Uruguay es uno de los países con mayores ventas per cápita de productos alimenticios y bebidas ultraprocesadas. 65% de su población es obesa y las enfermedades no transmisibles son una de las principales causas de muerte. Un estudio realizado por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) entre 1999 y 2013 mostró que el consumo de productos ultraprocesados en el país creció 145%. Según el Ministerio de Salud Pública (MSP), tenemos las cifras de obesidad infantil más altas del continente, ya que desde la primera infancia se observa que 12% de los niños menores de cuatro años presentan sobrepeso, al igual que tres de cada diez adolescentes de entre 13 y 15 años. Además, dos de cada tres uruguayos están en riesgo a causa del sobrepeso, la obesidad o la hipertensión.

Estos problemas constituyen un importante factor de riesgo que alimenta las enfermedades no transmisibles como las cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de cáncer. El sedentarismo y la mala alimentación son las principales causas, y mientras ocurre, cada vez nos alejamos más de la producción y el consumo local y nos acercamos a alimentos que nos estimulan y enferman a la vez, según expertas en alimentación.

“Lo más complicado de todo este problema es haber hecho de nuestro entorno alimentario una industria sostenida por unas pocas corporaciones que nos dan de comer cosas cada día más dañinas, basadas en los pocos ingredientes que producen, que además generan un daño irreparable en los campos y las tierras, en el agua”, dijo a la diaria Soledad Barruti, escritora y periodista especializada en alimentación, autora de Mala leche y Mal comidos, ediciones dedicadas a desnudar el sistema que nos alimenta y todas sus complejidades.

Barruti entiende que “hemos naturalizado una forma artificial de comer”, porque es lo que aprendemos desde que comemos por primera vez. “Es lo que recibimos al ingresar a este mundo, las mismas marcas que nos dan de comer son las que no educan alimentariamente e inventan cosas como la alimentación infantil, algo que como sociedad aceptamos como real cuando no lo es, y que reproduce niñas y niños alimentados por cosas de las que luego serán dependientes el resto de sus vidas”. Agrega que “el sistema, que es enteramente publicitario, se disfraza de experto y tiene una gran cantidad de profesionales pagados por las marcas que producen diciéndonos que nada es tan grave y que lo que importa es la porción justa”, explica.

“Los adultos estamos tan metidos como los niños. Las cosas que aprendemos a comer están cada vez más accesibles y cierran el círculo a otras alternativas como los alimentos de verdad”, detalla y cita que “hace unos años, yo iba a cualquier restaurante de Uruguay a pedir papas fritas y me daban papa, hoy día, en prácticamente todos te dan prefritas, las de bolsa, que son un producto ultraprocesado”.

La escritora sostiene que está sembrado el terreno para que los alimentos de calidad sean cada vez menos consumidos por la población, no sólo en Uruguay, sino en el mundo. Explica que comer es un acto más que nada impulsivo, en el que poco participa la razón. “Se activan otras cosas, como el deseo y nuestros gustos. Evolutivamente nuestros cuerpos se desarrollaron en una gran diversidad alimentaria; hoy eso ya no es así, se desarrollan entre productos que parecieran ser diferentes pero que son lo mismo, maquillado de muchas maneras, y están cada vez más recargados de azúcar y grasa”, resalta.

La especialista también hizo referencia a la Ley de Etiquetado uruguaya (el decreto original surgió en 2018, pero tras varias modificaciones y prórrogas, comenzó a fiscalizarse en febrero de este año): “Iba a ser muy buena, pero terminó muy truncada. Hubo un gran espacio para que eso sucediera y es una vergüenza lo que pasó. Es otra muestra de que en la región la industria se mueve como si fuera la dueña de algunos países, pero igualmente es bueno que la ley exista y que a partir de ella se busquen mejoras”.

