Entre las muchas posibilidades de usar especias, hoy queremos traer una bien diferente que se aplica en la cocina etíope, donde hacen niter kibbeh o manteca clarificada. Esta versión es similar a la del ghee indio, pero con más cocción y, en algunos casos, mayor temperatura.

El perfume y el color los aportan las especias que se le incorporan tanto en semillas como en hojas o molidas. Es un atajo de sabor para una gran variedad de recetas: al llevar la manteca a baja temperatura logramos separar la lactosa y los azúcares de la materia grasa, y dicha grasa es la que se transformará en nuestro ghee. Hay varias técnicas, ya sea a baja temperatura o a temperatura más alta, pero el fin siempre es desprender el medio graso del lácteo.

En el caso del niter kibbeh, la manteca se coloca con algunas especias previamente tostadas, que pueden ser coriandro, comino, hinojo, pimienta, nuez moscada o chile. Como ya es regla al hablar de especias, el que hace la preparación es el que incluye su secreto o ingrediente particular que la hace única; con esto quiero decir que pueden existir variantes. Este producto, que es muy fácil de incorporar, se adapta a muchos platos y se puede introducir antes, durante o al final de la preparación. Es la receta la que nos va a guiar y decir en qué momento utilizar esta grasa noble, sana y nutritiva. Al estar especiada le va a brindar un sabor particular a la comida, y al ser un medio graso logrará amalgamar el resto de los sabores. Uno de los beneficios del ghee o niter kibbeh es que el picor no nos afectará tanto, ya que tiende a suavizarlo. Es aplicable además a todo tipo de platos preparados, con carne, legumbres, vegetales, e incluso es aliado de las dietas para bajar de peso y de los intolerantes a la lactosa.

Consejos

  • Podemos freír papas precocidas, torneadas o en bastones, boniatos e incluso bolitas de arroz.
  • Se puede comenzar un arroz frito con frutos secos tostados o incorporarlo al final de un arroz, cuscús o quinoa.
  • También puede ser el final de una sopa.
  • Se puede colocar en carnes estofadas a baja temperatura.
  • Se puede incorporar a un pan para tostar o hacer sándwiches calientes.

Carretilla estofada

Ingredientes | 1 kg de carretilla o aguja. 1/2 kg de cebollas en cubos. 1 tomate en cubos (con semillas). ½ morrón asado. 2 papas medianas. 3 cucharadas de niter kibbeh. 1 diente de ajo. 1/2 cucharadita de té de chile. 1 cucharada de pimentón.

Procedimiento | Cortamos la carne en cubos pequeños y mezclamos con el medio morrón asado, también cortado en cubos, y el chile. Dejamos reposar. Mientras tanto cortamos las cebollas, el tomate, el ajo y las papas en cubos pequeños. Reservamos. Llevamos una cacerola con buen fondo al fuego y agregamos una cucharada de niter kibbeh. Dejamos fundir y salteamos todas las verduras juntas. Revolvemos y dejamos que comiencen a sudar, tapamos por intervalos y continuamos revolviendo. Hacemos esto hasta ver que la cebolla con el tomate y las papas están como un sancocho. Ahí agregamos otra cucharada de niter kibbeh y, si es necesario, una taza de agua caliente. Colocamos la carne en cubos pequeños, con chile y morrón asado. Dejamos cocer a fuego muy lento, removiendo en ciertas oportunidades para que no se pegue. Dejamos tapado para que conserve la temperatura y cocinamos por lo menos durante 40 minutos. El punto es lograr que las verduras sean casi una salsa y que los trozos de carne queden tiernos. Una vez logrado el punto de la carne y de la salsa que la contiene, finalizamos con una cucharada de niter kibbeh para dar más sabor y mayor untuosidad. Lo importante es cocinar lentamente, sin alterar el medio graso y especiado que estamos colocando. Servimos con arroz basmati.