Una elección de vida construida en torno a la oveja

¿Por qué no nos vamos para afuera? Esa fue la pregunta que se hicieron Paola y Ernesto cuando se vieron obligados a vender la casa en la zona del puertito del Buceo donde vivían con Lucca y Sofía, sus hijos. Para ellos la respuesta fue casi automática: decidieron nadar contra la corriente y emigraron de la ciudad al campo.

Con el dinero que les quedó por la venta del inmueble, luego de hacer frente a sus obligaciones y decididos a “volver a armar la vida, una nueva vida”, compraron un predio de ocho hectáreas y media en Totoral del Sauce, “en la ruta 7, kilómetro 36, a cinco kilómetros de Pando y bastante cerca de Montevideo”.

La búsqueda del lugar no fue sencilla porque “era importante que el predio tuviera sombra, tuviera agua, tuviera determinadas características importantes”, entre las que también destacan la energía eléctrica, la cercanía a Montevideo y a una escuela y que fuera de fácil acceso.

Su vínculo con la ruralidad se reducía a que tiempo antes la familia de Paola había explotado un campo en Rocha. Hasta entonces ambos habían trabajado en el sector hotelero. No obstante, compartían el sueño de criar ovejas. “No me preguntes de dónde nos picó la cosa, pero siempre supimos hacia dónde queríamos ir. Siempre supimos que queríamos hacer tambo, que queríamos ordeñar. No sólo producir carne, sino ordeñar y hacer quesos”.

El comienzo no fue sencillo: “Hacía años que acá no se plantaba nada, las chircas nos tapaban, estaba todo muy tirado”, cuentan.

Según narran, las primeras ovejas llegaron en 2021, gracias a que calificaron como beneficiarios de un Fondo Rotatorio implementado por intermedio de la Sociedad de Fomento Rural Piedra del Toro. “Así obtuvimos las cinco primeras ovejas y un carnero de la raza Frisona Milchschaf. Y ahí arrancó la historia”.

Al año siguiente, a través de la Asociación Civil Encuentro del Ovino y la Granja, accedieron a otro Fondo Rotatorio, en este caso de 11 hembras y un carnero, que al sumarse a los animales nacidos en su predio les permitió consolidar una majada de algo más de 40 madres.

El desafío es incrementar la productividad

En 2023 comenzaron a ordeñar a mano las primeras ovejas y al año siguiente, en el marco de la ejecución de un convenio suscrito entre la Asociación Nacional de Pequeños Criadores Ovinos (ANPCO), el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) y el Movimiento de Erradicación de la Vivienda Insalubre Rural (Mevir), fueron seleccionados para que se construyera en su predio una sala de elaboración de quesos y la correspondiente sala de maduración, una de las tres que se edificaron en Canelones.

“Nos presentamos a un proyecto productivo de la Intendencia de Canelones y lo ganamos. Fue una ayuda grande porque obtuvimos recursos que nos permitieron comprar bombas de agua para los pozos y alambre para hacer los bretes internos, para plantar forraje. Fue una ayuda importante”, destacan.

En este momento Paola y Enrique están abocados a la construcción de una sala de ordeñe que les permita trabajar en mejores condiciones y al acondicionamiento del cobertizo donde pernoctan sus animales.

Respecto del costo de la infraestructura básica para iniciar un tambo ovino, afirman que es difícil valuarlo, dada la cantidad de variables a considerar, aunque estiman que rondaría los 15.000 dólares. Pero remarcan que ese es un cálculo que debe hacerse en función de un predio concreto y una situación determinada.

“Ahora estamos en una etapa de seleccionar la majada por aptitud lechera, que es lo más importante para nosotros, y seguir aprendiendo sobre la elaboración de queso. Cada vez que hacés un queso, tenés cosas que implementar para corregir lo anterior. Y luchamos con el clima, con las pasturas, que es lo que nos juega más en contra siempre. Lleva tiempo ordenarse, detectar qué es lo que te hace falta, qué es lo que necesitás. No a todos los productores y a todos los predios les funciona lo mismo”, explican.

De acuerdo con sus registros, cada una de las 20 ovejas que tienen en ordeñe durante cinco meses produce a diario entre 500 y 750 cc de leche, lo que en el contexto nacional son cifras promedio.

El desafío es incrementar la productividad. Esto se logra, por un lado, mejorando la nutrición y, por otro, con la mejora genética de la majada. En un escenario óptimo, la producción diaria podría multiplicarse hasta por cuatro y extender varios meses el período de ordeñe de cada animal.

En cuanto a la elaboración de quesos, explican que, “a diferencia de la leche de vaca, la de oveja se puede congelar, lo que nos permite, al sacar tan poca cantidad por día, congelar y elaborar una o dos veces por semana”. Para producir un kilo de queso se necesitan 10 litros de leche de vaca, mientras que para obtener la misma cantidad de producto final son suficientes 5,3 litros de leche de oveja.

