Como bazar de especias nos dedicamos a seducir a los uruguayos para que se animen a condimentar de modo distinto su cocina diaria. De esta experiencia podemos destacar algunas tendencias y desenmascarar algún mito sobre los gustos locales.
Al darles la posibilidad de optar por nuevos sabores, lo que buscan es una mezcla de especias completa y variada, que se pueda utilizar en pollo, arroz, legumbres, sopa o salteado. Con estas características destacamos el consumo de tandoori, colombo y curry de la casa; cualquiera de los tres son muy versátiles y se adaptan bien a nuestro paladar. Como mencionamos, las mezclas llevan la impronta de quien las arma, aunque el común denominador de estas tres es la influencia de la cocina india. El colombo, al estar atado a la historia de los esclavos indios en las Antillas Holandesas del Caribe, se incorpora muy bien a pescados y carne de cerdo. El curry y el tandoori se llevan mejor con el pollo, los garbanzos, el arroz, las lentejas y los salteados rápidos.
Otra tendencia de consumo son las mezclas de herbal con especias o mezclas de adobos para mojos, ya que nuestra tradición de carne y parrilla nos lleva hacia ese lado. Y es muy común la combinación de un herbal con especias como la nuez moscada, el pimentón, el comino, el coriandro, la pimienta, el ajo e incluso semillas. Es el caso del zataar (árabe), el jerk Jamaica (del Caribe) y el herbal griego (mediterráneo): los tres son solicitados tanto para carnes rojas y blancas como para verduras asadas. Son mezclas más que interesantes, que llegan a modificar el sabor de un asado, algo nada menor para nuestras tradiciones.
El mito a romper es que el uruguayo no come picantes. Quiere hacerlo, pero en una porción que no invada la preparación o altere el paladar. Entre este mundo de picantes podemos destacar dos muy particulares: el merquén y la harissa. El merquén es un condimento mapuche de un picante suficientemente amigable como para ser adoptado en nuestra cocina; cualquiera que prepare un tuco o salsa con merquén nos dirá que no hay marcha atrás. Es el chile cacho de cabra secado con humo, molido con semillas de coriandro y algo de sal marina, que se puede usar en ensaladas, carnes de todo tipo, verduras, guisados, estofados, como aderezo sobre el plato ya terminado o en mojos.
Si bien la harissa es más intensa, dado que uno de sus componentes es la pimienta de cayena, la combinación de especias la hace muy perfumada y sutil al paladar, ya que se la prepara generalmente con salsa de tomate. Esa unión de picor y aroma logra un sabor jugado a la hora de preparar una salsa o estofado.
Cerdo jerk
Ingredientes | 2 kg de bondiola de cerdo. 4 cucharadas de jerk Jamaica. Jugo de dos naranjas. Aceite y sal.
Procedimiento | Abrir la bondiola de cerdo desde el lomo hacia adentro como si fuera un pionono. De esta forma quedará una manta de cerdo plana para llevar a la parrilla o el horno. Una vez que la carne esté abierta, hacerle cortes cuadriculados para que se cocine más rápido y las puntas queden crocantes. Espolvorear la carne con la mezcla de jerk Jamaica y llevarla a una bolsa, donde colocaremos el jugo de las naranjas, una cucharada de aceite y sal, si se usa. Dejar macerando durante tres horas o de un día para el otro. Antes de asarla en la parrilla, retirar la carne y dejar orear por una hora más, cerca de la llama del fuego. Pasado ese tiempo, colocar sobre la parrilla con un buen fuego para que su cocción sea rápida, genere costra y su interior esté a punto. Para servir, cortar trozos pequeños y servir con acompañamiento; incluso sirve para colocar en un pan de pita o en pan catalán, con verdes, tomate, cilantro y menta fresca.