Mientras en Uruguay se prorrogó el plazo establecido en el decreto de etiquetado frontal de alimentos para que los productos con altos niveles de determinados nutrientes lucieran en sus envases octógonos negros con las leyendas “exceso de grasa”, “exceso de grasas saturadas”, “exceso de sodio” y “exceso de azúcares”, y se anuncian modificaciones que dilatarían aún más la puesta en marcha de la medida, los investigadores siguen produciendo conocimiento que respalda el camino emprendido.
Un artículo publicado este mes en la revista Food Quality and Preference por investigadores del área Sensometría y Ciencia del Consumidor de la Facultad de Química de la Universidad de la República (Udelar), del Centro de Investigación Básica en Psicología de Facultad de Psicología de la Udelar, del Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Instituto Nacional de Alimentación, del Ministerio de Salud Pública, de UNICEF Uruguay y de la universidad danesa de Aarhus no sólo muestra que los octógonos negros con la leyenda “exceso de” son eficientes para modificar con qué asocian los consumidores a determinados productos, sino que además proponen que un sesgo cognitivo podría explicar los impactos observados.
Escuchá el episodio de #MezclaEnCuarentena sobre este tema
Una guerra desde la góndola
Cuando uno va al almacén o al supermercado, sin proponérselo participa en una guerra. Varias empresas que manufacturan productos luchan entre sí por quedarse con nuestro dinero. Es en ese sentido que en el artículo publicado los autores, liderados por el ingeniero de alimentos Gastón Ares, de las facultades de Química y Psicología, señalan que “las empresas de alimentos utilizan cada vez más los envases para maximizar el éxito comercial de sus productos”. Citando bibliografía, agregan que “las características visuales de los paquetes no sólo desempeñan un papel clave para atraer la atención de los consumidores en el punto de venta, sino que también crean vívidas representaciones de características sensoriales y asociaciones conceptuales”.
Vale la pena recordar que el rotulado con octógonos es parte de una política de salud que Uruguay se había propuesto para combatir las enfermedades no transmisibles, que según la Organización Mundial de la Salud son responsables de 71% de las muertes que se registran en el mundo. Entre ellas se encuentran las enfermedades cardiovasculares y respiratorias, el cáncer y la diabetes. Una dieta “malsana”, que promueva la hipertensión, la glucosa en sangre o la obesidad, es el principal factor de riesgo de las enfermedades no transmisibles. Por ello, la alimentación es blanco de políticas de salud. Volvamos ahora a los envoltorios de los alimentos.
“En el caso específico de productos ultraprocesados, se utilizan con frecuencia varias señales en los paquetes para transmitir asociaciones relacionadas con la salud y aumentar las ventas”, recogen los investigadores en el trabajo publicado. ¿La idea? La industria espera que esas señales textuales y visuales en los envoltorios de productos no saludables “desencadenen una amplia gama de asociaciones en la mente de los consumidores, lo que posteriormente puede influir en su comportamiento”. Respecto de estas asociaciones, en el artículo señalan que “se definen como parejas de conceptos con atributos específicos, que vienen fácilmente a la mente y son difíciles de controlar una vez que se activan”. Si asocié determinado producto con una imagen saludable porque en el paquete veo unos arándanos y unas semillitas de girasol, la suerte de la batalla por mi dinero está casi echada.
Es que por más que nos creamos seres racionales, los humanos tomamos la mayoría de nuestras decisiones basados en sentimientos, emociones y factores subjetivos. Sólo después de tomar las decisiones, las racionalizamos. Eso es lo que vienen demostrando desde hace décadas los estudios de la economía comportamental (behavioural economics en su idioma original y vaya a saber por qué asociación su traducción al español siempre me sonó menos seria). En esa máquina de pensar mal que somos los humanos, los sesgos cognitivos tienen su que ver.
En el artículo los investigadores apuntan a un sesgo que podría tener que ver en las advertencias frontales en los alimentos: el sesgo de prominencia, que vendría a sostener que tendemos a fijarnos en los aspectos más llamativos de una situación en detrimento de otros, aun cuando esos aspectos no sean los más relevantes. Esta especie de pereza al hacer juicios o tomar decisiones basándonos en los aspectos más notorios, en lugar de analizar todas las diversas facetas, fue propuesta por los psicólogos Shelley Taylor y Susan Fiske en 1975. Y bien: a la hora de comprar un producto para comer, “los elementos más destacados de un paquete pueden dar forma a las asociaciones de los productos y determinar las decisiones de los consumidores, anulando otras características relevantes del producto”, dicen en el texto. Luego van más allá: “Este puede ser el caso de los aspectos nutricionales, que pueden ser anulados por señales visuales relacionadas con aspectos sensoriales o hedónicos”.
