El uso de especias en pintura en piedra, tinturas en algodón o telares y con resultados ornamentales, rituales y artísticos se remonta a distintas épocas, dependiendo de la cultura, el continente y las técnicas. Diseñar y estampar de forma natural coloridos paños es una práctica común hasta el día de hoy. Pensemos en aplicar los mismos principios a otros elementos, como arcilla, agua, aceite o grasa animal: nos daría la posibilidad de teñir distintas superficies.

Transportados a la cocina, son la cúrcuma, la remolacha en polvo, el hibisco, el azafrán del país, la espirulina, el agua de frijoles negros o azules, el perejil seco molido y el pimentón, entre otros, los que mayormente aportan color a nuestras preparaciones.

La utilización de colorantes no químicos obedece a los cambios de hábitos, aunque el procedimiento es bien antiguo, ya que consiste en secar el producto, al sol o en el horno, y molerlo. Por medio de máquinas deshidratadoras logramos que raíces, verduras, frutas, cáscaras o tubérculos se procesen de forma más rápida, conservando su potencial y sus nutrientes.

La mejor forma de darle color a una preparación es incorporarlo a los medios grasos, líquidos o, en el caso de las masas, sumarlo directamente en seco. Debemos tener en cuenta que este color se debe mantener uniforme en la preparación. La cúrcuma, una de las especias más neutras en sabor, se reconocerá siempre por su intenso color amarillo. Dado su color púrpura, la remolacha es la que ahora ha tomado cierto protagonismo en salsas, pastas, lácteos y batidos.

Ejemplos

  • En una salsa a base de crema se coloca en mitad de la cocción un poco de azafrán, pimentón, cúrcuma o remolacha.
  • En los aceites se agrega desde el momento cero y se comienza a dar temperatura muy baja, revolviendo hasta lograr que el líquido se tiña con achiote, pimentón o perejil seco molido.
  • En una masa para pastas, tipo tallarines o para pasta rellena, podemos poner algo de cúrcuma en las yemas y mezclar bien antes de incorporar a la harina. También pueden ir bien remolacha, perejil seco molido, pimentón, achiote o un concentrado de agua de porotos.
  • En batidos, se coloca dentro de la preparación antes de mezclar o junto con la miel.

Ñoquis de remolacha

Ingredientes | 1 k de papas. 2 cucharadas de remolacha en polvo. Nuez moscada a gusto. Pimienta negra. ½ kilo de harina aproximadamente. Salsa a criterio del consumidor.

Procedimiento | Colocamos las papas con cáscara en una cacerola con agua hirviendo. Una vez que estén cocidas, firmes y sin que se pasen mucho, para evitar el exceso de agua, retiramos y colocamos en una fuente para que tomen aire y se corte la cocción. Mientras, vamos quitando la cáscara con la ayuda de un cuchillo y sosteniendo la papa con un tenedor para no quemarnos. Cuando estén listas, comenzamos a pisar con tenedor sobre la mesada para que continúen tomando aire, colocamos nuez moscada y pimienta. Ya con el puré, espolvoreamos el polvo de remolacha y comenzamos a tomar el puré con la harina. Para los ñoquis no es necesario amasar, sino que haremos movimientos cortos para unir. De esta forma la masa no se humedecerá demasiado ni pondrá en riesgo nuestros ñoquis. Una vez utilizada la cantidad de harina mencionada o la que consideremos apropiada según la temperatura del puré, dejaremos reposar unos minutos en una superficie espolvoreada con harina. Cortaremos trozos de la masa para hacer algunos chorizos alargados del diámetro deseado para los ñoquis y haremos cortes cercanos a los 2,5 cm. Espolvoreamos con harina y controlamos la humedad: la masa debe estar firme al tacto pero a la vez muy suave. Con tenedor o pala de ñoquis pasamos uno por uno dando la forma tradicional, colocamos en la mesada enharinada y dejamos reposar mientras hacemos el resto, siempre espolvoreando con más harina.

Colocamos en agua hirviendo a punto de ebullición con algo de sal gruesa, si se desea, y unas gotas de aceite. Removemos lentamente y volvemos a tapar para que tome temperatura. Cuando los ñoquis comiencen a subir, apenas tengan unos dos o tres minutos de hervor, retiramos con espátula y colocamos en una fuente. Podemos servir con una crema liviana, tuco con carne, salsa de tomates o sólo con aceite de oliva, manteca y queso. Una forma de hacerlo más interesante es separar la masa a la mitad, y en una colocar cúrcuma y en la otra remolacha; de esta forma lograremos un plato bicolor.