“Nosotros estamos elaborando queso tipo dambo y dambo ahumado. Estamos haciendo pruebas para hacer queso azul, tipo roquefort, que originalmente es de oveja. Hacemos también mozzarella a pedido para algunos clientes”.

La lista de subproductos que se puede obtener a partir de la leche ovina no se agota en los quesos ni en las variedades mencionadas. Es la materia prima de quesos de untar, yogures, dulce de leche, crema doble, puede emplearse para elaborar cremas, flanes, arroz con leche, helados y todo aquello que se elabore a base de leche vacuna.

Un punto fuerte a favor de la leche ovina es que puede ser consumida por personas intolerantes a la lactosa. Salvando las trabas normativas, afirman que sería muy bueno que se pudiera remitir este producto al Centro Hospitalario Pereira Rossell para suministrarla como complemento alimenticio a los bebés que lo precisen.

El Rincón de la Frisona

Hoy en día, tanto ellos como el resto de los tambos ovinos trabajan con su propia marca y comercializan productos de tipo artesanal, lo que tiene ventajas y desventajas. Entre las primeras se destaca el tipo de vínculo personalizado y fiel que se genera con el consumidor. Sin embargo, entre las desventajas se puede anotar la dificultad de acceso a mercados masivos locales o extranjeros, por una cuestión de escala.

Claro está que, si se incrementara el número de productores, mejoraran los indicadores productivos y se fomentara la organización para incursionar en una faz industrial, sería factible obtener otros subproductos, por ejemplo, leche en polvo.

Paola y Ernesto complementan sus ingresos por la venta de quesos con la de otros alimentos, entre los que se destacan “el escabeche y el snack de cordero, que es carne feteada y macerada con diferentes especias, deshidratada –no salada– y luego ahumada para agregarle más sabor y capacidad de conservación”.

Además de comercializar sus productos “en forma directa o en tiendas de productos gourmet”, participan de un espacio de venta itinerante, El Rincón de la Frisona. Se trata de un stand que arman en conjunto con otros productores en exposiciones, festivales y fiestas locales, en el que se comercializan quesos, yogures, alfajores, dulce de leche, licores, batidos de frutas, empanadas e incluso prendas de vestir y artesanías hechas en lana.

Esta iniciativa es una herramienta de divulgación a través de la cual pretenden informar sobre las cualidades de la leche ovina y de sus subproductos, e incentivar el consumo de carne de esta especie a lo largo del año.

Al analizar si es posible obtener un ingreso digno con esta actividad, no hay una respuesta única ni fácil de dar. Enrique afirma que en esta coyuntura “vivir solamente de la oveja es muy complicado. Nosotros estamos remando contra viento y marea”.

Hay muchos factores en juego para lograr que los ingresos por el rubro ovino sean los principales, o eventualmente el único ingreso predial. Entre ellos se puede considerar la escala del establecimiento, la capacidad del productor para ir resolviendo por sí mismo los innumerables problemas que se puedan presentar o para mejorar la infraestructura productiva, los factores climáticos, su habilidad para innovar y para comercializar sus productos o para acceder a asistencia técnica, sin que aquí se agote la lista.

Cualquier tipo de producción agropecuaria debe entenderse como un sistema en el que están involucrados factores económicos, ambientales y sociales, por lo que el desafío es que la interacción de todos sus componentes sea lo más armónica posible.

Lo que sí queda claro es que para que los resultados sean los mejores es indispensable integrarse a las organizaciones de productores, ya que históricamente han sido las entidades a través de las cuales el sector ha conseguido apoyos o ha podido implementar soluciones colectivas a problemas que les son comunes a todos ellos.

Paola agrega: “Lo nuestro fue una elección de vida. Es lo que queremos hacer y legar. Trabajar con animales, con seres vivos, no es lo mismo que trabajar en la construcción o en una fábrica, donde estás haciendo una parte de algo que a veces capaz que ni te enterás de cómo sale. A pesar de las contras que tiene el día a día, yo no lo cambio por nada. Me sigo bancando las contras y los problemas (ríe). Y hay que hacerlo dar, hay que llegar a fin de mes. Tenemos proyectos, cosas que nos gustaría llevar a cabo”. Como ejemplo menciona el buscarle la vuelta por “el lado turístico”. “Tratamos de ir perfilando todo el negocio para ese lado, pero falta bastante. Ahora estamos desarrollando productos y haciendo cosas. ¡Hemos hecho tanto en tan corto tiempo! Pero sabemos a dónde queremos llegar, sabemos para dónde vamos. El paso puede ser muy lento o apenas ver que nos movemos, pero vamos para ese lado, seguro”, asegura.

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