Cada noche en algún bar de Montevideo esta escena es posible: una persona mira la carta de bebidas y elige una cerveza; puede ser una rubia amarga, con “leves notas frutadas”, pero también una cerveza roja, “con un aroma frutado producto del clavo de olor”. Es que el boom de la cerveza artesanal hace tiempo se instaló en los bares de la ciudad y la tendencia puede expandirse a otras bebidas.

Varinia Bleier y Diego Herrera vieron la posibilidad de incursionar en un rubro nuevo y, en 2016, decidieron centrar su tesis de enología, de la UTU, en la sidra artesanal. Así nació Libertaria.

“Queríamos buscar una salida laboral que no fuera sólo la de las bodegas, porque acá, en Uruguay, hay pocas y es un mercado reducido”, dijo Bleier a la diaria. Agregó que es difícil conseguir trabajo sin tener una familia que se dedique al vino. Sobre esos primeros años, contó que quisieron innovar en Uruguay, ya que sabían que en otras partes del mundo funciona bien.

“En Uruguay no tenemos esa costumbre de tomar sidra, pero en Argentina está súper de moda. Incluso, lo que estamos haciendo ahora, que es salir con la botella pequeña y la sidra de tirada, en Argentina ya está súper establecido”, afirmó.

Una de las primeras dificultades que encontraron fue que se identifica el consumo de esa bebida con el calor, la Navidad y el fin de año.

“La idea es que progresivamente la gente empiece a interiorizarse con el producto y lo tome como ahora se toma la cerveza. En un principio pensamos que nos iba a costar mucho romper con esa condición, pero apostamos a que el producto siempre fuera de primera calidad”, dijo.

Bleier comentó que, si bien el proyecto comenzó con una producción estilo champagne, ahora elaboran la sidra con un proceso similar al del vino y producen “una parecida a la británica, gasificada y que se toma fría”.

Sobre el proceso, contó: “La manzana se muele, se le extrae el jugo y se la somete a un proceso de clarificación; se limpia para que el líquido quede bien transparente y luego hacemos maceraciones con distintos productos”.

Una de las variedades de Libertaria es la sidra macerada con flores de hibisco. “Lo que más se pregunta es por qué la sidra es tan distinta a aquella que la gente tira [los fines de año en el Mercado del Puerto]. Nuestro proceso es bien noble: es sidra pura, no tiene agregado de agua; a diferencia de la muy barata, esa tiene mucho agregado de agua”, dijo Bleier. Otra diferencia es la cantidad de azúcar: “La sidra industrial tiene 80 gramos por litro de azúcar, que es una demencia. Nosotros agregamos en la dulce 20 gramos y, de todas formas, hay gente que nos dice que nota la diferencia. También se nota que la gente va cambiando el paladar y se va identificando con otros sabores”.

Otro factor importante es la materia prima. Estas sidras se hacen con manzanas de San José, de la localidad de Libertad: “Son manzanas de exportación, de buena calidad. No es aquello que todo el mundo dice: que la sidra se hace con fruta podrida. Ese no es el caso nuestro, porque buscamos cuidar el producto y que el fruto sea bueno”.

Bleier dijo que la idea del emprendimiento es también ayudar al productor para que las manzanas tengan otra salida. “Los pequeños productores a veces se quedan con un montón de manzanas que terminan regalando porque les sobra”, relató. “La idea es favorecerlos: el productor coloca las manzanas y al mismo tiempo hacemos un producto uruguayo”, comentó.

Otro de los beneficios de la sidra es que es apta para celíacos, y la versión seca no tiene azúcar, por lo que la pueden tomar personas diabéticas.

En relación con el proceso, explicó que para 2019 tienen 30.000 litros, y la producción tarda cuatro o cinco meses. Lo que hay que tener en cuenta es que la manzana se obtiene una vez al año, sobre todo durante marzo, por lo que hay que calcular y producir para todo el año. Esa es una gran diferencia con la cerveza, que se puede hacer en cualquier momento.

La sidra también tiene diferencias con el vino, porque “es un producto bastante más abierto”: “No hay un concepto, no es aquella cosa de que tal vino sólo va con tal otra comida. Más allá de que es real que queda bien, con la sidra no está ese preconcepto que pueda limitar a la gente”.

La empresa también apuesta a los eventos gastronómicos. Bleier comentó que tiene muy buena recepción, e incluso hay gente que dice que le hace acordar a los padres que eran de Asturias, de donde proviene la bebida.

La graduación alcohólica también es distinta a la de otros productos. Bleier contó que la zafra de 2018 es de 6,7, mientras que la de 2019 es de 7,3. “La relación depende de la manzana. El alcohol se obtiene del azúcar de la fruta. Cuanto más dulce, más relación alcohólica tendrá. Lo que hay que hacer es una mezcla de manzanas para lograr un equilibrio; por eso nunca es exacta la graduación. Lo que nunca va a pasar es que un día tenga 6 de alcohol y el año siguiente 10, pero sí puede pasar que un año esté en 5 y el otro 7,3 u 8. Depende mucho también de las condiciones del campo”.

En la actualidad la sidra Libertaria se puede encontrar en algunas tiendas naturistas de Montevideo y algunos restaurantes. La botella de 355 mililitros se vende a 120 pesos. Se puede saber más de esta marca visitando libertaria.uy.