En otra oportunidad nos referimos al regaliz como el azúcar de los faraones, ya que su hábitat perfecto son las orillas de los ríos, y el Nilo supo ser el lugar indicado para que creciera como parte de la cultura egipcia. El norte de África fue su cuna, donde se lo utilizó como endulzante natural mucho antes que la miel, la melaza, la stevia fresca o el azúcar como lo conocemos hoy. Se mezclaba con el té de hibisco, infusiones botánicas, agua y postres.

La industria alimentaria lo transformó en el ingrediente perfecto para caramelos y golosinas. En la actualidad está presente en vinos, bebidas alcohólicas, repostería y diferentes mezclas de especias tanto dulces como saladas. Es un sabor muy particular, algo así como a madera dulce y algo ácido; la realidad es que al probarlo puro, su dulzor es tal que explota en la boca.

Si bien siempre se cocinó con él, hubo cierta pausa al extenderse el uso de azúcares, derivados y otros endulzantes. En la cocina contemporánea es parte de mezclas para pescados y carnes blancas, combinándolo con hierbas y pimientas. Se utiliza para macerar carnes agridulces a la parrilla junto con limón, romero y pimienta. También se puede usar en pequeñas cantidades con té, café o cremas. Pero una combinación bastante recurrente e interesante es junto con la canela, el clavo, la nuez moscada o la cúrcuma. De esta manera se puede macerar frutas para asar y combinar con helado o crema, así como saltear peras o manzanas para una tarta libre de azúcar.

Quien me conoce sabe que me encanta intercambiar recetas en el bazar, y esta fue el resultado de una de esas charlas. Aparicio es un vecino de La Paz que no puede consumir azúcar y su nuera buscaba algo para hacerle un postre. Combinamos canela, regaliz y clavo para preparar unas ricas manzanas asadas con pasas de uva, que después se transformarían en el relleno de una tarta sin azúcar. La receta aplica, por ejemplo, a manzanas asadas al horno y acompañadas con helado dietético de crema.

Tarta de manzana sin azúcar

Ingredientes

Masa | 200 g de harina. 100 g de manteca. 1 yema. 1 pizca de sal. ½ cucharadita de regaliz.

Relleno | 4 manzanas o 4 peras (o se puede combinar a gusto 2 y 2). 50 g de manteca. 2 cucharadas de nueces partidas. 1 cucharada de pasas de uvas al natural. 1 cucharada de mezcla para tartas “Aparicio” (regaliz, canela y clavo).

Procedimiento | En una procesadora colocamos la manteca con harina, la yema, la sal y el regaliz. Mezclamos bien hasta lograr una masa homogénea, en caso de que esté muy arenosa o separada, le podemos agregar unas cucharadas de leche. Si lo hacemos a mano, rompemos la manteca junto con todos los ingredientes secos hasta lograr una especie de arena húmeda, para luego incorporar la yema. Una vez lista, no amasamos mucho y dejamos enfriar por 20 minutos antes de estirar.

Cortamos la fruta en gajos o cubos, como nos guste, y espolvoreamos con la mezcla de especias. Luego dejamos reposar unos diez minutos. En una sartén colocamos la manteca y cuando se derrita, sin que se queme, agregamos la fruta especiada, removemos y dejamos que la fruta comience a perder forma y largue líquido. En una tartera de 22 cm colocamos nuestra masa estirada, con cuidado y ayudando con algo de harina, si es necesario; no enmantecamos, porque la receta ya tiene un medio graso. Una vez forrado, pinchamos con tenedor y llevamos al horno para darle un susto de unos ocho minutos. Mezclamos las manzanas con las pasas y las nueces. Colocamos el relleno, de forma irregular u ordenadas, sobre la masa de tarta. Llevamos al horno, precalentado a unos 180 grados, para cocinar de abajo y dar algo de gratinado a las manzanas. Se puede acompañar con helado o crema batida con queso blanco y algo de regaliz para endulzar.

“No se debe utilizar en caso de diabetes del tipo II, en pacientes con hipertensión arterial, con aquellos que tengan poco potasio en la sangre, en enfermos de hepatitis y durante el embarazo”.