Lo que el cuerpo necesita

“Nuestras principales causas de muerte están dadas por el estilo de vida que se basa en consumo de grasas, azúcares y sodio, muchas veces sumado al sedentarismo, consumo de alcohol y cigarrillo”, explicó a la diaria Gabriela Ibarburu, licenciada en nutrición y especialista en alimentación basada en plantas. Al igual que Barruti, se preocupa por el alto consumo de ultraprocesados y el desplazamiento de los alimentos de calidad.

“Desde hace unos 30 años aproximadamente, la oferta de alimentos muy procesados y el consumo de ellos aumentó muchísimo, lamentablemente la mayoría de los uruguayos basan su alimentación en grasa, harinas refinadas y azúcares”, señaló. Ibarburu agregó que el acercamiento se da a edades cada vez más tempranas y explicó a qué nos referimos cuando hablamos de un ultraprocesado: “Para empezar, más que alimentos son mezclas de ingredientes, pero la definición es un alimento que pasó por muchos procesos, en los cuales fue perdiendo su valor nutritivo y al que se le agregaron muchas cosas”. “Un tomate es el alimento entero, el ketchup es ultraprocesado; lo mismo ocurre con la papa entera, que sí alimenta, mientras que el puré instantáneo o la papa chip, no”, ejemplifica.

Ibarburu explica que además de nuestro alto consumo de productos de este tipo, no consumimos todos los grupos de alimentos que nuestro cuerpo necesita. “Llevamos una alimentación basada en carnes, embutidos, cereales como el arroz blanco y lácteos llenos de azúcar, cuando lo que necesitamos y deberíamos de consumir serían vegetales crudos y cocidos, frutas, semillas, frutos secos, cereales integrales y una proteína de calidad”. “Estamos en un país ganadero y si las personas no comen carne creen que no es suficiente, pero sí lo es; incluso una alimentación basada en plantas y correctamente planificada reduce diversas patologías y genera un factor protector ante, por ejemplo, las enfermedades cardiovasculares”, asegura.

Para la profesional, la publicidad, la confusión en torno a lo que se cree y se recomienda, aporta profunda y negativamente al problema: “Hay que saber diferenciar lo que es información y lo que es publicidad. A diario vemos muchas imágenes diciendo que necesitamos tales productos, que contienen determinados nutrientes y que sólo así estaremos completos, pero eso no es información de verdad”, sostiene. “La industria nos quiere hacer creer que los alimentos necesitan los procesos a los que son expuestos y que las vitaminas y los minerales que les agregan son necesarios para que queden completos, pero no: el alimento entero y sin procesar es más que suficiente”, asegura.

También hizo referencia a la diversificación y variedad que se ofrece: “Los productos light o premium no resuelven problemas. Ninguna persona con sobrepeso, obesidad o cualquier otra patología se sanó consumiendo eso, lo que sucede es que cuando entramos en ese círculo de consumo se desencadenan una serie de mecanismos en nuestro cuerpo que generan adicción, de lo cual es muy difícil salir”, profundizó.

Muchas veces, se observa que los profesionales de la nutrición son quienes recomiendan los productos en cuestión y hasta los incluyen de manera sostenida en planes de alimentación para sus pacientes. Ibarburu afirmó que “las universidades o los lugares de capacitación no son ajenos y también están atravesados por los intereses de la industria de alimentos, mediante conflictos de interés. Por eso mismo creo que algunos colegas recomiendan estos productos, no por un fin económico, sino porque la industria tiene tanto poder y abarca tantos espacios que termina impregnando hasta las modalidades de trabajo y las recomendaciones de los profesionales”.

Kiosco del centro de Montevideo.

Kiosco del centro de Montevideo.

Foto: Ernesto Ryan

Volver al origen

“Cuando mi primer hijo empezó a consumir otros alimentos, más allá de la leche materna, comencé a investigar sobre el origen, de dónde vienen, cómo se producen y qué es lo que estamos consumiendo cuando comemos”, cuenta Laura Rosano, cocinera, productora agroecológica y educadora alimentaria.

