Digamos que la mostaza no es una sola especia, ya que distintas expresiones de la misma planta se han reproducido a lo largo y ancho del mundo. Algunos defendieron su denominación de origen, otros simplemente se esforzaron para que su receta perdurara y lo cierto es que si abrimos la heladera, seguramente contemos con ese entrañable aderezo color amarillo.

Desde Egipto a Roma hay registros de su uso en grano, tanto en platos de carne de caza como en mezclas con aceites. De los cruces de conquistadores y conquistados, este hermoso y pequeño grano amarillo o rojizo se fue instalando en los campos y según las regiones, climas y cantidades de agua, su sabor cambió.

Hacia 1700 los franceses comienzan a perfeccionar su cultivo y producción para lograr, más de 200 años después, un producto con denominación de origen: la mostaza de Dijon, no muy lejos de donde nace el río Sena, en La Borgoña. El resto del mundo también fue parte de esta tendencia, brindando a cada lugar una mostaza particular: así pueden encontrarse variedades en toda Francia, Alemania, Bélgica y América.

En principio la mostaza en grano se utilizaba para dar sabor a la carne. Se la encurtía y fermentaba hasta lograr la salsa que conocemos hoy en día. Con el tiempo y el desarrollo culinario, la mostaza comenzó a tener otros roles: en aceites, ensaladas, pescados, currys, gelatinas y salsas. La magia consiste en activar todo su potencial valiéndose de ingredientes como limón, vinagre, sal, azúcar, aceite o pimienta. De esta manera, no sólo se puede obtener el consabido aderezo, sino también dar sabor a un plato de forma directa.

Consejos

  • Agregar granos de mostaza en carne picada para albóndigas o hamburguesas.
  • Frotar carne blanca con mostaza, miel y pimienta verde.
  • Incorporar en una vinagreta a base de oliva y limón.

Secreto de Estado

Si colocamos en la licuadora 3 cucharadas de mostaza en polvo, 1 de maicena, 3 de harina, 1 cucharadita de pimienta negra molida, sal a gusto, 2 cucharadas de vinagre, 1 de aceite neutro y 3 cucharadas de cerveza, obtendremos una mostaza blanca muy tradicional para panchos.

Lomos de cerdo a la mostaza

Ingredientes | 2 lomos de cerdo. 3 cucharadas de mostaza. 50 g de manteca. 1 vaso de cerveza. Pimienta verde. Sal. Miel a gusto o azúcar rubia. Aceite neutro.

Procedimiento | En un bol colocamos mostaza, sal, pimienta verde molida o en granos machacados, tres cucharadas de azúcar rubia; mezclamos muy bien, agregando la cerveza, y reservamos. Colocamos agua a hervir y una vez que rompa el hervor ponemos los lomos de cerdo enteros, tapamos y después de que burbujee nuevamente, cocinamos por 10 minutos. Retiramos del fuego y colocamos en la mezcla de cerveza. Ponemos la manteca en una sartén a fundir junto con algo de aceite neutro; acto seguido, colocamos el cerdo a dorar y tapamos unos minutos. Dejamos en sartén tapada a fuego moderado para que la salsa se reduzca e impregne la carne. Si vemos que aún le falta dorar podemos agregar algo de aceite neutro a la preparación y al final algo más de cerveza. Una vez listo, los rebanamos y los servimos con la salsa restante.

Sabor Oliva

Hoy tendrá lugar la quinta edición del salón de aceite de oliva uruguayo Sabor Oliva, en el hotel Cottage (Miraflores 1360 esquina Rambla). Este año dará inicio con una serie de conferencias desde las 17.30: Carlos Franchi, presidente de la Asociación Olivícola Uruguaya, contará las novedades de la olivicultura local; Adriana Gambaro, decana de la Facultad de Química, anunciará el primer Congreso Latinoamericano, del que Uruguay será sede, previsto para julio de 2020; Darwin Marigliani, organizador del salón, se referirá al lanzamiento del Primer Concurso Nacional de Recetas con Aceite de Oliva, y finalmente Anabella Junger, del Método Clean, presentará la charla “Clean, ayurveda y oliva”, de Cristina Boccolato. Si bien se trata de un evento que al que se asiste únicamente por invitación, destinado a un público que se dedica a actividades vinculadas, será transmitido en directo por Radio Sarandí, tanto desde el programa Hora de cierre como por Agronegocios Sarandí.

Nuevas cosechas de Artesana

Esta noche a las 20.00 en el local de Madirán de Mercado Ferrando (Chaná 2120 esquina Pablo de María), el enólogo Ignacio González presenta los nuevos vinos de la línea Jugada, de bodega Artesana: tannat rosado 2019, zinfandel 2019 y tannat sin barrica 2018 acompañado de tabla de quesos. Cuesta 800 pesos y se reserva a través del correo [email protected].

Clases de ahumados

El 10 de noviembre La Obrería recibe en su local de Ciudad Vieja a Abel Licciardi, para aprender todo sobre ahumados americanos: ribs, pulled pork, brisket, pastrami, bacon y chicken wings. Más datos a través del correo [email protected].

La Petite festeja

El viernes habrá una cena de nueve pasos en La Petite Cuisine, como preparación de sus chefs para la competencia Bocuse d’Or 2020 (México) y para celebrar el primer año del restaurante en su nuevo local de Sarandí 331. El menú se abre con un trago de la casa, dando paso al couvert, el asado de cerdo, un amuse-bouche, entrecot, oeufe meurette, granite de lima, fish & chips y textura de frutilla. Reservas por los teléfonos 29162014 y 092227722.