A lo largo de la historia las especias han estado relacionadas con el poder económico. No era para nada extraño que un grupo de personas o incluso una ciudad entera disfrutaran de grandes banquetes gracias al comercio con ellas. Así sucedió con Chettiar, ubicada al sur de India, que nucleaba a los banqueros más importantes, con residencias y grandes lujos que todavía perduran. Esta comunidad ostentaba su riqueza; eso se podía constatar en sus mesas abarrotadas de platos y platillos, salsas, panes, variedad de arroces, dulces y frutas. En ese marco de abundancia se hizo tradición su cocina picante y especiada. En un principio sólo se basaba en vegetales, pero paulatinamente sumó carne seca, pollo y pescado. Desde allí llega nuestra mezcla de especias: cúrcuma en rizoma, semillas de comino, semillas de coriandro, chile, laurel, pimienta negra entera y semillas de hinojo. Con ella prepararemos el tarka, nombre de la manteca, ghee o caldo graso donde salteamos las especias para comenzar una preparación o para agregar a una posteriormente.
Consiste en colocar el medio graso o líquido en la sartén y llevarlo a fuego junto con las especias durante unos minutos, a baja temperatura: de esta forma comenzará a largar todos los sabores sin quemarse. Esta manteca aromatizada se caracteriza por ser picante; el resto de sus ingredientes varía según la región.
Coliflor tarka Chettiar
Ingredientes | 2 coliflores. 1 cebolla. Cilantro. Mezcla de especias tarka. 3 tomates picados. 3 cucharadas de aceite de coco. 250 cc de yogur natural. 3 tazas de caldo de verduras natural del día anterior.
Procedimiento | Separamos el coliflor en arbolitos y reservamos. Colocamos el aceite de coco y las especias a fuego lento en una cacerola. Dejamos que tome temperatura y revolvemos. Cuando comience a desprender aroma y las semillas empiecen a saltar, agregamos el caldo. Si es necesario, podemos agregar una cucharada de aceite de coco más junto con las especias, para mantener siempre el medio graso. En el caldo colocamos las cebollas, el tomate y los coliflores. Tapamos y dejamos a fuego bajo. Una vez que levante temperatura, chequeamos la cantidad de caldo y la cocción del coliflor. Cuando esté a punto, bajamos el fuego y colocamos el yogur; tapamos y dejamos por unos minutos más. Al momento de servir podemos colocar un chile rojo fresco picado y cilantro para perfumar. Acompañamos con arroz. De preferencia, retirar la cúrcuma al momento de presentar. Se puede preparar con otra verdura de estación o, si se desea, con carne, pollo o pescado.