Por este motivo los investigadores se propusieron ver cómo los octógonos negros afectaban las asociaciones que los consumidores establecían en distintos productos, tratando de ver si el sesgo de prominencia tenía algo que ver en el asunto. La hipótesis de trabajo se basó en la idea de que “las advertencias nutricionales pueden hacer que el contenido excesivo de nutrientes y sus consecuencias negativas para la salud sean más importantes en la mente de los consumidores”. ¿Lo habrán sido?
Ciencia para sustentar políticas públicas
“El estudio se realizó en Uruguay, uno de los países de América Latina que ha implementado recientemente advertencias nutricionales como una de las políticas que podrían contribuir a combatir la obesidad y las enfermedades no transmisibles”, dicen, con cierta inocencia, los investigadores en el trabajo, ya que cuando enviaron el artículo a la revista internacional nada hacía pensar que el gobierno daría marcha atrás en su implementación. Decidieron estudiar las asociaciones de los consumidores respecto de tres productos: unas galletas al agua, una sopa y un yogur de frutilla, tres ítems que “se consumen con frecuencia en Uruguay y que generalmente contienen un contenido excesivo de nutrientes asociados con las enfermedades no transmisibles”. El estudio se hizo con personas reclutadas por Facebook que aceptaron responder un cuestionario.
“El estudio se realizó en dos puntos de tiempo, antes y después de la implementación obligatoria de advertencias nutricionales en el mercado uruguayo”, cuentan. La primera instancia tuvo lugar en junio de 2019, “nueve meses antes de la entrada en vigor de las advertencias nutricionales”, y se utilizó un diseño de los tres productos sin los octógonos, que fue presentado, mediante un formulario online, a 163 personas. La segunda etapa se llevó a cabo “15 días después de la entrada en vigor de la política (1º de marzo de 2020)”. En ese entonces los mismos diseños, presentados a las mismas 163 personas, incluían los octógonos correspondientes (exceso de azúcar en el yogur, de sodio en la sopa y de grasas saturadas y sodio en las galletas al agua). Otras 704 personas contestaron el formulario de asociaciones en la primera instancia, pero como no participaron en la segunda, no fueron tenidas en cuenta en los resultados.
En cada una de las dos instancias se les pidió que “escribieran las primeras palabras que les vinieron a la mente al mirar las etiquetas”, de forma de determinar las asociaciones. Al analizar las diferencias, los investigadores encontraron que en la primera instancia “las tres palabras mencionadas con mayor frecuencia se relacionaron principalmente con una descripción general de la categoría del producto (es decir, galletas saladas, sopa, yogur), referencias a la marca, sabor o características sensoriales específicas”, mientras que en la segunda “las palabras más frecuentes se refieren principalmente a los nutrientes resaltados por las advertencias incluidas en las etiquetas”.
Es así que en el trabajo destacan que “en las tres categorías de productos, 41-42% de los participantes proporcionaron respuestas relacionadas con los nutrientes asociados con las enfermedades no transmisibles o las consecuencias negativas para la salud” únicamente en la segunda instancia, cuando “sólo 3-5% de los participantes hicieron tales asociaciones negativas relacionadas con la salud” únicamente en la primera. También dejan constancia de que “54-55% de los participantes no modificaron sus respuestas en relación con estas categorías en las dos evaluaciones”.
Por fuera de lo cuantitativo, el trabajo también reseña que “en las tres categorías algunos participantes expresaron sorpresa por las advertencias, ya que pensaban que los productos eran saludables y no esperaban que tuvieran un contenido excesivo de azúcar o sodio”, e incluso dan algunos ejemplos: “Galletas de agua con exceso de grasas saturadas. Es una contradicción”, “Las galletas de agua suenan como si no tuvieran grasa”, o al respecto del yogur de frutilla: “Lo compro mucho para mis hijos. No sabía que tenía un alto contenido de azúcar”.