“Mi relación profesional con los alimentos empezó en los años 90 cuando estudié gastronomía. Luego me fui a Suecia y eso continuó, aunque allá es mucho más fácil que en Uruguay acceder a lo orgánico”, dice. Además, explica que su profesión también la llevó a interesarse por tomar conciencia en cuanto a la comida: “Los chefs cocinamos, damos de comer a mucha gente y opinamos sobre ese proceso, nuestro trabajo es muy influyente en la toma de decisiones que a esto respecta”, agrega.

La productora es parte del movimiento Slow Food Internacional desde 2001. En el grupo intensificó su afán de procurar “alimentos con cara, con un origen y un proceso claro, la filosofía de lo bueno, lo limpio y lo justo”, relata. Al igual que Barruti, se refirió a la Ley de Etiquetado que rige en nuestro país: “Es algo que se consiguió y que hace mucho más evidente el contenido de lo que traen los paquetes, pero las empresas le jugaron una pulseada que no la ganaron pero algo obtuvieron, sirve pero es muy difícil dejar de optar por eso si, además, no sabemos elegir y preparar alimentos de calidad”.

En 2006 volvió a vivir a Uruguay, y junto a una licenciada en nutrición, presentaron en la Administración Nacional de Educación Pública un proyecto para poder dar talleres sobre alimentos en las escuelas. “En 2008 lo aprobaron, pero la financiación corría por nuestra cuenta, nos dieron el permiso pero no el dinero para hacerlo, entonces comenzamos a dar talleres puntuales en las escuelas de Ciudad de la Costa y luego ganamos los fondos concursables que nos permitieron continuar”.

El trabajo en las escuelas públicas continuó. En 2016 se abrió la primera escuela sustentable del país, en el balneario Jaureguiberry y los talleres de Rosano se volvieron constantes y funcionan hasta la actualidad. “Yo participé en la construcción de esa escuela, entonces le llevé a la directora la propuesta de hacer talleres anuales en coordinación con las maestras y le encantó, desde ese momento concurro ininterrumpidamente, todas las semanas, con Talleres del Gusto, donde trabajamos la educación alimentaria”.

“Los contenidos son muy variados, vemos el recorrido de los alimentos por el mundo, trabajamos frutos nativos, tenemos semillero, una huerta, incluimos en las comidas de la escuela lo que los niños producen y lo consumen con gusto, con la alegría de haber hecho con sus propias manos el alimento”, cuenta.

El trabajo que allí se realiza tiene sus frutos y no es cuestión aparte de la cotidianidad de los alumnos. “En 2016, 35% de las familias tenían huertas en sus casas, hoy ese porcentaje creció a 80%. Cuando hacíamos kermeses lo que se vendía era todo casero: plantines que hacían los niños y alimentos orgánicos producidos en la propia escuela. Jamás sobró nada, todo lo contrario, porque aprendemos a que el premio no es la chatarra, panchos y refrescos, sino lo natural, casero y muy rico”, entiende la educadora.

Por otra parte, lamenta el consumo elevado de ultraprocesados en la sociedad uruguaya y confía en que hay una solución, o al menos un intento por alcanzarla, que depende de todos nosotros: “Una gran opción y un enorme cambio es cambiar el supermercado por la feria, además de dejar de consumir lo que nos enferma, compramos mucho más barato, cosas de estación y en un lugar que nos cuenta de dónde es que eso viene. Por otra parte, debemos dejar de tomar el acto de preparar un alimento como un peso; es algo lúdico y disfrutable, enormemente rico si lo compartimos en familia, no es un trámite, es conocimiento que antes se transmitía de generación en generación y que hemos perdido, pero que urge recuperar”.

El lobby de la industria alimentaria

Este mes se dio a conocer una investigación sobre el lobby que ejerce la industria alimentaria en la región para impedir las políticas públicas que regulen la oferta de los productos ultraprocesados, realizada por Bocado Lat, un medio de comunicación argentino dedicado a la defensa de los sistemas alimentarios. Uruguay es uno de los países incluidos en el análisis, porque a pesar de contar con una Ley de Etiquetado aprobada, ha sido posible en un terreno sesgado y en un proceso extendido.

