Hay veces que las especias juegan un rol diferente en la cultura de un país y no necesariamente están relacionadas con la preparación de platos. Esto que voy a compartir sucedió durante mi residencia en el sur de Brasil, en el estado de Santa Catarina. Trabajaba para un hotel de playa, donde la gastronomía se basaba en pescados y frutos de mar; poco había de especias en la cocina. Ante la pureza de la materia prima que llegaba del mar, era claro que los sabores a incorporar eran básicamente sal, lima, ajo, pimienta rosa o cayena.
Al estar al sur, la temporada de verano es sólo un poco más extensa que la nuestra, algo así como cinco meses. Luego entra un otoño-invierno que para los lugareños puede ser algo o bastante frío según la región.
Fue en los preparativos de las llamadas fiestas juninas que se destapó la caja de Pandora y el mundo de las especias salió a relucir. Ese calendario es propio de los estados que están más al sur, influenciados por las tradiciones religiosas portuguesas, las azores, combinadas con las costumbres que trajeron las colonias alemanas a la zona.
Así nace una festividad que dura casi todo el mes, repartiéndose entre fondas y fuegos una gastronomía de lo más variada. En su momento también tuvieron corrida do boi (de bueyes), costumbre que ya hace unos años fue suspendida.
En la zona costera donde me encontraba, el municipio de Bombinhas, estas celebraciones coincidían con la temporada de la tainha. Dicho pez llega a la costa de Santa Catarina y es encerrado por los pescadores muy cerca de la orilla. Entrar al agua con bajas temperaturas o simplemente ir hasta la playa para ayudar o puxar rede (tirar de la red) ya nos da el indicio de que necesitamos algo caliente.
Aquí entra el quentão de vino especiado, mezcla de la cultura alemana instalada en el sur, los portugueses y, por último, alguna versión más brasileña. Básicamente se toma en las fiestas juninas de la sierra del Rio Grande do Sul, la sierra de Santa Catarina, el interior de Paraná y las playas con actividad pesquera de la tainha. En su preparación encontramos canela en rama, clavo de olor (su árbol puede encontrarse en algún jardín), jengibre, naranja, anís estrellado y piñones. Este último ingrediente se coloca para cocinar y embeber en esa preparación, para luego comer caliente, a modo de aperitivo. Hay muchas variantes, pero está claro que entra a la zona de la mano de las colonias alemanas y su glühwein navideño.
Del junio del sur de Brasil no sólo rescato el vino caliente especiado, los piñones, la pesca de tainha, la fiesta del boi mamão y el espíritu de una comunidad de pescadores. La gastronomía se destaca y juega un papel muy importante para acompañar cada uno de los fogãos y fiestas. Feijoada, arroz, pirón de camarones, maíz, mandioca, maní dulce, y los que teníamos la hermosa playa de Quatro Ilhas enfrente disfrutábamos de tainha frita. Las recuerdo como fiestas no sólo buenas para la pesca artesanal, sino de buen augurio para el resto del año y, sobre todo, del comienzo de la temporada.
Del quentão hay diferentes versiones e ingredientes –vino tinto y jugo de naranja, azúcar o melado de caña, vino tinto y cachaza brasilera, vino blanco, cachaza y fruta–, pero lo que no cambia son las especias.
Como ya sabemos, las especias brindan una sensación de calor y aceleran la circulación sanguínea. Si a esto le sumamos el factor alcohol, con temperatura, está claro que el resultado va a ser bastante calórico, un shock (por lo menos para el momento). La receta que recuerdo haber preparado era con melado de caña, pero supe sustituirlo por miel o rapadura.
Quentão
Ingredientes | 1 litro de vino tinto. Jugo de 2 naranjas. Cáscara de las 2 naranjas utilizadas. 1 vaso de cachaza brasilera. 1 vaso de agua. 4 cucharadas de melado de caña o miel. 12 clavos de olor. 6 varas de canela. 3 estrellas de anís. 2 rebanadas de jengibre fresco.
Preparación | Llevar a fuego el agua con el jugo de naranja, las especias y el melado de caña o miel. Mezclando sin parar, dejar levantar temperatura. Incorporar la cachaza y, una vez más, dejar elevar la temperatura; cuando esté en ebullición, con cuidado, acercar fuego para quemar el alcohol de la caña brasilera. Agregar el vino y dejar que caliente lentamente. Revolver de vez en cuando y mantener al fuego unos 30 minutos. Junto con el vino, se puede colocar piñones precocidos para que adquieran algo de la preparación y luego se los retira para servirlos calientes. El vino se sirve en vasos pequeños y se toma hasta entrar en calor, no para acompañar la comida.