El macis es una delicada red o jaula que cubre a la nuez moscada, una de las especias más usadas en nuestra cocina. Proviene de un árbol dioico, lo que quiere decir que si queremos frutos debemos plantar el macho y la hembra. Los dos dan flor cuyo color amarillo es inigualable, pero sólo la hembra brinda el fruto. Las islas Banda Aceh, en Indonesia, eran el único lugar donde se encontraba ese árbol que, tanto por su color como por su aroma, enamoraron a las expediciones inglesas y holandesas en el siglo XVII.

Esta joya de la naturaleza fue una de las más cotizadas de la época, aunque con el paso del tiempo se empezó a cultivar en otros lugares de Indonesia, India y China. Su valor de mercado en aquel momento es casi incalculable, ya que por tres kilos de nuez moscada con macis se pagaba un penique en origen, mientras que en Europa se revendía a unas 60 libras. Por eso se dice que quien poseyera una bolsa de nuez moscada podía cambiar de estatus, accediendo a una casa y por lo menos a dos criados para que lo atendieran.

Su uso en la cocina era más variado que el que le damos hoy. Si bien tiene gusto a nuez moscada, es más suave, con notas de pimienta y fruta, lo que nos recuerda que esa nuez está cubierta por un fruto similar al durazno.

A diferencia de la nuez moscada, que se debe rallar, el macis se trabaja en mortero o se utiliza en trozos más grandes partidos con la mano. Se lo puede colocar directamente al comenzar una preparación en un medio graso como aceite o manteca. También se lo puede preparar en infusiones en cremas, leche o caldos para sopa.

Forma parte de muchas mezclas de especias de la cocina de Indonesia, curry de la India, tandoori, masala y, claro está, de cocina árabe. Aquí decidimos usar el macis con verduras gratinadas, en este caso aprovechando la temporada de coliflor y repollitos de Bruselas.

Repollitos gratinados

Ingredientes | 1 kilo de repollitos de Bruselas, 1 litro de leche entera, 100 g de manteca, 100 g de harina, 2 cucharadas de aceite neutro, ½ cucharada de macis en mortero, queso parmesano, 2 cucharadas de manteca extra

Procedimiento:

  • Lavamos los repollitos de Bruselas y los “asustamos” en agua caliente.

  • Hervimos agua en una cacerola y, una vez que llega al punto de ebullición, colocamos los repollitos, tapamos y dejamos por unos cuatro minutos; retiramos y enfriamos con agua de la canilla. La idea es que queden crocantes, ya que luego irán al horno.

  • Calentamos unos minutos la leche junto con el macis. Retiramos y reservamos.

  • En la misma cacerola colocamos aceite y manteca hasta que se funda. Con la manteca fundida colocamos la harina y mezclamos con una cuchara de madera. Retiramos del fuego y le incorporamos la leche tibia. Mezclamos bien toda la preparación y llevamos al fuego.

  • Revolvemos sin parar con un batidor de alambre hasta que comience a espesar (si se desea se puede retirar del fuego para mezclar más enérgicamente y luego volver a cocinar).

  • Podemos agregar sal o no; es optativo ya que lleva queso.

  • Una vez espesa, apagamos el fuego y reservamos, retirando los trozos de macis.

  • En una pírex o recipiente similar colocamos una capa de salsa y una de repollos enteros y una de queso, y cubrimos con salsa blanca. Agregamos más queso y llevamos al horno para gratinar.

  • En una sartén colocamos las dos cucharadas de manteca y dejamos fundir con un trozo pequeño de macis; reservamos. Una vez gratinados, pintamos con esta manteca y llevamos unos cinco minutos más a horno. Esto hará que la preparación quede más perfumada y sabrosa.

  • Podemos usar repollo, coliflor o brócoli (lo que esté disponible en la feria).