Por todo esto, los investigadores concluyen que los resultados de su trabajo “sugieren que la implementación de advertencias nutricionales modifica las asociaciones provocadas por las etiquetas de los alimentos en la mente de los consumidores al hacer que el contenido excesivo de nutrientes y sus consecuencias negativas para la salud sean más sobresalientes”. También sostienen que “las advertencias anulan las asociaciones positivas generadas por los elementos visuales y textuales incluidos en las etiquetas”.
Con respecto al sesgo, apuntan que “inmediatamente después de la entrada en vigencia de la regulación, las advertencias parecen crear un sesgo de prominencia hacia la composición nutricional de los productos, y este efecto parece ser particularmente poderoso para los productos que se consideran saludables”. Es por eso que dicen que en los productos percibidos como saludables aunque no lo sean, “la información inesperada proporcionada por las advertencias nutricionales puede contribuir a interrumpir las compras habituales de alimentos y alentar a las personas a repensar sus decisiones de compra”. Una vez más, los resultados experimentales mostraban que el camino de los octógonos conducía a buen puerto.
Para finalizar, los autores concluyen que “las advertencias nutricionales pueden tener un mecanismo de acción similar a las advertencias pictóricas en los paquetes de cigarrillos, por lo que las advertencias provocan asociaciones negativas en la mente de los consumidores, de acuerdo con el sesgo de prominencia”. También señalan, con honestidad, que “se necesita más investigación para evaluar cuán sostenibles y duraderos son estos efectos y si se traducen en un cambio de comportamiento”.
Estrategia de evaluación
“Esta investigación es parte de la estrategia de evaluación del impacto del decreto”, sostiene Ares. “La idea era usar estos resultados para explicar cambios en el comportamiento: si la gente dejaba de comprar un producto o cambiaba de un producto a otro. Esta estrategia de evaluación también incluía datos reales de las compras en los puntos de venta”, agrega, y afirma que esto, teniendo en cuenta los cambios de plazos del decreto y la posible nueva redacción, hace difícil ese otro aspecto.
Esto significa que no sólo hubo un trabajo científico de evaluación a nivel de percepción de distintos diseños, colores y leyendas, previo a la instrumentación del decreto, sino que la ciencia también estaba siendo utilizada para evaluar en qué medida los octógonos producían los resultados esperados. “Después de que el decreto llegó a su redacción final, después de que la evidencia sirvió para una toma de decisiones informada, seguimos trabajando en el tema en varias líneas”, rectifica Ares. “He colaborado además con otros grupos que trabajan en el tema en Brasil, en Chile, con la Organización Panamericana de la Salud, y estrictamente en lo que tiene que ver con el rotulado frontal de advertencias en alimentos, Uruguay es el país que más ha trabajado en investigación en el mundo. Aunque Chile haya desarrollado este sistema, Uruguay es el país que más trabajó sobre el tema desde el punto de vista académico”, dice con una mezcla de orgullo e impotencia.
Es curioso. En nuestro país se cambió el diseño de los paquetes de cigarrillos sin que mediaran investigaciones ni estudios locales al respecto. En este tema, en el que producimos conocimiento y se toman decisiones basadas en evidencia, se retrocede en las resoluciones. “Las regulaciones son complejas. En el caso del tabaco, Uruguay enfrentó un juicio internacional. Esta marcha atrás muestra que el decreto se mueve contra intereses económicos muy fuertes”, reflexiona Ares.
El sesgo de prominencia es un sesgo cognitivo que nos hace tomar decisiones que no son 100% racionales. De cierta manera, los octógonos utilizan un defecto de nuestra forma de ser con un fin noble: luchan por destacarse en los envases y entonces, al ser prominentes, modificar la forma en que la gente evalúa y percibe esos productos. “Lo que nosotros vemos es que justamente incluir este tipo de advertencias, estos octógonos negros que se diseñaron para que llamaran rápidamente la atención, con determinados tamaños, formas y colores, logra de cierta forma captar la atención y, por lo tanto, incide en la toma de decisiones, porque esos elementos se vuelven muy prominentes, especialmente en aquellos productos que uno piensa que son saludables”, señala Gastón.
