejor, ya que la molienda del trigo le hace perder el hierro: fortificando la harina se acercaban numéricamente al hierro original. Pero esto se hizo sin proyectar las cosas. Yo estoy de acuerdo con que se busque una vía de complementación; por ejemplo, el consumo de harina integral, el pan blanco o todos los panificados con harina blanca tienen un hierro que se absorbe como el de la carne y no se regula como el hierro vegetal, y eso induce al exceso. En los lugares donde tenés consumo de pan con carne se está excediendo en la cantidad de hierro.