“Que los consumidores compren comidas y bebidas sin saber bien qué contienen es la clave del negocio. A la luz del avance de múltiples enfermedades que aquejan a la población afectada por esa dieta, América Latina se convirtió en el escenario de una guerra nueva: entre quienes reclaman (y consiguen) políticas públicas, y un lobby feroz que busca impedirlas, limitarlas o derribarlas”, explica el documento al comienzo, refiriendo a cómo se posiciona la industria hoy.

En “Paquetes en la mira”, uno de sus apartados, Jimena Ricatti, especialista en neuromarketing, explica mediante el análisis de la etiqueta del producto por qué nos hacemos tan adictos a algunos reconocidos productos, como la Coca-Cola: “El rojo vibrante es una orden directa al cerebro: alarma, apetito, adrenalina, anticipa una alta dosis de energía. El logo es blanco pureza, la calidez que va a calmar esa ansiedad, una cálida Navidad en familia. ¿Menos azúcar? Los tiempos han cambiado y Coca-Cola lo sabe: la alegría y la diabetes no combinan. El envase semiesmerilado evoca frío y resulta un instructivo subliminal para inducir el consumo helado”, detalla. “Esta pauta del diseño de la botella de Coca-Cola juega un rol crucial a nivel sensorial, ya que está demostrado que cuanto más baja es la temperatura del producto, menos se percibe el dulzor de la bebida y más se consume. Y el hielo que se ve en casi todas las publicidades de Coca-Cola no es casual, sino parte de la misma estrategia. Algo que parece tan inofensivo –la botella o unos cubitos de hielo– termina siendo un medio para seguir elevando el umbral de detección del dulzor y generar cada vez más adictos que no saben que están siendo sensorialmente manipulados”, señala la especialista.

Además, refiere a otras cuestiones, como el tiempo que tardamos en ser atrapados por un producto: “La elección de un comestible es un acto de impulso. Las marcas tienen poco tiempo para captar la atención: un promedio de ocho segundos. El paquete es una poderosa arma de conquista. Algunos cambian mes a mes para renovar el efecto (somos criaturas programadas para buscar diversidad). Otros resultan tan efectivos que perduran por años. Intervenirlos es romper el encanto que nos tiene empaquetados. Para las marcas: una declaración de guerra”.

La investigación fundamenta que la implementación de políticas públicas puede cambiarlo todo con “impuestos a las bebidas azucaradas, etiquetado frontal, regulación de la publicidad, mejoramiento de los ambientes escolares de alimentación y promoción de la lactancia materna y la actividad física. No hay nada que inventar. Resolver este asunto tiene un camino claro planteado ya en 2015 por la OPS en un “Plan de acción para la prevención de la obesidad en la niñez y la adolescencia”. Pero cada vez que se intenta avanzar con alguna de las iniciativas, la industria reacciona”, ya que en América Latina “hay 70% de países en lucha por políticas públicas y sólo 30% las han obtenido y son efectivas”.

En lo que respecta específicamente a nuestro país: “En Uruguay, a los diez días de la entrada en vigencia de la norma de etiquetado se observó un importante nivel de utilización para decidir la compra de alimentos. Según una encuesta de Unicef y la Universidad de la República, 58% de las personas que indicaron haber visualizado rótulos frontales en un producto que iban a comprar cambió su decisión de compra”.

“El debate ya está abierto en la región y cuatro países atestiguan que, después de arduas batallas, las regulaciones recomendadas por la OPS se pueden abrir paso. Etiquetas que no son soluciones mágicas, que no buscan forzar a las personas a consumir ni a dejar de consumir. Sellos para estimular mejores hábitos. Marcas como herramientas para decisiones informadas. Para descubrir lo que hay detrás de una caja bonita”, sintetiza.