En el estudio, entre 41% y 42% de los encuestados cambiaron sus respuestas y reportaron asociaciones negativas para su salud, pero la mayoría, cerca de 45%, no tuvo cambios en su percepción. Alguien podría argumentar que ese resultado es poco auspicioso, pero vale recordar que, en tiempos de coronavirus, se ha celebrado que la dexametasona ayude en los casos graves... aliviando los síntomas en 8% de los casos graves. En este caso estamos hablando de una herramienta que ha producido cambios de percepción que promueven decisiones más saludables en 42% de las personas. Imaginen qué pasaría si no tomar bebidas gaseosas aumentara a 42% las chances de no contraer coronavirus. “A nivel poblacional, hablar de que una medida llega a casi 50% de la población es un éxito rotundo. Desde el punto de vista de la salud pública y hablando de enfermedades no transmisibles, son muy pocas las medidas que tienen ese efecto en ese porcentaje de población”, complementa Ares.
Pero el éxito podría explicar el fracaso al que parece encaminarse el rotulado: “Este tipo de resultados son los que ayudan a entender por qué hay tanta resistencia de parte de la industria. Si la mitad de la gente cambia las asociaciones que tiene con un producto, si empieza a ser más consciente de que los productos que está consumiendo tienen mucha grasa, mucha sal y azúcar, y cambia sus decisiones, obviamente si uno vende un producto en base a azúcar, grasa o sal no va a estar muy contento con estos resultados y este tipo de regulación”, razona Ares. “Ahí ves los intereses comerciales en juego, pero se puede ver que en el caso de Chile no hay una afectación en la economía ni aumenta el desempleo por implementar estas medidas. Sin embargo, para los intereses puntuales de quienes lucran con estos productos sí hay un efecto negativo”, complementa.
Cambiar la redacción del decreto tiene dos consecuencias nada deseables. Por un lado, ya hubo empresas que rotularon antes de que comenzara a regir la obligatoriedad. “Todas estas medidas de prórroga benefician a las empresas que no fueron responsables, que no modificaron sus envases ni incluyeron stickers, al tiempo que perjudica a las que sí implementaron cambios, que además tienen un perjuicio económico porque están compitiendo con empresas que no adoptaron la regulación. Como si fuera poco, esas empresas más responsables, si se cambia la palabra ‘exceso’ por ‘alto’ tendrían que volver a invertir para modificar sus envases”, agrega.
Por otro lado, el cambio de vocablo es más que un nimio cambio de palabras. “Lo que nosotros hicimos, y por eso el trabajo de Uruguay ha sido reconocido en muchas oportunidades, fue que ninguna de las decisiones adoptadas estuviera librada al azar o al parecer subjetivo de alguien, que todo tuviera una base científica. Nuestra investigación nos mostró que ‘exceso’ era mejor que ‘alto’ para comunicar mejor que determinados productos no eran saludables. Si ponés ‘alto’ el efecto tal vez sea similar, pero la principal objeción a la modificación es introducir cambios que no están basados en evidencia”, desarrolla Ares.
“En las consultas públicas y ante comentarios recibidos en la Organización Mundial del Comercio, Uruguay respondió que todo lo que hizo se basó en evidencia, incluida la palabra ‘exceso’. Es totalmente incoherente que ahora diga que se había basado en evidencia pero que hoy esa evidencia no le gusta más. ¿Cuál es la justificación para cambiar por ‘alto’? Cualquier cambio sin justificación que hagas debilita toda la normativa y abre la puerta a que Uruguay reciba quejas de todo tipo”, complejiza.
Ares y sus colegas siguen investigando sobre cómo cambiar los hábitos alimenticios de la población para que sea menos vulnerable a las enfermedades no transmisibles. El trabajo académico de nuestros compatriotas es reconocido en el mundo entero. En este caso no fue necesario hacer un llamado a un Grupo Asesor Científico Honorario. Nuestros académicos ya hicieron su trabajo. Ahora les toca a quienes toman decisiones hacerle caso a la ciencia o hacer de cuenta que la obesidad, la hipertensión, la diabetes o las enfermedades cardiovasculares no son problemas lo suficientemente grandes como para que el Estado, con timidez, interceda en las reglas del mercado.
Artículo: “Sick, salient and full of salt, sugar and fat: Understanding the impact of nutritional warnings on consumers’ associations through the salience bias.
Publicación: Food Quality and Preference (N° 86, 2020).
Autores: Gastón Ares, Lucía Antúnez, Tobias Otterbring, María Curutchet, Luis Galicia, Ximena Moratorio, Isabel Bove.